زمینه مطالعه: اصطلاح "ماریناد ماهی" به محصولات نیمه حفاظت شده‌ای اطلاق می‌شود که با غوطه وری در محلول سرکه یا اسیدهای آلی و نمک تهیه شده‌اند. هدف: این مطالعه با هدف بررسی مقایسه‌ای ارزش غذایی (pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر)، شاخص‌های شیمیایی (TVB-N, TBA, PV, FFA)، جمعیت میکروبی (TC, Mold)، پروفایل و ترکیب اسیدهای چرب و نیز ویژگی‌های ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نق...

در یک پژوهش آزمایشگاهی و میدانی و به دنبال تعیین نوع و مقدار مؤثر اسانس های طبیـعی بر علیه رشد قارچ aspergillus parasiticus اسانس های آویشن و زنیان که هردو دارای مقادیرمتفاوتی از ترکیبات ضد میکروبی مانند ترکیبات فنولی و از جمله تیمول وکارواکرول می باشند, آویشن به میزان 200 میکروگرم در لیتر و زنیان 300 میکروگرم در لیترانتخاب شدند. از سویه خالص قارچ aspergillus parasiticus atcc15517 پس از تهیه ها...

در این بررسی اثرات آبگیری به وسیله محلول هیپر تونیک اسمزی که شامل 80 درصد شربت گلوکز و10 درصد نمک طعام بود، روری زمان ماندگاری ماهی کیلکا خشک شده با اندازه گیری تغییرات مواد ازته فرار فرار پراکسید 2 شمارش باکتریها 3 و آزمایشگاهه ای ارگانولپتیک در مدت 120 روز انجام شد . دامنه تغییرات مواد ازته فرار، پراکسید و شمارش کلی باکتریها به ترتیب 2/25-8/9 میلی گرم درصد گرم نمونه 61/4 -65/0 میلی اکی والا...

تأثیر عصاره های آنتی اکسیدانی در رابطه با زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال (cº ) بررسی شد. بدین منظور فیله در 3 تیمار نمک سود در آب نمک 10 درصد، تیمار نمک سود به همراه 1 درصد عصاره برگ گزنه و تیمار نمک سود به همراه آنتی اکسیدان بوتیله هیدروکسی تولوئن (bht) در تناوب زمانی 3 روزه بررسی شد که شاخص های پراکسید (pv)، اسیدهای چرب آزاد (ffa)، اسید تیوباربیتوریک (tba)، رط...

اسانس گیاه آویشن شیرازی کشت شده در ایران به طور گسترده­ای به عنوان طعم­دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. همچنین این اسانس برای بعضی از باکتری­های بیماری­زای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف از این تحقیق ارزیابی تأثیر غلظت­های مختلف اسانس آویشن شیرازی بر رشد و بقای باکتری اشریشیاکولای o157:h7 در طی مرحله تولید و نگهداری پنیر سفید آب­نمکی بود. اسانس این گیاه به روش تقطیر با بخار تهیه و آنالیز اسانس ت...

به منظور بررسی اثر ماده جامد کل شیر بر روند رشد باکتری های آغازگر در حین تخمیر، شیر پاستوریزه پس از چربی گیری، با استفاده از اواپراتور تحت خلا تا 4 سطح ماده جامد (23، 18، 14 و 27 درصد)، تغلیظ شد. نمونه های شیر غلیظ شده پس از تلقیح با آغازگر ch1 در دمای 43oc به مدت 6 ساعت گرمخانه گذاری شدند. در حین تخمیر در فواصل زمانی 1 ساعت نمونه برداری انجام شده و روی محیط bgwa کشت داده شد. نتایج شمارش میکروب...

چکیده انتقال جرم بین ماده بسته بندی  و محتویات آن در طی شرایط نگهداری بر روی خواص فیزیکی و شیمیایی غذا ها تأثیر اساسی دارد. واکنش های احتمالی بین ظرف hdpe  (پلی اتیلن با وزن مخصوص بالا) و عصاره های نوشیدنی های غیر الکلی ( soft (drink در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفته است. با استفاده از روشهای استاندارد و با کمک ابزار اندازگیری دقیق به روش        gc-hs((gas chromatography  head space  ماده مهاج...

زمینه: گیاهان دارویی به دلیل خاصیت ضدمیکروبی، ضد اکسیدانی و داشتن ضرر کم تر نسبت به ترکیب های شیمیایی استفاده گسترده ای پیدا کرده اند. همچنین اثبات سرطان زا بودن بعضی از ترکیب های شیمیایی، بر اهمیت استفاده از گیاهان دارویی افزوده است. هدف: بررسی حاضر در خصوص کاربرد گیاهان تیره نعناعیان در صنایع غذایی انجام شد. مواد و روش: در این مطالعه مروری، 428 پژوهش انجام شده درباره خواص کاربردی عطرمایه گیاه...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه ‌حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p

زمینه و هدف: کاندیدا آلبیکنس شایع ترین عفونت فرصت طلب حفره دهان می باشد. داروهای ضدقارچ موجود عوارض متعدد و طعم نامطلوب دارد. شیرین بیان یکی از قدیمی ترین داروهای مورد استفاده در طب سنتی ایران است که اثرات ضد ویروسی و ضد باکتریال شناخته شده دارد اما مطالعات درباره اثرات ضد قارچی آن محدود است، بنابراین مطالعه حاضر جهت بررسی آزمایشگاهی اثرات ضد قارچی گیاه شیرین بیان طراحی شد.