چکیده آرد گندم دارای پروتئین های متعددی است که مهمترین آن گلوتن می باشد و در هنگام تشکیل خمیر و تهیه نان این پروتئین اهمیت بسیاری پیدا می کند. لذا استفاده از ترکیبات مختلف جهت بهبود فعالیت این پروتئین همچنین غنی سازی آرد مورد توجه است. در این تحقیق تأثیر افزودن ایزوله پروتئین نخود در محدوده3 تا 7 گرم و اسید آسکوربیک در محدوده 05/0 تا 15/0 درصد بر مقاومت و کشش پذیری گلوتن با استفاده از روش سطح پ...

مواد سایشی فلزی غالباً شامل توزیعی یکنواخت از اجزای اصطکاک زا در زمینه ای فلزی هستند که عموماً از طریق فشردن و سینتر پودرهای فلزی همراه با مقادیری ذرات سخت و در صورت لزوم روانکار جامد، تهیه می شوند. این مواد در ساخت قطعاتی که انرژی جنبشی را به حرارت و گشتاور تبدیل می کنند (ترمزها و صفحات کلاچ) مورد استفاده قرار می گیرند. در تحقیق حاضر به بررسی عوامل مؤثر در ساخت و خواص ماده سایشی پایه برنزی که در...

چکیده آرد از اجزای اصلی تشکیل دهنده نان می باشد که قوت غالب بسیاری از مردم جهان می باشد. لذا جهت بهبود کیفیت نان لازم است، کیفیت آرد مصرفی بهبود یابد تا از ضایعات این کالای اساسی و استراتژیک کاسته شود .در این پژوهش سه نوع آرد (نول، ستاره، سبوس گرفته) از شرکت آرد داران تهیه شده و بعد از قرار دادن قرص های فسفوتوکسین به منظور جلوگیری از حمله آفات و حشرات در کیسه های پلاستیکی بسته بندی و در شرایط م...

چکیده سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پر مصرف­ترین سس ها در سراسر جهان محسوب می­شود. زرده تخم مرغ، با ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب می­شود، اما سطح کلسترول بالای موجود در زرده تخم مرغ، باعث شده است که در پی جایگزین­هایی برای آن و تولید مایونز کم کلسترول، برآیند. در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، از ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان، به ...

چکیده      نشاسته­های گندم و جودوسر با افزودن 30 میلی­لیتر پروپیلن اکسید در دمای c°40 به مدت 24 ساعت هیدروکسی پروپیله شدند و خصوصیات رئولوژیکی، مورفولوژیکی و گرمایی آنها اندازه گیری شد. میزان هیدروکسی پروپیلاسیون با تعیین میزان جایگزینی مولی در نشاسته گندم و جودوسر به ترتیب 12/0 و 09/0% بود. نتایج آزمایشات نشان داد هیدروکسی پروپیله کردن بر شکل و اندازه گرانول نشاسته جودوسر تاثیر چندانی نداشت، ا...

چکیده­ خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می­شود. یکی از مهم ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشرات سن به دانه های گندم در حال رشد حمله می کنند و به همراه بزاق خود آنزیم های پروتئولتیکی را به داخل دانه تلقیح می کنند. فعالیت پروتئولتیکی آنزیم های موجود در آرد گندم سن زده در خواص فیزیکی خمیر و پخت آن آشکار می شود. در اثر فعالیت آنزیم پروتئاز...

سختی دانه یکی از مهم ترین خصوصیات کیفی گندم نان است که به وسیله آن طبقه بندی تجاری و نوع فرآورده نهایی تعیین می گردد. این صفت به وسیله دو ژن کاملاً پیوسته پوروایندولین a و پوروایندولین b کنترل می شود. آلل های نوع وحشی این دو مکان ژنی موجب فنوتیپ بافت دانه نرم می شوند و بروز جهش در هر یک از این دو مکان ژنی باعث سخت شدن بافت دانه می گردد. به دلیل اهمیت این صفت، 61 رقم تجاری و 92 توده بومی خالص ایر...

استفاده طولانی مدت از کود ها بویژه کودهای فسفری در مزارع گندم به دلیل وجود کادمیم در این کودها، منجر به آلودگی خاک شده است. به همین دلیل این تحقیق به منظور بررسی امکان کاهش سمیت کادمیم در دو نوع گندم (نان و دوروم) با استفاده از باکتری های محرک رشد انجام شد. این تحقیق شامل سه آزمایش جداگانه بود که در سال های1390 و 1391 در دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس اجرا گردید. آزمایش اول، به صورت آزمایش ...