سابقه و هدف: ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع مفیدی از پروتئین به شمار می رود. تیمارهای فیزیکی شیمیایی و حرارتی در طول عمل آوری غذا موجب تغییر در ارزش تغذیه ای و کاربردی پروتئین ها می شوند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر فرایند کباب کردن بر کیفیت تغذیه ای فیله ماهی قره برون بود. مواد و روش ها: فیله های تازه ماهی قره برون با استفاده از دستگاه کباب پز اتوماتیک (bq10...

هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک، با دو یا تعداد بیشتر حلقه های آروماتیک، گروه بزرگی از آلودگی های محیطی و فرآیندهای غذایی هستند. اساساً این ترکیبات در طی سوختن ناقص مواد آلی تشکیل می شوند. حدود 16 نوع از این ترکیبات خاصیت سرطان زایی ثابت شده دارند. در شرایط معمول، غذا یکی از منابع اصلی دریافت این ترکیبات است. بنابراین باید جذب آن ها از طریق غذا کاهش یابد. در این بررسی مروری، عوامل مؤثر در افز...

رفتار تنش کرنش خاک در خاک های کوبیده شد، در محل تغیر لایه ها با بقیه ی نقاط توده که دارای مواد و درصد کوبیدگی یکسانی هستند بدلایلی مانند شرایط کوبیدگی و شرایط اجرا متفاوت است. یافتن رفتار خاک در محل تغییر لایه بندی(اینترفیس) با انجام آزمایش های مکانیکی متعددی امکان پذیر است. آزمایش برش مستقیم بزرگ مقیاس نیز میتواند یکی از روشهای دستیابی به این مهم باشد. برای این منظور دستگاه برش مستقیم بزرگ مقی...

اهداف توکسوپلاسما گوندی انگلی پروتوزئری داخل سلولی اجباری است که همه موجودات خون‌گرم ازجمله انسان را مبتلا می‌­کند. عفونت حاد توکسوپلاسما در زنان باردار اغلب منجربه توکسوپلاسموزیس مادرزادی می‌­شود که ممکن است باعث سقط جنین یا عوارض دیگری همچون تولد زودرس، عوارض نورولوژیکی دائمی و آسیب­‌های بینایی شود. هدف از این تحقیق تعیین وضعیت آنتی‌­بادی‌­های ضدتوکسوپلاسموزیس در دانشجویان دختر دانشگاه علوم پ...

مقدمه: غذاهای سریع و سرد، به علت عدم نیاز به زمان پخت و هنگام آماده سازی با دست کارگران رستوران در تماس هستند، خطرات میکروبیولوژیکی مصرف کنندگان از این محصولات افزایش یافته است. هدف از این تحقیق بررسی آلودگی استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های غذایی با روش واکنش زنجیره ای پلیمراز بود. روش کار: در این تحقیق تعداد 50 نمونه از موادغذایی (همبرگر دست ساز، فلافل، سمبوسه سیب زمینی، سمبوسه پیتزایی،...

اهداف توکسوپلاسما گوندی انگلی پروتوزئری داخل سلولی اجباری است که همه موجودات خون گرم ازجمله انسان را مبتلا می ­کند. عفونت حاد توکسوپلاسما در زنان باردار اغلب منجربه توکسوپلاسموزیس مادرزادی می ­شود که ممکن است باعث سقط جنین یا عوارض دیگری همچون تولد زودرس، عوارض نورولوژیکی دائمی و آسیب­ های بینایی شود. هدف از این تحقیق تعیین وضعیت آنتی ­بادی ­های ضدتوکسوپلاسموزیس در دانشجویان دختر دانشگاه علوم پ...

مقدمه: گوشت شتر نسبت به سایر منابع گوشت قرمز، حاوی ماده چرب کمتری است در حالی که از حیث سایر مواد مغذی با گوشت سایر دام ها برابری می کند. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه روش پخت رایج در جامعه ایرانی بر تغییرات میزان ماده چرب و تغییرات میزان آهن در این گوشت صورت گرفت. روش ها: سه روش آب پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن هر کدام در دما و زمان مشخص و مطابق با عادت جامعه ایرانی فراوری شد. رطوبت، خاکستر و...

در مطالعه حاضر جهت تشخیص تقلب افزودن گوشت مرغ به فراورده های گوشتی قرمز از یک روش pcr استفاده گردید. این تحقیق بر روی 100 نمونه فراورده گوشتی مختلف که بر اساس اطلاعات مندرج بر روی بسته بندی، صرفاً حاوی گوشت قرمز بودند، انجام پذیرفت. روشی که جهت استخراج dna از فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گرفت منجر به جداسازی dna با کیفیت و کمیت مناسبی شد. حداقل مقدار قابل تشخیص گوشت مرغ در محصولات گوشتی خ...

   اکسایش چربی­های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف­کنندگان را تحت تأثیر قرار می­دهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روش­های متداول پخت بر شاخص­های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گر...

سابقه و هدف: سالمونلا یکی از مهم ترین عوامل ایجاد ‌کننده مسمومیت‌های غذایی در انسان ‌است. استفاده از روش های استاندارد کشت برای تشخیص و جداسازی سالمونلا و نیز ارزیابی خصوصیات باکتری از طریق آزمون‌های بیوشیمیایی و سرولوژی به صرف 4 تا 7 روز زمان، دقت و مهارت کاربر و کیفیت محیط‌های کشت نیازمند است. این مطالعه با هدف ارزیابی روش مولکولی PCR برای ردیابی سریع  سالمونلا در نمونه‌های گوشت جوجه ‌کباب و ...