سنجش میزان آکریل آمید در نان سنگک و بررسی اثر دما و زمان پخت بر تولید آن

امکان مسمومیت زایی آکریل آمید به دنبال انجام واکنش بین گروه آمین اسیدآمینه ای نظیر آسپارژین و گروه های کربونیل با گلوکز و فروکتوز موجود در غلات، سیب زمینی و انواع غذاهای تهیه شده از گیاه هان که تحت تأثیر فرآیند حرارتی واقع شده اند، به وجود می آید. در این تحقیق اثر دما و زمان پخت نان بر غلظت آکریل آمید و رابطه ی آن با رنگ سطح نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. نان سنگک یکی از نان های سنتی ایران است که پتانسیل تشکیل آکریل آمید را دارد. با استفاده از طرح سطح پاسخ 13 تیمار دردماهای230، 250، 300، 350 و 370 درجه ی سانتی گراد ودر زمان های 1/5، 2، 3، 4 و 4/5 دقیقه تهیه شدند. نمونه ها خشک و آسیاب شدند. 15 گرم از آرد نان با 150 میلی لیتر آب دیونایز مخلوط شده و آکریل آمید با آب استخراج شد و سپس بروینه شدند. برم اضافی با تیوسولفات سدیم خنثی شد. حلال های اتیل استات و هگزان جایگزین آب شدند. آب اضافی با کمک سولفات سدیم خارج شد. طبق نتایج بدست آمده، رابطه ی دما و غلظت آکریل آمید یک رابطه ی سهمی شکل است که تقعر آن رو به پایین می باشد و رابطه ی زمان با غلظت آکریل آمید یک رابطه ی خطی است که شیب آن مثبت می باشد. با استفاده از روش طرح سطح پاسخ مدل مناسبی برای رابطه ی دما و زمان با غلظت آکریل آمید و رابطه ی دما و زمان با رنگ بدست آمد و با کمک نرم افزار minitab کمترین میزان آکریل آمید در 370 درجه ی سانتی گراد و 2/27 دقیقه معادل 1 پی پی ام گزارش شد.که این نمونه نیز تهیه شد و با این مقدار پیش بینی شده توسط نرم افزار مطابقت داشت. نتایج بدست آمده درباره ی رنگ نیز نشان داد که برای دماهای زیر 300 درجه ی سانتی گراد رابطه ی رنگ و آکریل آمید صعودی و برای دماهای بالای 300 درجه ی سانتی گراد این رابطه نزولی است.