اثر روشهای مختلف انجمادزدائی بر کیفیت پروتئین فیله ماهی قره برون (acipenser persicus) کبابی و سرخ شده

ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع پروتئینی بسیار مناسبی به شمار می رود. فرآیندهای فیزیکوشیمیایی و حرارتی که در طول عمل آوری غذا اعمال می شوند، موجب بروز تغییر در خصوصیات تغذیه ای و کاربردی پروتئینها می شوند. در این مطالعه، تاثیر فرآیندهای انجماد- انجمادزدائی و پخت بر تغییرات کیفیت پروتئین فیله ماهی قره برون (acipenser persicus) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فیله های تازه ماهی در دمای 20- درجه سانتیگراد به مدت 4 ماه در فریزر نگهداری گردیدند و سپس در ماکروویو یا یخچال انجمادزدائی شدند و پس از انجمادزدائی به دو روش کبابی و سرخ کردن فرآیند گردیدند. تغییرات کیفیت پروتئین توسط شاخص های رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، حلالیت پروتئین، ترکیب اسیدهای آمینه و گروه سولفیدریل (-sh) مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه ای فیله ها پس از فرآیندهای پخت با استفاده از شاخص های مختلف شامل امتیاز شیمیایی، شاخص اسیدهای آمینه ضروری، ارزش بیولوژیک، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی و امتیاز اسیدآمینه تصییح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی بررسی شد. همچنین تغییرات احتمالی میزان بار میکروبی فیله ها در هر یک از روشهای انجمادزدائی به روش پور پلیت سنجیده شد. فرآیندهای انجماد-انجمادزدائی موجب کاهش میزان پروتئین، رطوبت، خاکستر و افزایش میزان چربی پس از هر دو روش انجمادزدائی گردیدند. انجمادزدائی در ماکروویو نسبت به یخچال کاهش بیشتر در میزان رطوبت و افزایش بیشتری در میزان پروتئین را به دنبال داشت. فرآیندهای کبابی و سرخ کردن منجر به افزایش آبچک گردیدند که این مسآله موجب کاهش در میزان رطوبت گردید. پس از پخت، میزان پروتئین افزایش یافت اما تغییر بارز ایجادی در رابطه با میزان چربی بود که پس از سرخ کردن به میزان قابل توجهی افزایش یافت. میزان حلالیت پروتئین پس از فرآیندهای پخت کاهش یافت (p<0/05) اما در هیچکدام از تیمارها (انجمادزدائی و سپس پخت)، جز در بعضی از ph ها اثر محسوسی در میزان حلالیت پروتئین ایجاد دیده نشد. تمام تیمارهای اعمال شده موجب کاهش در میزان گروه سولفیدریل گردیدند. تاثیر فرآیندهای پخت بر ترکیب اسیدهای آمینه اندک بود. قابلیت هضم درون آزمایشگاهی نمونه ها پس از فرآیندهای پخت افزایش یافت. اندازه گیری پارامترهای تغذیه ای ماهی قره برون نشان داد که فرآیندهای پخت منجر به بهبود ارزش تغذیه ای فیله ماهی گردیدند. میزان بار میکروبی پس از انجماد و انجمادزدائی افزایش یافت (p<0/05) که این افزایش پس از انجمادزدائی در ماکروویو تا حدی کمتر بود. تحقیقات روی روش نگهداری ماهی نشان داد که انجماد باعث کاهش در کیفیت پروتئین تاس ماهی ایرانی می گردد اما در اغلب موارد این تغییرات معنی دار نمی باشند. در هر حال، در صورت انجماد ماده غذایی و نیاز به استفاده از تکنیک های انجمادزدائی، انجمادزدائی در ماکروویو توصیه می گردد.