بررسی تاثیر لیپاز و پروتئاز استارتری در تسریع رسیدن پنیر سفید فراپالایشی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده علوم کشاورزی
- نویسنده پریسا صلحی
- استاد راهنما جواد حصاری علیرضا صادقی ماهونک مهران اعلمی محمد قربانی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1392
چکیده
تاثیر لیپاز و پروتئاز استارتری در تسریع رسیدن و توسعه عطر و طعم پنیر فتای فراپالایش بررسی شد. آنزیم های حاصل از تجزیه سلولی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به وسیله التراسوند در 2 غلظت 5/2 میلی لیتر در لیتر و 5 میلی لیتر در لیتر و لیپاز ریزوموکورمهی در 2 غلظت12/0 گرم در لیتر و 24/0 گرم در لیتر به رتنتیت افزوده شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه ها در روزهای 15، 30، 45 و 60 آنالیز شـد. بررسـی فرایند پروتئولیز به وسیله اندازه گیری درصد نیتروژن محلول در 6/4 ph= و urea-page انجام گرفت. نتایج نشان داد که در همه ی نمونه ها زمان رسیدن و غلظت آنزیم به طور معنی داری (05/0p<) باعث افزایش اسیدیته، ماده خشک، اندیس لیپولیز و درصد نیتروژن محلول در 6/4ph= شد. این یافته ها تاثیر آنزیم های اعمال شده در فرایند لیپولیز و پروتئولیز را ثابت کرد. آنالیز حسی توصیفی که بر اساس شدت طعم پنیر به وسیله 10 پانلیست انجام گرفت، نشان داد که نمونه های کنترل بالاترین امتیاز کلی را داشتند. واژه های کلیدی: لیپاز و پروتئاز استارتری، تسریع رسیدن، پنیر فتای فراپالایش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، درصد نیتروژن محلول در ph=4/6، urea-page، اندیس لیپولیز
منابع مشابه
اثر رسیدن تسریع شده با پروتئاز کپسوله و لیپاز بر بافت پنیر آب نمکی
در این مطالعه، اثر رسیدن تسریع شده با کمکپروتئاز کپسوله شده و لیپازبر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت، و ریزساختار پنیرهای آب نمکی بررسی شده است. اضافه کردن لیپاز با کاهش اندازۀ گلبول های چربی و افزایش اتصالات کازئین سبب افزایش سختی و نیز با تجزیۀ چربی ها که به عنوان روان ساز عمل می کردند، سبب کاهش نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آب نمکی می شود. تعداد و قطر گلبول های چربی که در ماتریکس کازئینی به...
متن کاملاثر رسیدن تسریع‌شده با پروتئاز کپسوله و لیپاز بر بافت پنیر آب‌نمکی
در این مطالعه، اثر رسیدن تسریع‌شده با کمکپروتئاز کپسوله‌شده و لیپازبر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، و ریزساختار پنیرهای آب‌نمکی بررسی شده است. اضافه‌کردن لیپاز با کاهش اندازۀ گلبول‌های چربی و افزایش اتصالات کازئین سبب افزایش سختی و نیز با تجزیۀ چربی‌ها که به‌عنوان روان‌ساز عمل می‌کردند، سبب کاهش نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آب‌نمکی می‌شود. تعداد و قطر گلبول‌های چربی که در ماتریکس کازئینی ب...
متن کاملبررسی نقش سیستم پلاسمین در پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی
رسیدن پنیر به ویژه پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمانبر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن بهطور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به‌علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاشهایی برای پیدا کردن راهی بهمنظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریعتر عطر و طعم خاص پنیر، بهویژه در پنی...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده علوم کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023