اثر استفاده از جدایه ی پروتئین سویا و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات ماست بدون چربی

ماست بدون چربی از شیر غنی شده با جدایه ی پروتئین سویا ((spi و یا تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز تهیه شد. تیمار آنزیمی موجب کاهش ph نمونه ی تیمار شده با آنزیم و نمونه ی غنی شده با پروتئین و تیمار شده با آنزیم گردید. بیشترین اسیدیته ی قابل تیتر در کل دوره ی نگه داری برای نمونه ی غنی شده با spi و تیمار شده با آنزیم حاصل شد. جدایه ی پروتئین سویا ظرفیت اتصال آب را افزایش و سینرسیس را کاهش داد. همچنین ویسکوزیته ی نمونه ها ی غنی شده با این پروتئین، تیمار شده با آنزیم یا بدون آن، بالاتر از نمونه ی شاهد و نمونه ی تیمار شده با آنزیم بود. علیرغم اینکه غنی سازی با spi نتوانست جمعیت استرپتوکوکوس ترموفیلوس را تحت تاثیر قرار دهد اما توانست جمعیت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس را حدود 3 سیکل لگاریتمی افزایش دهد. تیمار آنزیمی شیر نمونه های غنی شده با spi، پروتئین های سویا را برای لاکتوباسیلوس غیر قابل دسترس ساخته واز تاثیر مثبت آن بر رشد باکتریها ممانعت می کند. غنی سازی با spi و تیمار با آنزیم، تولید اسیدهای آلی در نمونه های ماست را در مقایسه با نمونه ی شاهد کاهش داد و تاثیر spi بر این کاهش قابل توجه تر بود. درهم تنیده شدن پروتئین های سویا به پروتئین های شیر با نتایج الکتروفورز تایید شد. spi با ایجاد یک ساختار متفاوت ویژه در ژل ماست، مقدار whc را افزایش داد. تیمار آنزیمی نمونه های غنی شده با spi منجر به توزیع منظم تر رشته های پروتئین در شبکه ی ژل ماست و ایجاد یک شبکه با منافذ ریز یکنواخت تر شد. ویژگی های حسی نمونه ها، توسط پروتئین و آنزیم تحت تاثیر قرار نگرفت و مشابه نمونه شاهد بود.