سابقه و هدف: امروزه مقبولیت و مصرف محصولات فراسودمند در جهان رو به رشد است بهطوری که از افزودنیهای متعدد به منظور بهبود ویژگی فراسودمند فرآوردههای غذایی استفاده میشود. در این میان کوآنزیم q10 نقش حیاتی در تولید انرژی سلولی دارد و با فعالیت آنتیاکسیدانی خود میتواند سبب افزایش سیستم ایمنی بدن شود. از آنجا که با افزایش سن، تغذیه نامناسب، تنش و بیماری، کمبود کوآنزیمq10 بدن در افراد مختلف جامعه دیده...

سابقه و هدف: در میان انواع روش ها جهت کاهش جذب روغن در سرخ کن استفاده از صمغ های خوراکی مانند مشتقات سلولزی و بتاگلوکان مؤثر بوده است. تاکنون در مورد ناگت میگو مطالعه ای در این خصوص صورت نگرفته است. در تحقیق حاضر برای اولین بار امکان سنجی تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روشها: ناگت میگو حاوی بتا گلوکان در هسته و کربوکسی...

چاپاتی نوعی نان مسطح و عمدتا غیر تخمیری است که غذای اصلی جمعیت شبه قاره هندوستان را تشکیل می دهد. تاثیر سورفاکتانت ها بر خواص ژلاتینه شدن نشاسته آرد کامل گندم (whole wheat flour = wwf) تجارتی و نیز کیفیت نان چاپاتی تهیه شده از آن در طی نگهداری به مدت 1. 24 و 48 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه نان چاپاتی از آرد کامل گندم حاوی 0.25، 0.50 و 0.75 درصد گلیسرول مونواستئارات (glycerol mono steara...

هدف این پژوهش ارزیابی اثرات صمغ سفورا ژاپونیکا (15/0، 35/0، 55/0 و 75/0 درصد) بر کیفیت پنیر خامه ای بود. ویژگی های شیمیایی (مواد جامد، رطوبت، چربی، اسیدیته، نمک، پروتئین و ph)، حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و بافت (سفتی، حالت صمغی، حالت آدامسی و حالت فنری) پنیر، اندازه گیری شد. سپس، اثرات صمغ در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. با افزایش مقدار صمغ، مواد جامد کاهش و رطوبت نمونه های پنی...

در این تحقیق جهت بهبود ارزش تغذیه ای و افزایش سطح سلامت فرآورده های غذایی پودر نوشیدنی میوه ای تولید شده است که پسازحل کردن در آب آشامیدنی یا آب گازدار می توان نوشیدنی دلپذیری آماده نمود. در تهیه این فرمولاسیون از کنسانتره آبمیوه و عصاره میوهاستفاده شده است. سه نمونه متفاوت پودر شامل فرمول 1 (حاوی کنسانتره آبمیوه)، فرمول 2 (حاوی نسبت معین از کنسانتره آبمیوه و عصارهمیوه)، فرمول 3 (حاوی عصاره میو...

در این تحقیق از غنی سازی، به منظور یافتن راهکاری برای کنترل کمبود ویتامین a در کشورمان استفاده گردید. به این خاطر، مقادیر 3000، 4000 و 5000 iu/l     پالمیتات ویتامین a روغنی شکل بعد از مرحله سپراسیون و قبل از مرحله هموژنیزاسیون به شیر حاوی 5/0 و 5/2٪ چربی اضافه شد و پس از پاستوریزاسیون شیر، بسته بندی دردو نوع کیسه پلیمری و بطری شیشه ای انجام گرفت. نمونه ها در شرایط معمولی یخچال ( دمای 5-4 c°) ب...

در این مطالعه بازده لاشه، ترکیب تقریبی و ویژگی های حسی گورامی عظیم الجثه با قزل آلای رنگین کمان و کپور معمولی پرورشی مقایسه گردید. بازده لاشه در گورامی به طور معنی داری بیش از دو گونه ی دیگر بود. میزان روشنایی (l*) فیله گورامی به طور معنی داری بیش از دو گونه ی دیگر بود و گوشت این ماهی به دلیل روشنایی بیشتر، از جذابیت بیشتری برخوردار بود. شاخص eci در کپور معمولی در ناحیه ی بدنی، به طور معنی داری...

در این مقاله اثر مدت زمان نگهداری (شش ماه) در سردخانه (دمای oc18-) در پروفیل اسیدهای آمینه همچنین، ویژگی های کیفی میگوی وانامی پرورشی بررسی شد. نتایج نشان داد که نگهداری در سردخانه باعث تغییر اسیدهای آمینه می شود به طوری که، اسیدهای آمینة ضروری دچار کاهش معنی داری شدند (05/0>p). دربارة اسیدهای آمینة غیرضروری، فقط میزان اسیدهای آمینة گلیسین و تیروزین تغییر نکرد (05/0

امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر می شود. در این میان تعیین مدت زمان ماندگاری ماهی، جهت تعیین زمان مصرف آن، به دلیل فساد پذیری بالای ماهی اهمیت می یابد. این پژوهش به منظور بررسی روند تغییرات فسادی و تعیین زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال (°c4) صورت پذیرفت. بدین منظو...