ارزیابی اثرات ضدقارچی و حجم دهندگی عصاره رازک در خمیر و نان حجیم

رازک (humulus lupulus l.) متعلق به خانواده شاهدانه است. این گیاه به دلیل دارا بودن آلفا- هومولن و بتا- هومولن اثرات ضد میکروبی دارد، لذا کاربرد آن در فرمولاسیون نان می تواند ماندگاری نان را افزایش دهد. در این پژوهش، عصاره گل رازک به منظور مطالعه اثرات آن روی ماندگاری نان، در فرمولاسیون نان حجیم استفاده شد. نخست، اثرات ضد میکروبی عصاره در برابر bacillus cereus، bacillus subtilis، staphylococcus aureus، escherichia coli، salmonella entritidis، lactobacillus delbruckii، saccharomyces cerevisiae،aspergillus niger ، aspergillus flavus ، penicillium chrysogenum ، penicillium citrinum، oryzae rhizopus و rhizomucor در محیط کشت بررسی شد. طبق فعالیت ضد میکروبی آن، غلظت های مختلف عصاره به خمیر نان اضافه شد و اثرات آن روی ویژگی های تکنولوژیکی و میکروبی محصول مطالعه شد. نتایج نشان داد که تا غلظت ppm15000، هیچ گونه اثر بازدارندگی بر رشد s.cervisiae، s.aureus و e.coli نداشته در حالی که از رشد همه کپک ها و دیگر باکتری ها جلوگیری شد. در آزمون فارینوگرافی، عصاره گل رازک جذب آب خمیر را افزایش داد. آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که عصاره مقاومت به کشش را افزایش داد در حالی که کشش پذیری نمونه-های خمیر کاهش یافت. حجم قرص نان با افزایش غلظت عصاره به طور مثبت تحت تأثیر قرار گرفت. البته غلظت های بالاتر عصاره سفتی نمونه های نان را افزایش داد. بر اساس آزمون های رنگ-سنجی، نان های تیمار شده با عصاره رنگ سطح مقطع روشن تری نسبت به نمونه های شاهد داشتند. نتایج مطالعات میکروبی نمونه های نان نشان داد که غلظت 29/0% (بر اساس وزن آرد) از عصاره توانست ماندگاری نان را تا دوبرابر نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد. این نتیجه به دست آمد که غلظت های معین از عصاره گل رازک می تواند برای استفاده در فرمولاسیون نان حجیم مفید واقع شود.