کاتالاز آنزیمی با توانایی تبدیل H2O2 به آب و اکسیژن است. کاتالاز در صنایع مختلف به خصوص صنعت نساجی مورد توجه قرار گرفته است. در صنعت نساجی H2O2 به عنوان سفیدکننده استفاده می‎شود. این فرآیند در pH بالا انجام می‎شود. بنابراین کاتالاز قلیایی جهت احیای <...

سابقه و هدف: تلاش های متعددی برای جایگزین کردن مایه پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقدکننده ی شیر، به علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش آن انجام شده است. میوه ی گیاه دارویی پنیر باد یا ویتانیاکواگولانس منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده شیر است که از گذشته به عنوان مایه پنیر در تولید پنیر های سنتی در جنوب ایران استفاده می شده است. مطالعات در خصوص این گیاه و بررسی ویژگی های آنزیم آن صورت نگرف...

در این پژوهش جریان لجن فعال در حوضچه های ثانویه ی تصفیه فاضلاب با تهیه یک کد عددی خانگی دینامیک سیالات محاسباتی، شبیه‎سازی می‎گردد. جهت شبیه سازی جریان لجن فعال، معادله غلظت به همراه معادلات پیوستگی و اندازه حرکت، حل می شود. سرعت جریان در حوضچه های ثانویه پائین است لذا می‎توان تراز سطح آزاد را ثابت فرض نمود. جریان درون حوضچه های ثانویه حتی با داشتن سرعت پائین، آشفته است لذا مدل آشفتگی مرسوم k-?...

پنیر به لحاظ ارزش اقتصادی و نقش آن در تغذیه ی انسان یکی از مهمترین فراورده های لبنی به شمار می آید. در این بین پنیر سفید uf عمده ترین پنیر صنعتی تولیدی در داخل کشور می باشد. مرحله ی رسیدگی پنیر یکی از مراحل مهم از نظر کیفی در تولید پنیر است، زیرا توسعه ی خواص ارگانولپتیکی ویژه از نظر بافت، طعم و آروما در محصول در طی این دوره به وقوع میپیوندد. بررسی منابع نشان می دهد که مطالعه ی جامع منتشر شده ا...

میزان رطوبت و فعالیت آبی تعیین کننده فعالیت میکروبی و آنزیمی در نقا ط متفاوت در داخل پنیر و به تبع آن کیفیت محصول نهایی است . می باشد. در این مطالعه به منظور پیش بینی تغییرات مقدار رطوبت در لایه های (d) یکی از اصلی ترین پارامترهای انتقال جرم، ضریب نفوذ پنیر طی آب نمک گذاری پنیر سفید ایرانی، ضریب نفوذ ثابت و متغیر آب با استف اده از داده های آزمایشگاهی غلظت - فاصله در نمونه های مکعب مستطیل شکل و ...

در برنامه های نوین اصلاح نژاد دام چند شکلی موجود در پروتئین های شیر می تواند به عنوان نشانگر ژنتیکی به کار برده شود. بتالاکتوگلوبولین پروتئین اصلی بخش آب پنیر شیر نشخوارکنندگان می باشد که ژن کدکننده آن روی کروموزوم 3 گوسفند تعیین نقشه شده است. این پروتئین در طی دوره های آبستنی و شیردهی در غدد پستان ساخته می شود. مطالعات نشان داده که این پروتئین در اکثر نژادهای گوسفند دارای چند شکلی است و دلیل آ...

بستنی کم‌چرب، بستنی‌ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم‌چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدرولیز نسبی کازئینهای مخلوط بستنی به وسیله آنزیم‌ اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می‌شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین‌های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم‌چرب(2% چربی) ت...

امروزه با توجه به افزایش علاقه ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان فست فودها و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و چاقی مفرط و افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان از محصولات کم چرب توجه ویژه ای به تولید محصولات کم چرب شده است. چربی در پنیر پیتزا به عنوان روان کننده در ایجاد این خواص عملکردی از جمله قابلیت ذوب و کشش نقش بالایی دارد. با کاهش میزان چربی در پنیر پیتزای کم چرب، سبب کاهش ویژگ...

پنیر پر چرب حاوی مقادیر زیادی از اسید های چرب اشباع و کلسترول بالا می باشد که ممکن است برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر باشد. به دلایل فوق، تقاضای مصرف کننده برای غذای سالم منجر به گسترش تعدادی از پنیر های کم چرب یا بدون چرب شده است، اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی های حسی نامطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به...

برای این منظور پنیر سفید فراپالایش آنالوگ با جایگزینی چربی شیر با روغن کنجد با نسبت های 25%، 50% و 75% تولید شد و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، لیپولیز، سفتی بافت، رنگ، شمارش باکتریهای استارتر و ویژگی های حسی آن ها در روزهای 1، 15، 30، 45 و 60 مورد بررسی قرار گرفت. همه اندازه گیری ها در سه تکرار انجام گرفت. داده های حاصل توسط طرح آماری کرت های خرد شده در زمان و با نرم افزار sa...