در این بررسی تلاش شده است ضمن شناسایی عامل‌های مؤثر در ایجاد تمایز در بین دو گروه نانوایی‌های پر‌ضایعات و نانوایی‌های کم‌ضایعات، 250 نانوایی شهر مشهد در سال 1389 با به کارگیری الگوی تجزیه و تحلیل تمایزی با پیش‌بینی طبقه نانوایی در یکی از دو گروه نانوایی قرار داده شوند. نتایج به دست آمده گویای آن است که از میان متغیرهای مؤثر بر ایجاد تمایز، وضعیت نانوایی، قیمت ضایعات نان، زمان تخمیر خمیر، میزان ...

نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باش...

نان بربری، به علت طعم و بافت خوبی که دارد از پرمصرف ترین نان های سنتی در ایران به شمار می رود. در میان نان های سنتی که در کشورمان مصرف می شوند بیشترین ضایعات به نان های بربری، لواش و سنگک مربوط می شود. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت و تأخیر در بیاتی این نوع نانها ضروری به نظر میرسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می با...

زمینه و اهداف: در حال حاضر، نان های تولیدی در کشور توسط 60 عزار واحد نانوایی که شامل 96 درصد سنتی و 4 درصد صنعتی است پخت می گردند. سهم تولید نان های سنتی لوش، بربری، تافتون و سنگک به ترتیب، 40، 25، 25، 6 درصد می باشد که متاسفانه گاهی ضایعات نان به 30 درصد از کل نان تولیدی می رسد. این میزان معادل سالانه حدود 300 میلیون دلار از گندهای تولیدی و وارداتی را شامل می گردد. اغلب این ضایعات نان به صورت ...

نان یک بستر و محیط مغذی برای رشد کپکهای مولد مایکوتوکسین را فراهم می آورد که رشد این کپک در شرایط مساعد منجر به تولید انواع مایکوتوکسین می گردد. تحقیقات مختلف نشان داده است که حضور انواع مایکوتوکسین در مواد غذایی موجب بروز بیماریهای خطرناک در انسان و دام می گردند. درکشور ما بیش از30-25درصد از نان تولیدی به صورت ضایعات نان یا نان خشک از چرخه مصرف مستقیم انسان خارج می شود و تقریباً اکثر ضایعات نان...

زمینه و هدف: ضایعات نان که در دامداری ها به عنوان یک ماده غذایی مصرف می شود، در صورت داشتن کپک خطرات قابل توجهی برای انسان و حیوان به همراه دارد. از آن جایی که رابطین می توانند آگاهی های بهداشتی را با بیانی ساده به عموم مردم منتقل نمایند، مطالعه حاضر با هدف ارزیابی میزان آگاهی رابطین نسبت به ضرورت تفکیک نان کپک زده از سایر ضایعات نان و تاثیر آموزش بر آن انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه م...

در این تحقیق عملکرد رشد ماهی قزل آلای رنگین کمان در مرحله پرواری با استفاده از دو نوع ضایعات صنایع عمل آوری شده غلات شامل ضایعات صنایع تولید نان و ماکارونی به عنوان منبع کربوهیدرات جایگزین در جیره غذایی، در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل 2?3 مورد بررسی قرار گرفت . برای این منظور هفت جیره غذایی شامل یک جیره شا...

طبق آمار میانگین مصرف نان در کشور نسبت به سایر گروههای غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. با توجه به ضایعات بالای انواع نانهای مصرفی که عمدتا بدلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق، از ضایعات نان کاست یا حتی المقدور از روند روبه افزایش آن جلوگیری بعمل آورد، خدمتی موثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان، به یکی از ...

نان قوت اصلی اکثر مردم جهان به ویژه ایران است . با مصرف نان بخشی از انرژی، پروتئین و املاح معدنی و ویتامینهای گروه b مورد نیاز بدن تامین می گردد. در ایران به دلایل گوناگون میزان ضایعات نان بسیار بالا است . عدم توجه به مسئله ضایعات و چگونگی جلوگیری از آن علاوه بر زیانها اقتصادی، مشکلات بهداشتی نیز به همراه دارد. یکی از عوامل مهم که باعث ضایعات نان می گردد مسئله کپک زدگی آن است . رشد کپکها در نان...

زمینه و هدف: ضایعات نان که در دامداری ها به عنوان یک ماده غذایی مصرف می شود، در صورت داشتن کپک خطرات قابل توجهی برای انسان و حیوان به همراه دارد. از آن جایی که رابطین می توانند آگاهی های بهداشتی را با بیانی ساده به عموم مردم منتقل نمایند، مطالعه حاضر با هدف ارزیابی میزان آگاهی رابطین نسبت به ضرورت تفکیک نان کپک زده از سایر ضایعات نان و تاثیر آموزش بر آن انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه م...