تولید فیلم خوراکی مرکب از پروتئین گلوبولین پسته و اسید چرب و اندازه گیری ویژگیهای بازدارندگی، مکانیکی و حرارتی آن

پایان نامه
چکیده

فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته، اسیدهای چرب پالمیتیک و استئاریک (2، 4 و w/w % 6 پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و روش هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (wvp) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد wvp به مقدار زیادی کاهش یابد (حدود 37 تا % 43). نوع و غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (0/05>p) در نفوذپذیری به بخار آب فیلم های امولسیونی ایجاد نکردند. حلالیت در آب فیلم پروتئینی % 44 بود و به مقدار کمی کاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (0/05>p) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و ازدیاد طول فیلم ها توسط اسید چرب تضعیف گردید. اضافه کردن اسید چرب منجر به تولید فیلم های مات گردید و کدورت فیلم ها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد فیلم حاصل از پروتئین گلوبولین پسته در درجه حرارت °c19/127 از حالت شیشه ای و سخت به حالت لاستیکی تبدیل می گردد در صورتیکه دمای انتقال شیشه ای فیلم حاوی 6 درصد اسید استئاریک حدود °c2 کاهش یافت.

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی

کلمات کلیدی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023