افزایش پایداری حرارتی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتارومa7 برای تولید نان پروبیوتیک با استفاده از تکنیک ریزپوشانی

غذاهای پروبیوتیک، غذاهایی حاوی یک یا مخلوط چند میکروارگانیسم پروبیوتیک هستند که از طریق متعادل نمودن فلور میکروبی دستگاه گوارش، تاثیرات مثبتی بر سلامت انسان اعمال می کنند. از جمله این تاثیرات می توان به متابولیسم لاکتوز، کاهش عفونتهای دستگاه گوارش، جلوگیری از بروز سرطان، کاهش کلسترول خون و تقویت سیستم ایمنی اشاره کرد. برای اعمال این تاثیرات بر سلامت انسان، باید حداقل 6 سیکل لگاریتمی از این میکروبها در ماده غذایی موجود باشد. پروبیوتیکها بیشتر به فرآورده های لبنی وارد می شوند، اما غلات نیز گزینه مناسبی برای تولید فرآورده های پروبیوتیک به شمار می روند. زیرا غلات بر خلاف فرآورده های لبنی، فاقد لاکتوز، ترکیبات حساسیت زا و کلسترول می باشند. یکی از فرآورده های پروبیوتیک بر پایه غلات، نان پروبیوتیک است که تولید آن، به دلیل اعمال حرارت پخت و اثرات کشندگی آن بر پروبیوتیکها، گسترش چندانی نیافته است. یکی از روشهای افزایش بقای پروبیوتیکها در برابر تنشهای محیط، ریز-پوشانی است. در این تحقیق، برای بررسی اثر محافظت کنندگی ریز پوشانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک? در برابر حرارت پخت، باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتارومa7 به کمک نشاسته ذرت 1و2 درصد و آلژینات سدیم5/0 ، 1 و 2 درصد و صمغ عربی 2 درصد، به روش امولسیون ریز پوشانی شد. از باکتری مذکور به دو صورت ریزپوشانی شده و فاقد ریزپوشینه، خمیر تهیه شده و خمیر حاصل به مدت 20 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد پخت گردید. به منظور ارزیابی وضعیت خمیر و نان حاوی باکتری پروبیوتیک، ph خمیر قبل و بعد از ور آمدن و ph نان پس از پخت، اندازه گیری شد. همچنین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده پس از پخت نان، شمارش و به استناد نتایج به دست آمد?ه، ریز پوشینه ای که بیشترین تعداد باکتری زنده را حفظ کرده بود؛ به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. اندازه ذرات این ریز پوشینه و مورفولوژی سطح آن، به ترتیب با دستگاه اندازه گیری کننده اندازه ذرات (particle size analyzer) و میکروسکوپ الکترونی روبشی تعیین شد. به منظور سنجش بافت نان حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتارومa7، بافت نان بلافاصله پس از پخت، 24 و 48 ساعت پس از پخت با استفاده از آزمون نفوذسنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. بازده به دست آمده از فرآیند ریزپوشانی 6/44-7/20 درصد بود و افزایش غلظت آلژینات سدیم، بر افزایش بازده فرآیند اثر معنی داری داشت(05/0 p<). اندازه-گیری phخمیر پس از ور آمدن، نشان دهنده کاهش ph نسبت به قبل از ورآمدن بود که نشان می داد در خمیرهای حاوی باکتری پروبیوتیک چه به صورت ریز پوشانی شده و چه فاقد ریز پوشینه، تخمیر انجام گرفته است. وجودph نان در دامنه 6-5 ، نشان می دهد نان احتمالا می تواند محیط مناسبی برای پایداری ریز پوشینه های حاوی آلژینات سدیم باشد. نتایج به دست آمده از شمارش تعداد باکتری زنده پس از پخت نان، نشان دهنده بیشتر بودن تعداد باکتری زنده به میزان 2-1 سیکل در نمونه های دارای ریزپوشینه نسبت به نمونه فاقد ریزپوشینه بود. همچنین ریزپوشینه حاوی نشاسته ذرت 2 درصد و آلژینات سدیم2درصد, بیشترین تعداد باکتری زنده را پس از پخت حفظ کرده بود. این ریزپوشینه, غیر کروی بود و اندازه ذرات آن 45/29 ± 85/329 میکرومتر بود. ارزیابی بافت نانها، نشان داد ترکیبات هیدروکلوئیدی به کار رفته در ساختار ریزپوشینه ها و نیز روغن باقیمانده از مرحله امولسیون، در نانهای دارای باکتری ریز پوشانی شده بافت نرمی ایجاد کرده است. نتیجه کلی حاصل از این پژوهش نشان می دهد؛ فرآیند ریز پوشانی به کار رفته در این تحقیق، توانسته است زنده مانی باکتری پروبیوتیک را پس از پخت نان، تا 5 سیکل حفظ کند. برای رسیدن به 7 سیکل باکتری پروبیوتیک زنده در نان، به مطالعات بیشتری نیاز است.