هدف از این پژوهش بررسی ویژگی‎های فیزیکو شیمیایی و عملکردی فیبر رژیمی گندم و چغندر قند ، همچنین اثر جایگزینی سطوح (صفر ، 2، 4 و 6 درصد) این فیبر‎های رژیمی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس کوکتل گوشت در طی مدت زمان نگهداری (صفر، 15، 30 و 60 روز) پس از تولید بود. بدین منظور ابتدا آزمایش‎های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‎گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ph و خصوصیات عملکرد...

در این تحقیق امکان استفاده از دو روش مایکروویو و هوای داغ برای خشک کردن گلابی واریته سردشت بررسی گردید. قبل از خشک کردن، به منظور جلوگیری از قهوه ای شدن، برش های گلابی به مدت 3 دقیقه در محلول 5/1 درصد اسید آسکوربیک و سپس محلول 3 درصد اسید سیتریک غوطه ور شدند. آزمایشات خشک کردن نمونه های مورد مطالعه در آون با هوای داغ در سه سطح دمایی (50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) و در اجاق مایکروویو در سه سطح تو...

برای بهبود ویژگی‏های بافتی و کیفی کوفته سرخ شده از ماهی کپور نقره‏ای، صمغ‏های کربوکسی‏متیل‏سلولز و کتیرا در مقادیر 5/0 و 1 درصد به کوفته افزوده شده و از نظر ترکیبات تقریبی متشکله، عوامل فیزیکی (درصد جذب لعاب، بازده محصول، چروکیدگی و کاهش جذب روغن)، رنگ‏سنجی، آنالیز حسی و ویژگی‏های بافتی با تیمار شاهد مقایسه شدند. تمامی تیمارها نسبت به تیمار شاهد مقدار چربی و میزان جذب روغن کمتری نشان دادند (05/...

با توجه به معایب روش سنتی خشک کردن انگور، خشک کردن با جریان هوای گرم برای تولید صنعتی کشمش می تواند جایگزین روش سنتی شود. ولی بدلیل زمان بر بودن، کاهش کیفیت محصول، مصرف بالای انرژی و جلوگیری از بیش خشک کنی در این خشک کن ها، مدل سازی و بهینه سازی فرآیند خشک کردن در این خشک کن ها ضروری است. در این پژوهش از بینایی ماشین برای اندازه گیری پارامترهایی که در طول فرآیند خشک کردن انگور تغییر می کنند (چر...

سرخ کردن عمیق یکی از روش های فرآوری سیب زمینی است که برای بهبود عطر، طعم، رنگ و بافت یکنواخت در مواد غذایی فرآوری شده با هدف بهبود دلپذیری کلی ماده غذایی انتخاب می شود. با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، نیاز به کاهش محتوای روغن در فرآورده های صنعتی با استفاده از فرآیندهای مکمل با هدف کاهش محتوای روغن در عین حفظ کیفیت حسی، احساس می شود. در این مطالعه از ...

روند نگرش و تمایل مصرف کنندگان به سوی فرآورده های سالم تر و با چربی کمتر تأثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ کرده داشته است. سرخ کردن عمیق تحت خلأ یک فناوری جدید است که می تواند برای بهبود ویژگی های کیفی مواد غذایی سرخ شده مورد استفاده قرار گیرد چرا که در آن دماهای پایین تری برای سرخ کردن استفاده می شود و قرار گرفتن مواد غذایی در معرض اکسیژن حین سرخ شدن در حداقل است. سرخ کردن عمیق تحت خلأ می تو...

در این پژوهش، تأثیر جایگزینی آرد بلوط بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسی قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود که جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. آرد بلوط تمامی ویژگی‌های پخت تیمارها شامل کاهش قطر، افزایش ضخامت، اُفت پخت، چروکیدگی و ظرفیت حفظ چربی و نیز شاخص‌های بافت به‌جزء چسبندگی را به‌طور معنی‌داری (0/05<P) بهبود بخشید. پارا...

بیلوز‌های فلزی کاربرد‌های زیادی در صنایع مختلف از جمله هوافضا، هسته‌ای و پتروشیمی دارند. یکی از روش‌های تولید بیلوز، هیدروفرمینگ لوله است. پارامتر‌های زیادی در ساخت این قطعه تاثیر‌گذار هستند که می‌توان اصلی‏‌ترین پارامتر جهت ساخت این قطعات به‌روش هیدروفرمینگ لوله را فشار اعمالی سیال به لوله دانست. فشار اعمالی کم، موجب بروز عیوبی همچون چروکیدگی می‌شود و فشار زیاد سبب نازک‌شوندگی و در نهایت به پا...

در این پژوهش اثر استفاده از سیستم ورقگیر نوسانی بر عمق قابل دستیابی ظرف استوانه­ای از جنس آلومینیوم 1050  به صورت تجربی و عددی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این کار، از یک سیستم ورقگیر جدید استفاده شده است. با کمک این سیستم در هر بازه نوسانی، ابتدا با حذف نیروی ورقگیر از روی ورق، ماده به راحتی به داخل حفره قالب جریان می­یابد و در ادامه برای جلوگیری از جریان اضافی ماده و چروکیدگی، از نیروی ورق...

برداشت اغلب محصولات کشاورزی در رطوبتی صورت می گیرد که مناسب انبارداری نمی باشد. بنابراین به منظور جلوگیری از فاسد شدن محصولات، عملیات خشک کردن بر روی آن ها صورت می گیرد. در این پژوهش، از خشک کن بستر سیال مادون قرمز و خشک کن مادون قرمز با پیش تیمار میکروویو برای خشک کردن مغز فندق استفاده شد. خواص کیفی و حرارتی دانه های فندق از قبیل ضریب نفوذ موثر رطوبت، انرژی فعال سازی، انرژی مصرفی، چروکیدگی و ر...