ارزیابی برخی ویژگی های فیزیکی فیلم های پلی ساکاریدی و تاثیر آن بر بیاتی نان

(روش ریختن)، در این مطالعه، تهیه بسته بندی برای نان و بررسی برخی ویژگی های آن به دو صورت ریختن و لفاف انجام شد. در روش ریختن، فیلم های خوراکی ترکیبی از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، متیل سلولز، نشاسته و روغن تهیه شد. تاثیر غلظت های مختلف سوربات (2، 6، 10، 14 و 18 درصد) و ضخامت فیلم (15، 30 و 60 میکرون) بر نفوذپذیری به بخارآب، مقاومت به کشش و میزان کشش در نقطه شکست مورد بررسی قرار گرفت. همچنین، تاثیر رطوبت های نسبی مختلف (52، 57 و 75 درصد) بر نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها تعیین شد. ما همچنین توانایی پوشش خوراکی بکار رفته بر روی نان جهت به تاخیر انداختن بیاتی را با استفاده از تعیین ویژگی های مکانیکی و حسی نان ها مورد بررسی قرار دادیم. سوربات فقط در غلظت های بالا توانست نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها را افزایش دهد. با افزایش غلظت سوربات، میزان کشش افزایش یافت اما مقاومت به کشش بطور مهمی کاهش یافت. علاوه براین با افزایش ضخامت، نفوذپذیری به بخارآب، میزان کشش و مقاومت به کشش افزایش یافت. همچنین، نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها با افزایش رطوبت نسبی بالا رفت. آزمون های حسی و مکانیکی نان ها بطور آشکاری نشان داد که پوشش بکار رفته در به تاخیر انداختن بیاتی نان های باگت موفق بود. (روش لفاف)، تاثیر تیمار اولتراسوند (5، 15، 30 و 45 دقیقه)، غلظت های مختلف گلیسرول (15، 30، 45، 60 و 75 درصد) و ضخامت فیلم (15، 30 و 60 میکرون) بر نفوذپذیری به بخارآب و ویژگی های مکانیکی فیلم های متیل سلولزی مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت، فیلم های 15 میکرونی محتوی 45 درصد گلیسرول و تیمار شده با امواج اولتراسوند به مدت 5 دقیقه انتخاب شده و جهت پوشش نان بکار گرفته شدند. نتایج نشان داد که تیمار اولتراسوند و غلظت های گلیسرول بر ویژگی های مکانیکی و نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها تاثیر مهمی را نشان داد. ضخامت نفوذپذیری به بخارآب و مقاومت به کشش را تحت تاثیر قرار داد میزان کشش تغییر مهمی را نشان نداد. نتایج همچنین توانایی فیلم های متیل سلولزی را در به تاخیر انداختن بیاتی نان های باگت نشان داد.