تأثیر سبوس فراوری شده بر خصوصیات شیمیایی، رئولوژیکی و ریزساختاری آرد، خمیر و نان سنگک

مصرف محصولات غذایی غنی از دانه های کامل و فیبر غلات به منظور کاهش خطر بیماری های حاد نظیر دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی انواع سرطان روز به روز در حال افزایش است. سازمان بهداشت جهانی توصیه بر کاهش مصرف پروتئین ها و چربی-های حیوانی و افزایش مصرف غلات که منبعی سرشار از فیبرهای رژیمی است می نماید. در ایران بخش اعظم گندم تولیدی صرف تهیه محصولات غله ای شده و حدود 90 درصد آن برای تهیه نان به کار می رود. انواع نان مسطح به عنوان غذای اصلی، بیشترین کالری و پروتئین رژیم غذایی ایرانیان را تأمین می کند. از بین نان های مختلف ایرانی، نان سنگک که دارای قدمتی پانصد ساله است به دلیل محبوبیت خاص خود در میان جامعه و اهمیت تغذیه ای آن به لحاظ استفاده از آرد با درجه استخراج 95%، از جایگاه ویژه ای برخوردار است. آرد نان سنگک حاوی بیش از بیست درصد سبوس می باشد. این محصول نانوایی مانند سایر محصولات غنی از سبوس به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد ترکیبات فیتات و اسید فیتیک (میواینوریتول هگزا فسفات) که با یون-های دو ظرفیتی مثل آهن، روی، کلسیم و منیزیم ایجاد کمپلکس فیتات - یون فلز می نمایند و از جذب املاح در بدن ممانعت می-کنند مورد توجه است. در تحقیق حاضر به منظور کاهش میزان فیتات و اسید فیتیک، سبوس پس از جدا سازی از اندوسپرم گندم تحت تیمار فرآوری هیدروترمال در بافر استات قرار گرفت. پس از جایگزینی سبوس فرآوری شده به جای سبوس معمولی موجود در آرد سنگک، خصوصیات شیمیایی، رئولوژیکی و ریز ساختاری آرد، خمیر و نان سنگک تهیه شده از دو رقم گندم (تجن و بک کراس روشن) و نحوه تأثیر سبوس فراوری شده بر این خصوصیات بررسی شد. نتایج، حاکی از کاهش 50 درصدی اسید فیتیک در نمونه های حاوی سبوس فرآوری شده بود. ضمن اینکه خمیرهای حاوی سبوس فرآوری شده پایداری، زمان شکل گیری و ارزش والوریمتری بیشتری نسبت به خمیر حاوی سبوس معمولی داشت. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی نشان داد که خمیرهای حاوی سبوس فرآوری شده دارای نوعی از شبکه پروتئینی هستند که در آن پروتئین مانند یک فیلم پیوسته سطح گرانول های نشاسته را پوشانده و تشکیل یک ساختار آمورف را می دهد. نتایج کروماتوگرافی با کارایی بالا بیانگر نسبت پروتئین های منومری (گلیادین) به پلیمری (گلوتنین) و همچنین درصد گلیادین بالاتری در آرد رقم تجن نسبت به آرد رقم بک کراس روشن بود. همچنین تانژانت افت (? tg) و مدول ذخیره (g) مستقیما با مقدار پروتئین های پلیمری غیر قابل استخراج، پروتئین های با وزن مولکولی بالای آرد و زمان منحنی میکسوگراف برای مخلوط کردن ارتباط داشته، در آرد های حاوی سبوس فراوری شده از میزان بیشتری برخوردار بودند و در نتیجه خصوصیات رئولوژیکی بهتری نشان دادند. سفتی نان حاوی سبوس فرآوری شده در ابتدا و پس از گذشت چهار روز پس از پخت کمتر از نان حاوی سبوس معمولی بود.