در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد. در این پژوهش تأثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در میلیون، و منو و دی گلیسرید، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهیه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، تولید شده در منطقه اصفهان بررسی گردید. نتـ...

چکیده: نقد ادبی در قرن بیستم، که عنوان نقد نو را به خود اختصاص داده است، بر خلاف نقدهای گذشته که تحت تأثیر ملاحظات اخلاقی، تاریخی یا زندگی نامه ای نگرشی فرامتنی داشتند، به خود متن معطوف می باشد. پیروان نقد نو در نقد شعر، طرفدار بررسی دقیق متن شعر فارغ از عواملی چون طرز تفکر و شخصیت شاعر یا منابع اثر آرا و عقاید اجتماعی و سیاسی و مسائلی که خارج از حوزه موجودیت آن اثر قرار دارند، می باشد. یک...

سابقه و هدف: نان های مسطح قوت غالب و منبع اصلی کربوهیدرات در سبد غذایی مردم کشور ما هستند. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، تولید نان غنی شده با شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و به تعویق انداختن بیاتی بود. مواد و روش ها: از شیر خشک سویا در مقادیر 3، 5، 7 و10 % جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد شاهد...

بهبود محصولات غله ای و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردار است. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن صمغ اسفرزه در پنج سطح 0، 25/0، 50/0، 75/0 و 0/1 درصد (براساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان مؤلفه های رنگی پوسته و مغز (b *a *l) و تخلخل، نرم افزار image j مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج ب...

در این پژوهش، تأثیر روغن قنادی و نامیزه کننده سدیم استئاریل لاکتیلات(ssl) در به تاخیر انداختن بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. روغن قنادی در سه سطح 2 ،3و 4 درصد و نامیزه کننده در سطح 5/0 و یک درصد آرد استفاده شد. تیمارهای مورد بررسی عبارت از نان شاهد (بدون روغن قنادی و نامیزه کننده)، نان حاوی فقط روغن قنادی، نان حاوی فقط نامیزه کننده و نان دارای 5/0 درصد نامیزه کننده و 3 درصد روغن قنادی بو...

چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از 24 و 48 ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خ...

طبق آمار میانگین مصرف نان در کشور نسبت به سایر گروههای غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. با توجه به ضایعات بالای انواع نانهای مصرفی که عمدتا بدلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق، از ضایعات نان کاست یا حتی المقدور از روند روبه افزایش آن جلوگیری بعمل آورد، خدمتی موثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان، به یکی از ...

هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب زمینی و 1 درصد زانتان (p6) باعث تقویت خمیر شد. هم چنین بررسی نا...

اثرپذیری و اثرگذاری پدیده‌هایی هستند که از دیرباز در میان شاعران و نویسندگان وجود داشته و در آثار آن‌ها منعکس شده‌اند. حکیم عمر خیام نیشابوری شاعر و فیلسوف قرن پنجم و ششم هجری را به حق می‌توان یکی از اثرگذار‌ترین شاعران بر ادیبان شرق و غرب دانست که بسیاری از ادیبان دیدگاه‌های فلسفی وی را در آثار خود منعکس کرده‌اند. عبد‌الوهاب بیاتی(1926- 1999م)، شاعر معاصر عراقی تبار- که با اد...