چکیده امروزه استفاده ازافزودنیهادرصنعت پخت رواج بیشتری یافته است.یکی از مهمترین این مواد امولسیفایرها می باشند طوری که آن هاعموما به منظور بهبود کیفیت،افزایش کارایی وسهولت کار با خمیر و با تاخیر انداختن بیاتی ودر نتیجه کاهش ضایعات استفاده می شوند.ازاین رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن دو نوع امولسیفایر استرهای دی استیل تارتاریک اسید(datem) و گلیسرول مونواستئارات(gms)هریک در سه سطح 0، ...

چکیده هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح 10 ،30 و 50 ppm  مورد استفاده قرار گرفت . در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تأثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط 10 ارزیاب  آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دا...

چکیده در این پژوهش، روغن دانه نارنج (citrus aurantium) با روش های استخراج به کمک امواج فراصوت، الکترومنتل و سوکسله استخراج شد و خصوصیات فیزیکی (وزن مخصوص، ضریب شکست، نقطه ذوب، ویسکوزیته و رنگ) و شیمیایی (عدد صابونی، عدد استری، عدد اسیدی، اسیدیته، عدد پراکسید و عدد یدی) روغن های استخراج شده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دانه نارنج مانند عدد اسیدی، اس...

چکیده غلظت بالای نمک در فاضلاب تولیدی برخی صنایع و نیز آب مصرفی مناطق ساحلی و کویری، سبب افزایش شوری و ایجاد مشکلات عدیده در امر تصفیه فاضلاب می شود. در این تحقیق کارآیی دو سیستم پیشرفته تصفیه فاضلاب شامل راکتورهای بیوفیلمی با بستر متحرک (mbbr) و راکتورهای ناپیوسته متوالی (sbr) تا غلظت mg/l 30000 نمک در شرایط ناپیوسته در مقیاس آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج حاصل، کارایی هر دو سیستم ...

چکیده امروزه، کاربرد لفاف های خوراکی در پوشش دادن انواع مواد غذایی رواج یافته است و این لفاف ها تا حد زیادی در حال جایگزین شدن به جای لفاف های سنتزی هستند. زیست ـ کافت بودن، خوراکی بودن و کارآمد بودن این لفاف ها عامل اساسی رواج آنها در صنعت غذا و انجام گستره وسیعی از پژوهش ها در این ارتباط است. این مقاله، جنبه های بنیادین و کاربردی لفاف های خوراکی در صنعت غذا شامل تعاریف و کلیات، طبقه بندی ها، ...

چکیده اثرات افزودن هر یک از مواد نرم­کننده (سوربیتول، گلیسرول یا لاکتیک اسید) در محدوده غلظت %40- 0 برروی خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخار آب واکسیژن لایه­های نازک بر پایه کازئین مورد مطالعه قرار گرفت. مناسبترین فرمولاسیون که دارای نفوذ پذیری به بخارآب )  (wvp ونفوذ پذیری به اکسیژن ((op و انعطاف پذیری اپتیمم بودند انتخاب شدند. مقادیر wvp، op و خواص مکانیکی برای بهترین فرمولاسیون لایه­های نازک ب...

چکیده در این تحقیق، تاثیر بعضی از پارامترهای فرایند روی راندمان، میزان رطوبت، حلالیت و دانسیته توده ای پودر آب زغال اخته تولید شده با خشک کن پاششی بررسی شد. خشک کن پاششی آزمایشگاهی برای فرایند خشک کردن مورد استفاده قرار گرفت و از مالتودکسترین به عنوان حامل استفاده شد. طرح آزمایشی شامل استفاده از طرح box-behnken و روش آماری سطح پاسخ بود. متغیرهای مستقل شامل دمای هوای ورودی (°c170-110)، غلظت حامل...

چکیده امروزه به دلیل اثرات نامطلوب ضد اکساینده­های سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از ضد اکساینده­های طبیعی وجود دارد. در این پژوهش، به­منظور استخراج ترکیبات فنولیک فلفل قرمز (capsicum annuum) از دو روش استخراج با امواج فراصوت و روش معمول حرارتی استفاده شد. در بخش اول تحقیق، به­منظور ارزیابی تیمار با بیشترین درصد استخراج ترکیبات فنولی به روش امواج فراصوت از دو فاکتور زمان (10، 15 و 20 دقیقه) ...

چکیده نظر به روند رو به افزایش استفاده از سبزیجات آماده مصرف، تأثیر قابل ملاحظه انجماد بر ویژگی­های حسی این سبزیجات و لزوم تعیین بهترین شرایط نگهداری سبزیجات برگی در حالت انجماد، به منظور تعیین بهترین دما و زمان نگهداری مخلوط تره، جعفری و شنبلیله در شرایط انجماد، این تحقیق انجام شد. این تحقیق در مرحله اول برای نگهداری مخلوط سبزیجات برگی خرد شده آماده مصرف قورمه­سبزی در 3 دمای 9- ، 12- و oc18- و...

چکیده تعیین خواص حرارتی- فیزیکی آب انار شامل جرم حجمی، گرمای ویژه و ضریب هدایت حرارتی جهت بررسی، کنترل، پیش بینی و مدلسازی عددی فرآیندهایی از قبیل خشک شدن و تغلیظ ضروری است. این خواص با تغییر درصد ماده جامد و دما تحت تاثیر قرار می گیرند. بنابراین این خواص در سه سطح ماده جامد محلول 12، 40 و 65 درصد و در محدوده دمایی 25 تا oc 70 تعیین گردیدند. ضریب هدایت حرارتی توسط استوانه های هم محور، گرمای ویژ...