غنی سازی دانه ی کامل برنج با عنصر روی حین فرایند نیم پز کردن

در سال های اخیر توجه گسترده به نقش عنصر روی در بدن انسان، منجر به انجام تحقیقات زیادی درباره ی بررسی غنی سازی مواد غذایی با این عنصر و قابلیت زیست دسترسی آن در رژیم غذایی انسان گردیده است. در این پژوهش به بررسی امکان غنی سازی شلتوک واریته ی فجر در چهار سطح غلظتی، دو نوع غنی کننده، دو سطح دمایی و دو سطح ph پرداخته شد. سپس قابلیت ابقای روی در دانه پس از آبکشی و نیز قابلیت زیست دسترسی آن از طریق میزان انحلال پذیری در اسید رقیق مورد بررسی قرار گرفت. پس از آن به ویژگی های فیزیکی پخت و آزمون های ارزیابی حسی پرداخته شد. در نهایت نیز یافته ها با استفاده از نرم افزار آماری spss.16.0 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که غنی سازی شلتوک با عنصر روی به صورت موفقیت آمیزی انجام شد و همچنین مشخص شد که غنی سازی شلتوک با سولفات روی در دمای 50 درجه سانتی گراد و ph اسیدی (حدود 5/3-0/3) منجر به بیشترین غلظت عنصر روی در دانه ی برنج شد به طوری که میزان روی دانه ی سفید غنی شده را نسبت به دانه ی غنی نشده حدود 10 برابر افزایش داد. همچنین نتایج نشان داد که صرف نظر از نوع غنی کننده، غنی سازی شلتوک با عنصر روی، منجر به ابقای بیش از 68 درصد روی در دانه شد و نیز قابلیت زیست دسترسی آن بیش از 63 درصد بود که نشان گر مناسب بودن گنجاندن دانه های برنج غنی شده در رژیم غذایی روزانه ی افراد جهت رفع عوارض ناشی از کمبود روی می باشد. همچنین مشخص شد که غنی سازی شلتوک با عنصر روی با غلظت های مختلف اکسید روی و سولفات روی تاثیر معنی داری بر ویژگی های پختی نداشت (05/0p<) اما مطابق نظر ارزیاب ها مشخص شد که دانه های خیسانده شده در دمای 50 درجه سانتی گراد و ph خنثی بیشترین میزان پذیرش را داشتند.