تعیین میزان سرب، کادمیوم، مس و روی در سه نوع از سرکه های عرضه شده در بازار ایران

فلزات سنگین با ورود به بدن انسان، مشکلاتی از قبیل سرطان و غیره ایجاد می نمایند. این عناصر با ورود به بدن در ارگان های حیاتی مانند کبد و کلیه ها تجمّع پیدا می کنند. به عنوان مثال ارگان های هدف سرب و کادمیوم به ترتیب سیستم عصبی و کلیه ها می باشند. دو فلز سنگین مس و روی برای خیلی از فعّالیّت های آنزیمی در بدن انسان ضروری هستند اما افزایش میزان فلزات مذکور بیش از حد مجاز، باعث ایجاد اثرات سمّی در بدن می شود. یکی از راههای بسیار رایج ورود فلزات سنگین به بدن، مصرف مواد غذایی مختلف می باشد. سرکه به عنوان یک چاشنی خوش طعم، از زمانهای بسیار دور تا کنون مورد اقبال ایرانیان بوده است. در این تحقیق اولین بار در ایران، با هدف ارزیابی غلظت فلزات سنگین در انواع مختلف سرکه های تولیدی در کشور، انواع مختلف سرکه شامل خرما، انگور سفید، انگور قرمز و سیب از مارک های تجاری موجود در بازار بر اساس 24n= در طول 6 ماه جمع آوری شد. برای آنالیز فلزات مورد آزمایش از تکنیک پتانسیومتری استفاده شد. همچنین برای اطمینان از صحت عملکرد آنالیز پتانسیومتری و معتبر سازی روش پتانسیومتری تعدادی نمونه تصادفی از هر نوع سرکه بر اساس 4n= انتخاب با استفاده از طیف سنج های جذب اتمی شعله ای (بررسی غلظت مس و روی) و کوره گرافیتی (بررسی غلظت کادمیوم و سرب) آنالیز شدند. نتایج تحقیق نشان داد بیشترین میزان سرب، کادمیوم، مس وروی به ترتیب به سرکه های خرما (509/13±435/67)، سیب (384/3±878/13)، سیب (989/57±28/301) و خرما (42/177±8/1615) تعلق داشت. همچنین کمترین میزان سرب، کادمیوم، مس وروی به ترتیب به سرکه های انگور سفید (453/4±306/27)، انگور سفید (765/2±663/8)، انگور سفید (268/28±36/117) و انگور سفید (9/38±9/210) تعلق داشت. بررسی نتایج از لحاظ آماری نشان داد که اختلاف بین غلظت سرب، مس وروی در بین تعدادی سرکه ها معنی دار (05/0p<) است. مقایسه نتایج مربوط به غلظت های فلزات بررسی شده با استانداردهای ارائه شده مربوط به هر فلز در سرکه ها از سوی موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران نشان داد که هیچ یک از بیشینه حد مجاز تجاوز نمی نمایند و از این لحاظ خطری جامعه انسانی مصرف کننده در ایران را تهدید نمی نماید.