پخت نان قطعا"یکی از مهمترین مراحل تهیه نان است . شرایط مختلف تنور مانند دما، زمان پخت و رطوبت تاثیر بسیار زیادی در کیفیت نان خواهد داشت . هدف از این تحقیق بررسی اثر تغییر دما، زمان پخت و رطوبت تنور بر کیفیت و نگهداری نان تافتون مورد ارزیابی قرار گرفت .

در مقایسه با گرمانرم‌ها، فرآیندهای گرماسخت‌ها و کامپوزیت‌های ماتریس گرماسخت به‌خاطر واکنش‌پذیری آن‌ها پیچیده‌تر بوده و کنترل‌پذیری کمتری دارند. مکانیزم و سینتیک پخت، مورفولوژی شبکه را تعیین می‌کند که در آن خواص مکانیکی و فیزیکی محصول پخت شده قابل ارزیابی است. بنابراین، فهم سینتیک پخت گرماسخت‌ها برای توسعه فرآیند، کنترل کیفیت و کسب محصولات با خواص فیزیکی و مکانیکی مطلوب ضروری می‌باشد. از این‌رو،...

غذا و خوراک به همراه فولکلور، موسیقی و زبان به عنوان مهمترین شاخص­های هویت اجتماعی و نماد باور فرهنگی انسان تلقی می­گردند. مهاجرت و جنگ از مهمترین عوامل تاثیرگذار بر تغییرات رژیم غذایی بوده که منجر به تاثیرات گسترده اجتماعی و فرهنگی می­شوند. این مقاله با روشی اتنوگرافیک درصدد واکاوی تاثیرات مهاجرت بین­المللی بر بازتعریف الگوی خوراک به عنوان بیان نمادین حضور در میان مهاجران افغان (با تاکید بر قو...

معرفی ارقام و ژنوتیپ­های جدید یکی از دلایل عمده افزایش عملکرد محصولات زراعی در سال های اخیر بوده است. این تحقیق با هدف بررسی پایداری عملکرد ژنوتیپ­های برنج در مناطق مختلف استان اصفهان به اجرا گذاشته شد. در این مطالعه تعداد 11 ژنوتیپ امیدبخش برنج به همراه رقم شاهد سازندگی در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 4 تکرار در دو منطقه (ایستگاه تحقیقاتی شهید فزوه و منطقه سهرفیروزان) طی سال های 1387 و 138...

تعداد 167 رقم مختلف برنج از 20 کشور متفاوت دنیا، از نظر میزان آمیلوز و پارامتر های ویسکوسیتی از طریق تجزیه کلاس تر مورد ارزیابی قرار گرفتند . میزان آمیلوز و پارامترهای ویسکوسیتی به ترتیب با استفاده از دستگاه اتوآنالایزر و رپید ویسکو آنالایزر اندازه گیری شدند . بر اساس میزان آمیلوز، کلیه ژنوتیپ ها در چهار گروه واکسی، 64 و 24 رقم طبقه بندی شدند . کلیه ارقام موجود ،58 ، آمیلوز پائین، آمیلوز متوسط ...

نظر به اینکه صنایع مختلف پسماندهای جامد گوناگونی ایجاد می نمایند که دفع غیر اصولی آنها به محیط اطرافشان باعث عواقب زیان آور زیست محیطی می گردد، لذا چنانچه بتوان از پسماندهای مذکور به عنوان افزودنی به خوراک خام واحدهای سیمان یا کلینکر تولیدی آنها استفاده نمود، در این صورت ضمن صیانت از محیط زیست باعث افزایش درآمد برای واحد های تولید کننده سیمان نیز خواهد شد . هدف از انجام این پایان نامه ، بررسی ت...

افزایش دفعات خوراک دهی در گاوهای شیرده موجب بهبود بازده بیوانرژتیک در بدن می شود، اما از تأثیر آن بر بازده رشد و هورمون های درگیر در آن در دام های پرواری اطلاعات کمی در دسترس است. بنابراین، برای مطالعه اثر دفعات خوراک دهی بر کمیت و کیفیت لاشه، وزن بدن، غلظت هورمون های لپتین و انسولین، از دوازده گوساله نر هلشتاین در دو گروه شش رأcسی استفاده شد. گروه شاهد روزانه دو بار و گروه تیمار روزانه شش مرتب...

مقدمه:پنیر پروسس حاصل اختلاط پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می باشد. تکنولوژی آسان تولید پنیر پروسس، استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین و از طرف دیگر گستردگی در طعم و بافت، سبب افزایش تولید این محصول و جایگزین مناسب برای پنیرهای طبیعی گردید. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی جایگزینی چربی شیر با روغن آفتابگردان در دما و زمان های مختلف پخت به روش سرد کردن آهسته بر خواص فیزیکی پنیر پروسس می ...

سابقه و هدف: امروزه، بالا بردن ارزش غذایی انواع پاستا توسط مواد طبیعی اهمیت ویژه ای یافته است. در این پژوهش، امکان استفاده از جوانه گندم در تهیه پاستا و تأثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، حسی، پخت و میکروبی محصول نهایی بررسی شده است. مواد و روشها: نمونه های دارای 10%، 15% و 20% جوانه گندم نسبت به وزن آرد تولید شدند و پس از مدت شش ماه نگهداری با نمونه شاهد از نظر ویژگی های مختلف، مورد بررسی قرار گرف...