تولید کشت شروع کننده حاوی لاکتوباسیلوس و ساکارومایسس سرویزیه به عنوان مایه تلقیح خمیر نان
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس - دانشکده مهندسی شیمی
- نویسنده سید مجتبی سیدزاده
- استاد راهنما محسن نصرتی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود عطر، طعم، بافت و ماندگاری فراورده های نانوایی دارد. تولید کشت شروع کننده دارای باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نقش مهمی در بهبود کیفیت و کاهش ضایعات نان خواهد داشت. در این مطالعه، ترکیب باکتری های لاکتیک اسید و مخمر در خمیرترش و همچنین استفاده از کشت های طبیعی به عنوان مایه تلقیح در خمیر نان بررسی شد. فعالیت متابولیکی و عملکرد فنی آغازگرهای لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رئوتری، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم و مخمر نانوایی (ساکارومایسس سرویزیه) و همچنین باکتری ها کشت طبیعی پنیر لیقوان و کفیر در تولید نان ارزیابی شد. تفاوت هایی در ویژگی های نان تولید شده از قبیل عطر، طعم، قابلیت جویدن و ظاهر نان مشاهده شد. نمونه های تهیه شده با کشت مخلوط باکتری های جدا شده از پنیر ویژگی-های حسی بهتری نشان داد. در بین باکتری های خالص ترکیب باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم ویژگی های حسی بهتری نسبت به سایر نمونه ها ایجاد کرد. نان حاصل از این کشت شروع کننده ماندگاری زیادتری داشت.
منابع مشابه
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس - دانشکده مهندسی شیمی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023