بررسی تأثیر فرآیند حرارت دهی آرد بر خواص فیزیکی شیمیائی آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر

هدف از این پژوهش، بررسی اثر فرآیند حرارت دادن و بخاردهی آردها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مانند جذب آب آرد، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر در برابر هم زدن، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی فارینوگراف بود. فرآوری حرارتی خشک تأثیر معنی داری بر مقدار گلوتن نداشت. اما بخاردهی آردها، گلوتن را به کلی تخریب کرده و به صفر رساند. با فرآوری حرارتی خشک، شاخص گلوتن در هر دو نوع آرد گلوتن بالا و پایین کاهش یافت. عدد زلنی در فرآوری حرارتی خشک اندکی افزایش یافت. توسط بخاردهی عدد زلنی کاهش معنی داری از خود نشان داد. در واقع کیفیت پروتئین های آرد به علت دناتوراسیون در طول بخاردهی کاهش یافت. در فرآوری حرارتی خشک با افزایش در زمان و دمای فرآوری، رطوبت آردها کاهش یافت. بخاردهی آردها رطوبت آنها را افزایش داد. در نمونه های گلوتن بالا و پایین با افزایش دما و زمان حرارت خشک، جذب آب آرد به تدریج افزایش پیدا کرد. بنابراین نمونه های حرارت دیده جذب آب بالاتری را نسبت به نمونه های کنترل ایجاد کردند. در هر دو آردهای گلوتن بالا و پایین بیشترین زمان توسعه مربوط به آردهای فرآوری شده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود. در مورد نمونه های گلوتن بالا، تیمارهای بخاردهی شده در زمان 15 دقیقه و حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه دارای بالاترین زمان توسعه بودند و نمونه های کنترل و بخار دهی شده در زمان 5 دقیقه دارای کمترین زمان توسعه بودند و با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی زمان توسعه نیز افزایش یافت. در نمونه های گلوتن پایین، بیشترین زمان توسعه مربوط به تیمار حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود و سایر تیمارها همچون تیمار شاهد تفاوت معنی داری در زمان توسعه با هم نداشتند. در نمونه های گلوتن بالا بیشترین پایداری مربوط به تیمارهای بخاردهی شده است به خصوص در تیمارهای بخاردهی شده به مدت 15 دقیقه بالاترین میزان پایداری مشاهده گردید، در سایر تیمارها تفاوت های معنی داری مشاهده نشد. در نمونه های گلوتن پایین با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی خشک میزان پایداری خمیر افزایش یافت. بیشترین پایداری مربوط به نمونه های حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود و کمترین پایداری مربوط به نمونه های بخاردهی شده به مدت 5 دقیقه بود. در نمونه های گلوتن بالا و پایین با افزایش دما وزمان فرآوری حرارتی خشک، درجه سست شدن خمیر کاهش پیدا می کند. در نمونه های گلوتن بالای حرارت خشک دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه و بخار دهی شده به مدت 15 دقیقه درجه سست شدن خمیر به صفر رسید. در هر دو نوع نمونه های گلوتن بالا و پایین درجه سست شدن خمیر در تیمارهای حرارت دیده در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه با تیمارهای کنترل تقریباً یکسان بود. در مقایسه نمونه های گلوتن بالا وپایین، عدد کیفی فارینوگراف در نمونه های گلوتن بالا بیشتر از نمونه های گلوتن پایین بود. به طوریکه بیشترین عدد کیفی فارینوگراف در تیمارهای بخاردهی شده به مدت 5 و 15 دقیقه و حرارت خشک دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود. در نمونه های گلوتن بالا، با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی خشک، عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت و در نمونه های گلوتن پایین تفاوت معنی داری بین نمونه ها مشاهده نگردید.