سابقه و هدف: کلرید سدیم از دیرباز به عنوان یک بخش ضروری در رژیم غذایی انسان محسوب می شود و به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می گردد. هم چنین، به عنوان طعم دهنده برای خوش مزه و معطر کردن غذا به طور مستقیم توسط انسان استفاده می شود و می تواند یکی از علل آلودگی مواد غذایی توسط فلزات باشد. سرب، کادمیوم، جیوه و آرسنیک از مهم ترین فلزات سنگین هستند که ممکن است خطرات بهداشتی به دنبال مصرف به همراه...

چکیده هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای 3 ، 7 و 12 با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانه...

تکثیر میگو با توجه به طعم و مزه آن و ارزش غذایی بالایی که دارد هم اکنون به شکل گسترده ای در اغلب کشورهای جهان رواج پیدا کرده است. ایجاد یک منبع پروتئینی برای مصرف کننده، خود دلیلی محکم برای ایجاد رقابت در عرضه میگو به بازارهای فروش بین کشورهای همتراز شده و این مهم راه های بهتر و مؤثرتری برای بدست آوردن کیفیت مطلوب این محصول را می طلبد.     اکنون با وجود امکانات مناسب طبیعی در کشور، باید همگام ب...

چکیده ماهی به¬عنوان یک منبع پروتئینی مهم و با ارزش غذایی بالا تأثیر بسیار زیادی در حفظ سلامت جامعه دارد. با وجود مزیت¬های غذایی ماهی نسبت به سایر گوشت¬ها و وجود ذخایر آبزی در کشور، مصرف سرانه آبزیان در ایران کمتر از جهان است، که این امر ضرورت توجه به بازار آبزیان و تحقیقات بازاریابی را جهت سنجش نیاز و رفتار مصرف¬کنندگان آشکار می¬سازد. این تحقیق به منظور بررسی رفتار مصرف کنندگان نسبت به ماهی پر...

میوه خرما (phoenix dactylifera l) رقم استعمران، محصولی نیمه خشک است که جزء محصولات مهم صادرات ایران می­باشد. این رقم در مناطق پر از گرد و غبار رشد می­کند که باعث ایجاد مشکلاتی در زمینه بازارپسندی و صادرات آن می­شود. به منظور تعیین تأثیر تیمارهای پس از برداشت بر خواص کیفی آن، اثر نوع محلول شستشو و دمای خشک کردن بر این رقم مورد مطالعه قرار گرفت. این رقم خرما، در مرحله تمر، پس از شستشو با آب، اسید...

به منظور فرآوری ماهی خاروی باله سفید (chirocentrus nudus)، برگر ماهی با استفاده از دو فرمولاسیون الف (فرمولاسیون استاندارد) و فرمولاسیون ب (فرمولاسیون پیشنهادی) تهیه شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی برگر ماهی شامل ارزیابی صفات رنگ و شکل ظاهری، قوام بافت، طعم، مزه و بو، برگر حاصل از فرمولاسیون الف نسبت به فرمولاسیون ب مقبولیت بالاتری کسب نمود، لذا جهت نگهداری در سردخانه و در دمای 18- درجه س...

تهیه و استفاده از خشکبار روبه افزایش بوده است. دلایل آن عبارت هستند از: ضایعات زیاد محصولات کشاورزی فراوری نشده در حین حمل و نقل و نگهداری، مقرون به صرفه بودن استفاده از خشکبار، وضعیت خاص آب و هوایی ایران، بازار پسندی خشکبار برخی محصولات و غیره. در این تحقیق مطلوبیت برگه های کیوی تهیه شده در دو مرحله رسیدگی (با سفتی 1.5 و 0.5 کیلوگرم)، دو رقم (هایوارد و مانتی) و سه سطح رطوبت (15، 20 و 25 درصد ب...

بهاءالدین محمد بن حسین خطیبی بلخی مشهور به بهاءولد(628-545 ق )نویسنده کتاب معارف و پدر مولانا جلال الدین محمد بلخی است. محورهای عمده فکری بهاءولد را می توان در سه رکن ((خداشناسی‘جهانشناسی‘انسانشناسی))متمرکز ساخت. این مقاله پس از اشارای گذرا به گزیده افکار بهاءولدپیرامون خداشناسی و جهانشناسی ‘یکی از مسائل انسانشناسی او تحت عنوان ((ادراک ژرف لذات و تحصیل کمال مزه ها)) می پردازد. او علیرغم اینکه ...

امروزه تحقیقات درخصوص ارزش تغذیه‌ای و عملکردی نان به سمت بهبود ویژگی‌های فراسودمند و استفاده از پروبیوتیک‌ها و ترکیبات پری‌بیوتیک در فراوردۀ نانوایی گسترش یافته است. در این پژوهش استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در فرمولاسیون و تولید نان تافتون (به‌عنوان یک نان رایج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسی قرار گرفته و اثرات کیفی حاصل از آن ارزیابی گردیده است. بدین‌منظور، درصدهای مشخصی از آرد گندم با ا...