بررسی کاربرد صمغ دانه ی شاهی به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون بستنی

پایدار کننده های هیدروکلوئیدی یکی از ترکیبات مهم بستنی هستند که به منظور بهبود نرمی پیکره، ایجاد محصولی یکنواخت، ایجاد مقاومت به ذوب مطلوب، جلوگیری از جدا شدن سرم، تولید کف پایدار و ... به کار می روند. البته مهم ترین نقش این ترکیبات در بستنی ممانعت از رشد کریستال های یخ در طول نوسانات دمایی در دوره نگهداری است. بررسی منابع نشان می دهد، تاکنون هیچ گزارش منتشر شده ای مبنی بر کاربرد صمغ دانه شاهی، به تنهایی یا در ترکیب با سایر هیدروکلوئیدها به عنوان پایدارکننده بستنی صورت نگرفته است. این در حالی است که ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه شاهی به دلیل داشتن خواصی مانند سودوپلاستیسیته بالا، قابلیت حل شدن در آب سرد، وجود تنش تسلیم، ویسکوزیته بالا، پایداری حرارتی، مقاومت به انجماد- خروج از انجماد، رفتار شبه ژلی و خاصیت امولسیفایری، دارای پتانسیل بالقوه کاربرد به عنوان پایدارکننده بستنی می باشند. لذا هدف عمده این پژوهش بررسی عملکرد آن در بستنی می باشد. با توجه به دلایل فوق الذکر، نسبت های مختلف صمغ دانه شاهی در فرمولاسیون بستنی آزمایش شده و در نهایت نتایج به دست آمده آنالیز گردیدند. نتایج حاصل از این پژوهش موید عملکرد بسیار خوب صمغ دانه شاهی در پایداری بستنی می باشد. نقش صمغ دانه شاهی بعنوان یک پایدارکننده در حفاظت از محصول در برابر انجماد و کاهش رشد کریستالهای یخ اثبات شد و همچنین اثر پایدارکنندگی صمغ در پایداری بستنی طی مدت زمان نگهداری و کنترل فرآیند کریستالیزاسیون مجدد یخ و لاکتور که باعث تخریب بافت بستنی می شوند مشاهده شد.