بررسی خواص باکتریوسینی لاکتوباسیلوس های جداسازی شده از ماست های سنتی منطقه اصفهان و توصیف خصوصیات باکتریوسین تولیدی

امروزه مردم خواستار مواد غذایی عاری از میکروب های بیماری زا، با حداکثر عمر ماندگاری و حداقل اعمال فرآیند بر روی آن و همچنین حداقل کاربرد نگهدارنده های شیمیایی می باشند. در این راستا راه حل های مختلفی پیشنهاد شده است که عمده آن ها به سمت نگهداری زیستی محصولات است. نگهداری زیستی عبارتست از افزایش مدت زمان نگهداری و کنترل ایمنی محصولات غذایی با استفاده از موجودات زنده و به خصوص میکروارگانیسم ها و یا محصولات مستخرج از آن ها. اکثریت محققین این رشته بر کاربرد باکتری های لاکتیکی تاکید دارند. باکتری های لاکتیکی ترکیبات متنوعی تولید می کنند که قابلیت استفاده در نگهداری زیستی محصولات را دارند و دسته ای از این ترکیبات، باکتریوسین ها می باشند. باکتریوسین ها ترکیبات پروتئینی سنتز شده به وسیله ریبوزوم هستند که توسط باکتری، به خارج سلول منتشر شده و می توانند در رشد سایر باکتری ها ایجاد اختلال کنند. با توجه به مشخصات مطلوب و منحصر به فرد باکتریوسین باکتر ی های لاکتیکی، بیشتر مطالعات به سمت این پروتئین های ضد میکروبی هدایت شده اند. در بخش نخست این پروژه، با مقایسه روش های ردیابی ترکیبات شبه باکتریوسینی با یکدیگر، روش لکه گذاری به عنوان سریعترین روش با قابلیت تکرار پذیری بالا و روش نورسنجی به عنوان دقیق ترین آنها با پایین ترین حد آشکار سازی معرفی شدند. در دومین بخش پروژه، 42 سویه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بومی جدا شده از ماست های سنتی منطقه اصفهان از نظر قابلیت تولید ترکیبات شبه باکتریوسینی علیه 2 شاخص پاتوژن، غربالگری شدند و نهایتاً سویه k41 به عنوان سویه ای توانمند در تولید ترکیبات شبه باکتریوسینی، معرفی شد. با توجه به نتایج بدست آمده، ترکیب ضدمیکروبی تولید شده توسط سویه k41، یک متابولیت ثانویه است با قدرت باکتری کشی که تولید و ترشح آن از اواخر فاز لگاریتمی آغاز شده و در فاز سکون به حداکثر می رسد. ترکیبی پپتیدی با مقاومت حرارتی بالا (تحمل 121 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه) که می تواند در طیف وسیعی از ph (10-2)، فعالیت خود را حفظ کند. این ترکیب توسط آنزیم های پروتئازی غیرفعال شده اما نسبت به آنزیم های آمیلاز و لیپاز مقاوم است. ترکیب شبه باکتریوسینی تولید شده توسط باکتری k41 با فعالیت شدید ضدلیستریایی، طیف بازدارندگی باریکی علیه باکتری های گِرم مثبت داشته و بر باکتری های گِرم منفی تقریباً بی اثر است و در کلاس iia باکتریوسین ها طبقه بندی می شود. با توجه به نتایج موجود، این ترکیب قابلیت استفاده شدن به عنوان یک نگهدارنده زیستی در صنایع غذایی را داراست.