پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، آرد کامل سویا، چربی جایگزین کره کاکائو، پودر شیر بدون چربی، شکر آسیاب شده، لستین، پودر کاکائو و روش تولید بر اساس تولید با آسیاب ساچمه ای انتخاب شدند. بهینه پارامترهای فرآیند با آسیاب ساچمه ای و فرمولاسیون بهینه شکلات شیری حاوی چربی جایگزین با در نظر گرفتن ویژگی...

مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن ...

چکیده آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی  و شکر در آنها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بوده است. ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله رطوبت، حجم، چربی، سفتی بافت و ویژگی های حسی کیک ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتای...

اینولین به عنوان یک جایگزین چربی به منظور افزایش میزان فیبر و کاهش کالری و ایجاد ویژگی های عمل گرایی به فرآورده های نانوایی افزوده می شود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بر ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله حجم مخصوص و دانسیته و ویژگی رئولوژیکی از جمله ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی و نمونه کنترل در صفات وز...

با توجه به رشد آگاهی مصرف کنندگان نسبت به ارتباط رژیم غذایی با سلامت آنها، تولید محصولات کم کالری از جمله اولویتهای صنعت مواد غذایی قرار گرفته است. در این راستا فرمولاسیون 48 نوع کره پسته کم کالری براساس سطوح ارائه شده توسط طرح مرکب مرکزی صورت گرفت. متغیرهای مستقل عبارت بودند از جایگزینهای چربی (صمغ ریحان، بالنگو و گزانتان) و شیرین کننده ها (ساکارز و ایزومالت) هر یک در سه سطح. پایداری امولسیون ...

چکیده  یکی از دستاوردهای نوین در صنایع لبنی، تولید محصولات آنالوگ می باشد. این محصولات دامنه وسیعی از محصولات شبه لبنی شامل فراورده هایی که هیچ جزء لبنی در آن ها وجود ندارد (مانند شیر سویا) تا فراورده هایی که عمدتا لبنی بوده ولی ترکیبات غیر شیری نیز در آن ها وجود دارد را در بر می گیرند. این محصولات به خاطر جنبه های اقتصادی و تغذیه ای مورد توجه تولیدکنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته اند ولی باید...

چکیده با وجود نقش مهمی که چربی ها ایفا می کنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آن ها صورت گرفته است. جایگزین های چربی دارای ویژگی های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آن ها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغ­های گوار و زانتان در دو سطح 1/0...

تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کم­چرب از جمله پنیرهای کم­چرب به طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزین­های چربی این مشکل تا حدی برطرف می­شود. در این پژوهش مالتودکسترین (16 de =) به­عنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کم­چرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین 25% (وزنی/وزنی) در سطح 15 و ...