جداسازی و شناسایی فلور اسید لاکتیک باکتریها و مخمرهای خمیرترشهای بومی ایران
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- نویسنده فاطمه شکوهی طرقی
- استاد راهنما مهران اعلمی علیرضا صادقی ماهونک
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1389
چکیده
خمیرترش، یک قطعه خمیر از پخت قبلی میباشد که برای تولید نان با آرد، نمک و آب مخلوط و سپس ذخیره میشود. میکروارگانیسمهای اصلی خمیرترش، باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها هستند که نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراوردههای نانوایی ایفا میکنند. در تحقیق حاضر، 7 نمونه خمیرترش از ییلاقهای ماسوله، همدان، نطنز، کیاسر، آمل، فومن جمعآوری و جهت انجام تحقیق استفاده گردید. باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها جداسازی و بوسیله آزمونهای مورفولوژیکی و بیوشیمیایی شناسایی شدند و با ترکیبی از فراوانترین باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها نان باگت تولید گردید. باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها در سطح جنس و گونه شناسایی شدند. پراکنش باکتریهای اسید لاکتیک (55 جدایه) به 2 جنس lactobacillus (72/72 درصد) و leuconostoc (54/14 درصد) تعلق داشت و 7 جدایه قابل شناسایی نبودند و پراکنش مخمرها (39 جدایه) متعلق به 4 جنس saccharomyces (02/41 درصد) ، candida (8/30 درصد)، rhodotorula (9/15 درصد) و trichosporon (12/5 درصد) بود و 3 جدایه قابل شناسایی نبودند. در بین گونههای lactobacillus، بیشترین فراوانی متعلق به lb. plantarum (18 درصد)، lb. divergens (15 درصد) و lb. brevis (13 درصد) بود و در بین گونههای saccharomyces بیشترین فراوانی متعلق به saccharomyces cerevisiae (64/25 درصد) بود. تیمار lb. reuteri بیشترین اسیدیته و کمترین ph را در طی زمان تخمیر ایجاد کرد. نتایج آزمون حسی نشان داد ایزوله lb. brevis آغازگر مناسبی برای تولید نان نمیباشد و بیشترین حجم نان تولیدی توسط ایزوله cerevisiae s. ایجاد شد. نانهای حاوی ایزولههای باکتریهای اسید لاکتیک و cerevisiae s. در مقایسه با نان شاهد دیرتر دچار کپک زدگی و بیاتی شدند. در نهایت بنابر نتایج آزمونهای شناسایی و آزمون حسی این تحقیق، برای تولید نانی با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب و زمان ماندگاری بالا میتوان از آغـازگرهای lb. reuteri + baker’s yeast ، lb. plantarum + baker’s yeast، lb. divergens + lb. plantarum+ cerevisiae s.+ baker’s yeast و cerevisiae s. استفاده کرد.
منابع مشابه
جداسازی و شناسایی باکتریهای خانواده اسید لاکتیک فلور میکروبی شیر مادر به روش سکوئنس DNA در ناحیه 16S ریبوزومی
متن کامل
غربالگری لاکتوباسیل های بومی ایران از نظر تولید اسید لاکتیک و شناسایی سویه های برتر
مقدمه: لاکتوباسیل ها دستهای از باکتریهای اسیدلاکتیک هستند که محصول نهایی تخمیر آنها اسیدلاکتیک است. هدف از پژوهش حاضر، انتخاب لاکتوباسیلهای بومی تولید کننده اسیدلاکتیک تک ایزومره است. مواد و روش ها: در پژوهش حاضر، سویههای بومی بر اساس توانایی تولید اسیدلاکتیک غربالگری شد. غربالگری در دو مرحله انجام شد. مرحله اول به روش تیتراسیون و مرحله دوم به روش آنزیماتیک بود. سویه...
متن کاملجداسازی و بررسی میزان تولید اسید لاکتیک در لاکتوباسیلوسهای بومی استان چهارمحال و بختیاری جداسازی شده از محصولات لبنی
مقدمه: قرنهاست که باکتریهای اسیدلاکتیک در محصولات لبنی تخمیری به دلیل مشارکت در ایجاد عطر و طعم، بافت و در بسیاری موارد خواص پروبیوتیکی اسفاده میشوند. از آنجایی که کشتهای آغازگر لاکتیکی در تولید مقدار بهینه اسید لاکتیک در فرآیند تولید انواع پنیر و ماست، استفاده میشوند، بررسی سویههای بومی مولد اسید لاکتیک میتواند با اهمیت باشد. مواد و روشها: جداسازی لاکتوباسیلوسها با کمک محیط کشت ...
متن کاملجداسازی و شناسایی مخمرهای موجود در دستگاه گوارش زنبورعسل
دکتر احمدرضا حسنی1 ، محسن علمی2 1 عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان شرقی – تبریز، - 2 کارشناس ارشد پژوهشی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان شرقی- تبریز، Corresponding: [email protected] چکیده زنبوران عسل با پرواز طولانی برای جمع آوری شهد و گرده گل در معرض میکروارگانیسم های مختلف میباشند. ساختمان بدنی آنها برای حمل گرده به قدری مناسب طراحی شده که ممکن است موهای سطح بدن حشره، گونه...
متن کاملغربالگری لاکتوباسیلهای بومی ایران از نظر تولید اسید لاکتیک و شناسایی سویههای برتر
مقدمه: لاکتوباسیلها دستهای از باکتریهای اسیدلاکتیک هستند که محصول نهایی تخمیر آنها اسیدلاکتیک است. هدف از پژوهش حاضر، انتخاب لاکتوباسیلهای بومی تولید کننده اسیدلاکتیک تک ایزومره است. مواد و روشها: در پژوهش حاضر، سویههای بومی بر اساس توانایی تولید اسیدلاکتیک غربالگری شد. غربالگری در دو مرحله انجام شد. مرحله اول به روش تیتراسیون و مرحله دوم به روش آنزیماتیک بود. سویههای...
متن کاملجداسازی و شناسایی بیوشیمیایی باکتریهای اسید لاکتیک با پتانسیل پروبیوتیکی در ماست های محلی استان یزد
Introduction: The increasing use of industrial dairy products instead of traditional might resulted in elimination of probiotic bacteria. The purpose of this study was isolation and biochemical identification of potentially Probiotic lactic acid bacteria isolated from traditional yogurt produced from milk of goat, cattle and sheep in Yazd province. Methods: 96 yogurt samples ,33 ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023