اثرات غلظت و دمای آب نمک روی ماهی سفید (rutilus frisii kutum) دودی شده به روش سرد و مقایسه کیفیت آن با فرآورده تهیه شده به روش سنتی

در این تحقیق اثرات غلظت و دمای آب نمک روی ماهی سفید (rutilus frisii kutum) دودی شده به روش سرد بررسی شد و فرآورده دودی حاصل با ماهی دودی موجود در بازار مقایسه شد. آزمایش ها به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان (05/0> p) انجام شد. ماهی ها بوسیله آب نمک با غلظت های 10، 18 و 26 درصد در دو دمای محیط و یخچال (16 و 4 درجه سانتی گراد) شور شدند. نتایج حاصل از ارزیابی فرآورده شور شده نشان دادند که اثر متقابل غلظت و دمای آب نمک روی رطوبت، بازهای نیتروژنی فرار و تیوباربیتوریک اسید معنی دار بود و با افزایش غلظت آب نمک از 10 به 18 و 26 درصد میزان رطوبت، ph، پروتئین، مقدار محصول و مجموعه بازهای نیتروژنی فرار کاهش یافت، اما درصد نمک در بافت، نمک در فاز آبی، خاکستر، چربی و مقدار پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و امتیازهای حاصل از ارزیابی های حسی افزایش یافت. در مجموع استفاده از آب نمک با غلظت 18% بهترین نتایج را برای شور کردن ماهی سفید در پی داشت. در فرآورده دودی نتایج نشان داد که اثر متقابل غلظت و دمای آب نمک تنها روی مقدار بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک اسید و امتیاز کیفی طعم معنی دار بود و با افزایش غلظت آب نمک از 10 به 18 و 26 درصد مقدار رطوبت، ph، پروتئین، پراکسید و مجموعه بازهای نیتروژنی فرار کاهش یافت، اما مقدار تیوباربیتوریک اسید ، خاکستر، نمک موجود در بافت، نمک در فاز آبی، چربی و امتیازهای حاصل از ارزیابی های حسی افزایش یافت. مقایسه نتایج نزدیک بودن کیفیت تیمار 26 درصد آب نمک را با نمونه های بازاری نشان داد. در مجموع غلظت 26 درصد آب نمک فرآورده دودی با کیفیت تری را تولید کرد، اما شاخص های کیفی آن بسیار پایین بود. نتیجه این که برای تولید فرآورده دودی با کیفیت قابل قبول باید علاوه بر اصلاح روش های شورکردن، دوددهی نیز اصلاح شود و می توان گفت که مرحله دودی کردن به مراتب مهمتر از مرحله نمک سود کردن است که باید مورد توجه قرار گیرد.