بهبود شرایط فرآیند سرخ کردن حلقه های پیاز به منظور تولید محصول با کیفیت مطلوب

پیاز پایه تولید بسیاری از غذا¬هاست، به طوریکه به صورت خام، پخته شده و خشک شده مورد مصرف قرار می¬گیرد. پیاز سرخ شده به طور وسیعی به عنوان ادویه و چاشنی برای انواع مواد غذایی حاوی گوشت در سراسر دنیا به کار می¬رود. کیفیت کل محصولات سرخ شده به مقدار روغن، مقدار رطوبت و رنگ نهایی آنها بستگی دارد. بهترین کیفیت نهایی با کاهش رطوبت محصول پیش از سرخ کردن برای کاهش جذب روغن پیشنهاد و به کار گرفته شده است.این روش محصولی سالم تر با روغن کمتر تولید می کند. به علاوه تفاوت در مقدار ماده خشک پیاز از کشاورزان مختلف یا واریته¬های مختلف را می¬توان با کمک کاهش رطوبت پیش از سرخ کردن تعدیل نمود. همچنین نتایج تحقیقات صورت گرفته نشان می¬دهد استفاده از هیدروکلوئید¬ها به عنوان پوشش بر روی انواع مواد غذایی علاوه بر کاهش در میزان جذب روغن موجب افزایش پذیرش حسی این مواد غذایی توسط مصرف کنندگان و نیز در برخی موارد بهبود رنگ می¬شود بنابراین استفاده از پوشش¬ها می تواند همچنین راهی برای ایجاد طعم¬های جدید و مطلوب تر از مواد غذایی سرخ شده باشد. در این طرح با هدف بهبود کیفیت پیاز سرخ شده ، دو رقم پائیزه یلوسوئیت اسپانیش و قرمز درچه از منطقه درچه اصفهان خریداری شد. غده¬های پیاز در ابتدای ورود مورد آزمون¬های فیزیکو شیمیایی نظیر اندازه گیری میزان نیترات، درصد ماده خشک به روش a.o.a.c و درصد قند¬های احیا کننده به روش کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا hplc قرار گرفتند. به منظور بررسی اثر کاهش میزان رطوبت بر دو عامل پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید و نیز شاخصه¬های رنگ، هر دو رقم توسط خشک کن در هوای گرم در 60 درجه سانتی گراد تا رسیدن به میزان 20 و 30 درصد ماده خشک ، خشک شدند و در روغن در دمای 170 درجه سانتی گراد به ترتیب در مدت زمان¬های 300، 240 و 150 ثانیه سرخ شدند. نتایج بدست آمده نشان داد افزایش طول زمان خشک کردن اثر منفی بر شاخصه¬های رنگ در هر دو رقم دارد ، کاهش رطوبت تا سطح 20 درصد ماده خشک اثر معنی داری بر میزان عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ندارد ولی در سطح 30 درصد ماده خشک موجب کاهش معنی داری در میزان عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید می¬شود. بنابراین با توجه به شاخصه¬های رنگ و کاهش میزان عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید، سطح 30 درصد ماده خشک و رقم یلوسوئیت اسپانیش برای پوشش دهی با محلول¬های هیدروکلوئید نشاسته در غلظت¬های 4 و 5 درصد و کربوکسی متیل سلولز در غلظت¬های 5/0 و 1 درصد به منظور کاهش میزان جذب روغن و نیز بهبود خصوصیات حسی محصول انتخاب گردید. نتایج بدست آمده نشان می¬دهد که پوشش دهی با کربوکسی متیل سلولز در غلظت 1 درصد باعث بیشترین میزان کاهش جذب روغن و نیز بهبود خصوصیات حسی محصول می-شود. بنابراین محصول نهایی پوشش داده شده با هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز 1 درصد در بسته¬های پلی اتیلنی در اتمسفر هوا معمولی در دمای اتاق و به صورت منجمد در دمای 18- درجه سانتی گراد و با اتمسفر گاز ازت در دمای اتاق به مدت سه ماه نگهداری شدند و تغییرات عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید هر ماه بررسی شدند. روند تغییرات این شاخص¬هادر نمونه¬های منجمد بسیار کمتر از دو تیمار دیگر بود و همچنین در حالت نگهداری با گاز ازت نیز کمتر از حالت نگهداری به صورت منجمد بود.