نان در کشور ما و بسیاری از کشورها غذای اصلی مردم را تشکیل می دهد. با توجه به این که قسمت عمده نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن این که پروتئین گندم به دلیل عدم تعادل اسیدهای آمینه از جمله لیزین از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه ای نان های سنتی ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از...

سابقه و هدف: هالیتوزیس بوی نامطبوعی است که همراه هوای بازدم خارج می شود و بیش از 50 درصد افراد جامعه درگیر این مشکل هستند. نقش باکتریهای بی هوازی در ایجاد این بوی بد شناخته شده است. از آنجائیکه باکتریهای مسوول، همچنین فعل و انفعالاتی که باعث بوی بد دهان می شوند کاملا شناخته نشده اند، انجام تحقیقات در این زمینه ضروری است. هدف از انجام این مطالعه تعیین ارتباط میکروارگانیسمهای گرم منفی بی هوازی با...

سابقه و هدف: با توجه به مصرف روزافزون فراورده های گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات، به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان زایی نیتروزآمین ها، این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در 4 گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای 0c4 انجام شد. مواد و روش ها: در این مطال...

در این تحقیق اثر مواد آنتی اکسیدان و پلی فسفات سدیم بر روی زمان ماندگاری ماهی کیلکای آنچوی منجمد شده مورد بررسی قرار گرفت. پنج مخلوط از مواد آنتی اکسیدان بوتیلیتد هیدروکسی آینزول و اسید سیتریک به ترتیب 5/1، 5/3 و 02/0 درصد از بوتیلیتد هیدروکسی آینزول و 5/1و5/3 درصد اسید سیتریک در محلول 5 درصد پلی فسفات سدیم تهیه گردید. سپس نمونه های ماهی به دو دسته تقسیم شدند. دسته اول بمدت 10 دقیقه و دسته دوم ...

سابقه و هدف: هالیتوزیس بوی نامطبوعی است که همراه هوای بازدم خارج می شود و بیش از 50 درصد افراد جامعه درگیر این مشکل هستند. نقش باکتریهای بی هوازی در ایجاد این بوی بد شناخته شده است. از آنجائیکه باکتریهای مسوول، همچنین فعل و انفعالاتی که باعث بوی بد دهان می شوند کاملا شناخته نشده اند، انجام تحقیقات در این زمینه ضروری است. هدف از انجام این مطالعه تعیین ارتباط میکروارگانیسمهای گرم منفی بی هوازی با...

چکیده بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بوده اند که علت آنرا جویا شوند. یکی از راه های بررسی مکانیسم بیاتی نان، مطالعه و ارزیابی ساختمان میکروسکوپی نان است. در این تحقیق ساختمان میکروسکوپی نان های پرمصرف ایرانی نظیر بربری، لواش و سنگک به صورت تازه و همین طور پس از نگهداری به مدت 24، 48، و 72 ساعت مورد بررسی قرار گرفت...

آلرژی به مغزهای خوراکی یکی از متداول ترین و خطرناک ترین انواع آلرژیهای غذایی در کودکان و بزرگسالان می باشد. پسته از جمله مغزهای خوراکی است که مواردی از آلرژی به آن در دنیا گزارش گردیده، در عین حال مطالعات اندکی در خصوص جنبه های آلرژی زایی آن انجام شده است. ایران عمده ترین تولید کننده پسته در جهان بوده و تحقیق حاضر نیز اولین پژوهشی می باشد که تا کنون در حوزه آلرژی به پسته در کشورمان صورت پذیرفته...

تولید فیش برگرها در کنار سایر راه های معمول عرضه ماهی، یکی از بهترین روش های ارائه شده برای مصرف بیشتر از محصولات شیلاتی می باشد. در این تحقیق سعی شده است تا فرمولاسیون بهینه تولید فیش برگر از کپور ماهیان ارائه گردد. در این پژوهش، از ماهی کپور معمولی، آمور، فیتوفاگ و بیگ هد استفاده شده است. تعداد 10 فرمولاسیون متفاوت (مستخرج از منابع مستند علمی) برای تولید فیش برگرها مورد استفاده قرار گرفته است...

امروزه با توجه به شیوع بیماریهای آلرژیک نوع یک، ارائه فعال مولکولهای نوترکیب به سطوح مخاطی توسط باکتریهای اسید لاکتیک، به عنوان یکی از جدیدترین روشهای واکسیناسیون مورد توجه قرار گرفته و در این راستا پیشرفتهای قابل توجهی در زمینه شناخت ژنتیک و سیستم های بیان پروتئین در باکتری های لاکتیکی از جمله lactococcus lactis انجام شده است. lactococcus lactis علاوه بر استفاده گسترده به عنوان استارتر در صنای...

در مطالعه حاضر نخست تاثیر سه روش پخت مقدماتی (پخت با بخار اشباع، مایکرویو و فر) بر کیفیت چربی و ترکیبات شیمیایی(آنالیز تقریبی و میزان عناصر معدنی) ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) ارزیابی شد. نتایج نشان داد تغییرات پروتئین، چربی و رطوبت در کلیه تیمارها معنی دار بود. میزان آهن در نمونه های پخته شده با بخار افزایش یافت در حالیکه سایر روش های پخت مقدماتی تغییری در محتوای عناصر معدنی ایجا...