ارزیابی اثر صمغهای دانه ریحان، متیل سلولز و گزانتان بر میزان جذب روغن خلالهای سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق

چکیده در پژوهش حاضر، اثر دما (160، 180 و 190 درجه سانتیگراد) و پوشش دهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (میزان جذب روغن، خروج رطوبت، حجم، رنگ و بافت) و سینتیک انتقال جرم خلالهای سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. اثر پوشش دهی با صمغ ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با صمغهای رایج نظیر گزانتان و متیل سلولز و همچنین ترکیب صمغ دانه ریحان و صمغهای گزانتان و متیل سلولز (اثر هم افزایی) مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت طی مرحله سرد کردن، میزان روغن سطحی و روغن ساختمانی سیب زمینی سرخ شده اندازه گیری شد. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش زمان سرخ کردن، محتوی رطوبت و سفتی کاهش ولی میزان روغن، تغییرات کلی رنگ و حجم افزایش می یابد. با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در خلالهای سیب زمینی تیمار شده با مخلوط ریحان- گزانتان (50:50) و ریحان1 درصد (به ترتیب 13/0 و 14/0 گرم بر گرم ماده خشک) در دمای 190 درجه سانتیگراد مشاهده شد. حدود 1/32 تا 6/37 درصد از کل روغن طی سرخ کردن در دمای 190 درجه سانتیگراد به بافت داخلی سیب زمینی نفوذ کرد و تقریباً حدود 4/62 تا 9/67 درصد در سطح محصول باقی ماند. هنگام خروج محصول از سرخ کن (در مرحله سرد کردن)، سهم فراکسیونهای یاد شده معکوس شد و حدود 66 تا 85 درصد از کل روغن به درون بافت نفوذ کرد. ضریب تفکیک روغن خلالهای سیب زمینی تیمار شده با پوششهای هیدروکلوئیدی مختلف در مرحله سرد کردن (زمانهای صفر و 4 دقیقه بعد از سرد کردن در دمای محیط) اندازه گیری شد. کمترین میزان این شاخص در زمانهای صفر سرد کردن و 4 دقیقه پس از آن به نمونه های شاهد و گزانتان 1 درصد مربوط بود. بیشترین میزان ضریب تفکیک روغن به نمونه های تیمار شده با مخلوط ریحان- گزانتان و ریحان 1 درصد و مخلوط ریحان- متیل سلولز، اختصاص داشت. بیشترین میزان ضریب نفوذ موثر به نمونه شاهد و کمترین آن به نمونه های تیمار شده با ریحان 1 درصد و ترکیب ریحان-گزانتان تعلق داشت. ثابت سرعت جذب روغن با افزایش دما افزایش یافت، حال آن که میزان روغن تعادلی با افزایش دما کاهش پیدا کرد. این حاکی از آن بود که افزایش دما به کاهش جذب روغن منجر می شود.