تهیه نیتروزوهِم در شرایط بهینه و ریز پوشینه نمودن آن به روش ضدحلال فوق بحرانی (sas)

یکی از عملکردهای اصلی نیتریت ایجاد رنگ صورتی در فرآورده های عمل آوری شده است. نیتریت پس از واکنش با آمین های نوع دوم و سوم موجب شکل گیری نیتروزآمین سرطان زا در حین پخت و یا هضم فرآورده در "ph" پائین معده می شود. از آنجایی که مقدار تولید نیتروزآمین به نیتریت باقی مانده در فرآورده های گوشتی بستگی دارد، تولید رنگدانه عمل آوری در شرایط آزمایشگاهی، شاخص موثری در کاهش شکل گیری نیتروزآمین خواهد بود. ضمن آن که ریزپوشینه کردن آن در یک ترکیب غیرقابل هضم مانع از تماس این ترکیب با اسید معده گردیده و ایمنی محصول را افزایش خواهد داد. در این آزمون اثر سه متغیر مقدار نیتریت سدیم، مقدار آسکوربات و درصد اسید کلریدریک، هریک در سه سطح بر میزان تولید نیتروزوهِم بررسی شد. برای این منظور پس از تنظیم متغیرهای آزمایش، واکنش انجام گرفت و راندمان تولید، طیف جذبی، فاکتورهای رنگ و پایداری نیتروزوهِم بررسی گردید. سپس شرایط بهینه برای تولید نیتروزوهِم به دست آمده و ساختار رنگدانه تولیدی و تغییرات آن طی زمان با استفاده از "ftir" و "esi/ms" بررسی شد. در بخش دوم، این رنگدانه به روش ضدحلال فوق بحرانی ریزپوشینه شده و شاخص های مربوط به آن از قبیل راندمان ریزپوشینه شدن، اندازه ذرات، مقاومت حرارتی، رنگ و مقاومت در برابر هضم اندازه گیری شد. به طور کلی افزایش سه عامل درصد اسید کلریدریک، غلظت اسید آسکوربیک و نیتریت تا جاییکه سبب ناپایداری رنگدانه نیتروزوهِم نشده و میزان بیشتری گاز اکسیدنیتریک تولید نماید، راندمان تولید نیتروزوهِم را افزایش داد. با افزایش میزان نیتروزوهِم، طول موج مربوط به حداکثر جذب در طول موج های بلندتر دیده شده و در عین حال رنگدانه ای با شدت قرمزی بیشتر تولید شد. براساس پیش بینی های انجام گرفته در نرم افزار مینی تب (minitab)، بهترین شرایط برای به دست آوردن بیشترین راندمان و طول موج حداکثر جذب در محدوده 540 تا 560 نانومتر برابر با 19/1% اسید کلریدریک، 08/123 میلی مولار اسید آسکوربیک و 200 میلی مولار نیتریت بازای هر میلی مولار هِم می باشد. پس از تولید نیتروزوهِم در شرایط بهینه، راندمان و طول موج حداکثر جذب به ترتیب 0/0±100%، 1±558 نانومتر به دست آمد که اختلاف معنی داری با آنچه توسط نرم افزار مینی تب پیش بینی شده بود، نداشت. در بررسی های ساختاری، رنگدانه حاصل را به عنوان یک منونیتروزیل شناخته شد که علاوه بر یک گروه اکسید نیتریک بر روی آهن، گروه دیگری از آن بر روی پروپیونات حلقه وجود دارد. جدا شدن این گروه را می توان عامل تغییر رنگ رنگیزه های عمل آوری شده محسوب نمود. بررسی متغیرهای ریزپوشینه کردن به روش ضدحلال فوق بحرانی، ارتباط پیچیده عوامل را به خوبی نشان داد. به طور کلی راندمان تحت تاثیر انبساط حجمی استون و رسوب اتیل سلولز قرار داشت. در مورد اندازه ذرات مشاهده گردید که افزایش سرعت هسته زایی عامل موثری در کاهش اندازه ذرات است. هرچه حجم آزاد ذرات طی فرایندهای هسته زایی و رشد هسته ها افزایش یابد، دمای انتقال شیشه ای ذرات کم می شود. به دلیل حساسیت بالای نیتروزوهِم به اکسیداسیون زمانی که شرایط به گونه ای مهیا شد که این رنگدانه در معرض اکسیژن قرار گرفت، رنگ به شدت تحت تاثیر واقع شد. نتایج مقاومت در برابر هضم نشان داد ذراتی که به طور کامل ریزپوشینه شده اند محتویات خود را در دستگاه گوارش آزاد نمی سازند. شرایط بهینه برای ریزپوشینه کردن رنگدانه سرعت جریان محلول 8/0 میلی لیتر بر دقیقه، سرعت جریان "co2" فوق بحرانی 6/15 میلی لیتر بر دقیقه، فشار 6/190 بار، دمای 2/72 درجه سانتی گراد و نسبت اتیل سلولز به نیتروزوهِم 100 : 1 تخمین زده شد. نتایج نشان داد که رنگدانه ریزپوشینه شده به خوبی ویژگی های مورد نظر در فرآورده های گوشتی را تامین می سازد.