بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی مخلوط آرد گندم و یولاف با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز در تهیه نان حجیم

نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشور های جهان را تشکیل می دهد. با توجه به اینکه قسمت اعظم نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن اینکه پروتئین گندم از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبود های تغذیه ای نان های ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه ای نسبت به سایر غلات غنی تر است. در این پژوهش اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 20 و 30 درصد آرد یولاف به جای آرد گندم در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات بافتی و شیمیایی بررسی شد. در این پژوهش از یولاف آنزیم بری شده استفاده شد. خصوصیات ارگانولپتیک نان ها با فرمولاسیون ذکر شده بررسی گردید. رنگ آرد ها و همچنین خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی شد و با نمونه آرد گندم به عنوان شاهد مقایسه گردید. داده های حاصل بر اساس آزمایشات استاندارد شده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (lsd) در سطح 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد یولاف، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر تاثیر داشت و سبب افزایش جذب آب خمیر، کاهش مقاومت به کشش، قابلیت کشش و نسبت مقاومت به کشش گردید. رنگ آرد ها با افزایش درصد آرد یولاف تیره شد و مقدار l کاهش یافت. حجم نان ها نیز با افزایش درصد آرد یولاف کاهش یافت که این کاهش با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز تا حدی تصحیح شد. در آزمون حسی در نان های حاوی 30% آرد یولاف و بدون آنزیم طعم تلخی محسوس بود. بنابراین فرمول مناسب برای تهیه نان حجیم شامل 80% آرد گندم و 20% آرد یولاف با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز است.