سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت های 50 % و 100 % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه ی کنترل نیز برای مقایسه ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن ها تولید شد. مواد ...

دو نوع پنیر تخمیری سفید ایرانی از شیر صددر صد بازسازی شده با درصد کل ماده جامد 21و 12 فرموله و تهیه گردید. پنیرهای باز ساخته پس از 5/2 ماه پروراندن درسردخانه1 ±9 درجه سانتیگراد با دو نوع پنیر طبیعی تخمیری سفید ایرانی مشابه مقایسیه گردید. عمل هموژنیزه کردن شیرهای بازسازی شده یکنواختی مطلوبی در محصولات مربوطه بوجودآورد. به طوریکه در مقایسه با پنیر صنعتی و یا پنیر تهیه شده از شیر طبیعی از کیفیت فی...

در این تحقیق برخی اختصاصات شیرهای ناشی از اختلاط شیر معمولی وشیرخشک وآب پنیرهای حاصل از انعقاد آنزیمی آنها مورد بررسی قرار گرفت.بمنظور انجام این بررسی تلفیقی از درصدهای مختلف اختلاط شیرخشک بدون چربی ازنوع حرارت متوسط وشیرتازه گاومورد استفاده قرار گرفت.نسبت شیرگاو به شیرخشک بدون چربی در نمونه های مورد نظر به ترتیب0/100 ،10/90 ، 20/80 ، 30/70 ، 40/60 ،50/50 و60/40 درصد بود.عمل بازسازی شیرخشک بدون...

مصرف هیدروکلوئیدها به عنوان افزودنی های کلیدی در بهبود بافت، قوام و افزایش ویسکوزیته محصولات لبنی مختلف متداول است. آبدوستی این پلیمرها منجر به افزایش رطوبت ، کاهش آب اندازی و احتمالا باقی ماندن پروتئینهای محلول در لخته و در نتیجه افزایش راندمان در پنیرسازی می شود. در این رابطه تاثیر برخی هیدروکلوئیدهای آنیونیک بر پروتئینهای شیر و تشکیل کمپلکسهای الکترواستاتیک و رسوب همزمان آنها با کازئین در دل...

باتوجه به اینکه مایه پنیر مورد نیاز صنعت پنیرسازی کشور بطورعمده از خارج تأمین می شود،در این پژوهش مایه پنیر تهیه شده از کپکm.miehei با یک مایه پنیر حیوانی و یک مایه پنیر وارداتی به نام رنیلاز مورد مقایسه قرار گرفت.میزان تولید نیتروژن محلول(sn) و نیتروژن غیر پروتئینی(npn)در پنیرهای ساخته شده با مایه پنیر حاصل از کپک m.miehei بطور معنی داری بالاتراز دو مایه پنیر دیگر بود. این دو شاخص نشاندهنده با...

   پنیر کوزه‌ای از پنیرهای محلی سنتی مناطق آذربایجان و کردستان ایران است و دارای مصارف فراوانی در بین مردمان این مناطق می‌باشد. لیستریا مونوسیتوژنز از اجرام بیماری‌زا با منشأ غذایی بوده و به‌دلیل رشد در دمای یخچالی حائز اهمیت فراوانی در سلامت عمومی می‌باشد. در تحقیق حاضر، میزان شیوع لیستریا مونوسیتوژنز در پنیرهای کوزه‌ای مصرفی شهرستان ارومیه و نیز حساسیت ضد‌میکربی جدایه‌ها بررسی شدند. تعداد 100...

فرآوری پنیرهای سنتی در ایران از تاریخچه طولانی برخوردار بوده و انواع متفاوتی از پنیر در نواحی مختلف ایران تولید می­گردند. در این میان پنیرهای سنتی تازه و کوزه­ای با توجه به ویژگی­های ارگانولپتیکی مطلوبی که دارند از بازارپسندی بیشتری برخوردارند. هدف از این تحقیق جداسازی و شناسایی گونه­های انتروکوکوساز پنیر سنتی تازه و کوزه­ای است. تعداد 22 نمونه پنیر کوزه­ای و 28 نمونه پنیر تازه به‌صورت تصادفی ا...

با توجه به اهمیت انتروتوکسین های استافیلوکوکوس آرئوس به عنوان یکی از عوامل عمده مسمومیت های غذایی، بررسی روش های متعدد نظیر جداسازی، شناسایی و دسته بندی این انتروتوکسین ها ضروری است. در این تحقیق 22 سویه باکتری استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت جدا شده از پنیرهای سنتی روستاهای شهرستان مراغه برای بررسی وجود شش ژن انتروتوکسین با استفاده از روش multiplex pcrمورد ارزیابی قرار گرفتند. ابتدا dna نمون...

 مقدمه و هدف: هیستامین یکی از انواع آمین‌های بیوژن است که وجود مقادیر زیاد آن در مواد غذایی مختلف می‌تواند باعث بروز مسمومیت هیستامینی در انسان گردد. این ترکیب در نتیجه دکربوکسیله شدن اسید آمینه هیستیدین بوسیله بعضی از باکتری‌ها ایجاد می‌گردد. انواعی از لاکتیک اسید باکتری‌ها توانایی تولید هیستامین را دارند بنابراین پنیرهای رسیده از جمله مواد غذایی دخیل در ایجاد این نوع مسمومیت می باشند. د...

دو نوع پنیر تخمیری سفید ایرانی از شیر صددر صد بازسازی شده با درصد کل ماده جامد 21و 12 فرموله و تهیه گردید. پنیرهای باز ساخته پس از 5/2 ماه پروراندن درسردخانه1 ±9 درجه سانتیگراد با دو نوع پنیر طبیعی تخمیری سفید ایرانی مشابه مقایسیه گردید. عمل هموژنیزه کردن شیرهای بازسازی شده یکنواختی مطلوبی در محصولات مربوطه بوجودآورد. به طوریکه در مقایسه با پنیر صنعتی و یا پنیر تهیه شده از شیر طبیعی از کیفیت فی...