بهینه سازی تولید شیر پسته

پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی گنبد
نویسنده ناهید واصلی
استاد راهنما محمد قربانی مهران اعلمی
تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
سال انتشار 1390

چکیده

هم اکنون پسته آخرین گزینه کشاورزی در بیشتر مناطق کشور است و امکان تنوع کشت جهت کاهش نوسانات تولید و قیمت آن وجود ندارد. تنوع بخشی به محصولات صنایع تبدیلی راه حلی است که ریسک بازار و تولید را کاهش می دهد. این پژوهش، جهت بهینه سازی تولید شیر پسته بر اساس ذائقه مصرف کننده ایرانی اجرا گردید. به منظور بالا بردن راندمان استحصال و کیفیت تولید، تاثیر متغیرهای مختلف در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی بررسی گردید. متغیرها شامل انجام یا عدم انجام بلانچینگ دانه پسته، اندازه ذرات پودر مغز پسته در 4 سطح (104، 74، 53 و 34 میکرون)، زمان اختلاط با حلال در 3 سطح ( 10، 20 و 30 دقیقه)، دمای اختلاط با حلال در 4 سطح (c o 60، c o 70، c o 80 و c o 90)، ph اختلاط با حلال در 4 سطح ( 5/6، 0/7، 5/7 و 0/8) و نوع حلال در 3 سطح (آب پنیر، آب ماست و آب شرب معمولی) بودند. صفات مورد بررسی عبارت بودند از: ph، درصد پروتئین، درصد چربی، درصد ماده خشک کل، بریکس، خاکستر و عدد پراکسید. در مرحله بعد به منظور ارزیابی حسی، شیر پسته پایه که از حلال آب به دست آمد با مواد طعم دهنده شامل شکر در 3 سطح (5، 6 و 7 درصد)، نمک در 4 سطح (0/0، 5/0، 1 و 2 درصد) و وانیل در 4 سطح (0/0، 03/0، 04/0 و 05/0 درصد) و مواد قوام دهنده شامل آگار در 3 سطح (0/0، 1/0 و 2/0 درصد)، پکتین در 3 سطح (1، 2 و 3 درصد) و نشاسته در 3سطح (1، 2 و 3 درصد) فرموله شدند و جهت ارزیابی حسی (پذیرش کلی) در اختیار گروه ارزیاب قرار گرفتند. نتایج نشان داد که امکان تهیه شیر پسته وجود داشته و بهترین شیر از نظر راندمان استحصال، کیفیت تولید و میزان پذیرش حسی، شیر تولیدی با مغز پسته بلاچ نشده، اندازه ذرات پسته 34 میکرون، ph حلال 5/7، دمای اختلاط c o 70، زمان اختلاط 20 دقیقه، با استفاده از حلال آب ماست، با 5 درصد شکر، 03/0 درصد وانیل، 0/0 درصد نمک و 3 درصد پکتین بود. واژه های کلیدی: بهینه سازی، فرمولاسیون، شیر پسته، آب پنیر، آب ماست

۱۵ صفحه ی اول

برای دانلود 15 صفحه اول باید عضویت طلایی داشته باشید

ثبت نام

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بهینه کردن فرمولاسیون تولید کره پسته

Pistachio processing, such as production of pistachio butter, is one of the ways to increase the added value of pistachio. Pistachio butter is a paste containing mainly milled, roasted pistachio kernel and sugar. In this investigation, the effect of two emulsifiers (lecithin and mono-di glycerids) at three levels of 0.0, 1.0, 2.0%, on the oil leakage and the effects of BHT as an antioxidant at ...

متن کامل

بهینه کردن فرمولاسیون تولید کره پسته

متن کامل

بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کنسانتره پروتئین شیر

افزودن پروتئین‌های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای و سلامتی بخشی محصول می‌تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. این پژوهش با هدف بهبود ویژگی‌های کیفی و پایداری دوغ با استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (در سطوح صفر، 5 و10واحد در گرم پروتئین) انجام شد. برای این منظور آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حس...

متن کامل

بهینه سازی سه گانه شرایط تخمیر شیر در تولید ماست پروبیوتیک توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

متن کامل

بهینه کردن فرمولاسیون تولید کره پسته

کره پسته محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز پسته بو داده و شکر م ی باشد. ب همنظور حفظ پایداری محصول ۲ درصد (در سه تکرار ) روی میزان جدا شدن روغن / ۱ و ۰ / اثر دو نوع امولسیون کننده (لسیتین و مونو - دی گلیسیرید ) در سطوح صفر، ۰ ۰ درصد (در سه تکرار ) روی عدد پراکسید / ۰ و ۰۲ / در سطوح صفر، ۰۱ (bht) و به منظور افزایش ماندگاری اثر یک نوع ضد اکسنده خمیر پسته و کره پسته پس از چهار م...

متن کامل

بهینه سازی فرایند سنت تولید نبات

This research was carried out taking into consideration the defects of traditional process in and the most important factors affecting production of rock candy. Selected parameters used for effluent and rock candy consisted of supersaturation at 4 levels (1.3, 1.4, 1.5, and 1.6) and temperature at 3 levels (70, 80, 900C) with 3 replications. The physiochemical tests consisted of pH, color and i...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}

نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی گنبد

کلمات کلیدی

شیر پسته

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com