تولید یک نوع ماست فراسودمند حاوی پپتیدهای بازدارنده ace توسط باکتری های اسیدلاکتیک بعنوان کشت همراه

نتایج نشان دادند که افزودن کشت همراه به ترکیب کشت آغازگر باعث کوتاه شدن زمان پایان تخمیر و بهبود رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس شد. توانایی مهار ace توسط دو نمونه ماست هر هفته طی 21 روز انبارمانی اندازه گیری شد. همه نمونه های فراسودمند فعالیت مهار قابل تحسینی را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. فعالیت مهار ace در in vitro ممکن است به تجزیه پروتئین ها و فعالیت پروتئولیز مربوط باشد. در حالی که نتایج نشان دادند میزان پروتئولیز و غلظت پپتیدی بدست آمده برای هر یک از نمونه های فراسودمند به طور معنی داری نسبت به نمونه های شاهد بیشتر بود، به همین دلیل میزان فعالیت مهار ace در ماست فراسودمند حداکثر بود. نتایج حاکی بر فعالیت پروتولیتیک زیاد سویه لاکتوکوکوس لاکتیس است، به عبارت دیگر عوامل ضروری رشد به شکل پپتیدها و اسیدهای امینه حاصل از پروتئولیز ممکن است رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس را افزایش داده باشند. میانگین ic50 برای نمونه های ماست فراسودمند، 11/0 ± 02/1 میلی گرم پپتید زیست فعال در هر میلی لیتر سرم محلول در 6/4=ph نمونه ماست فراسودمند اندازه گیری شد. در واقع به دنبال این تغییرات، خواص حسی نیز تحت تاثیر قرار گرفت و موجب پذیرش کلی مطلوب تر نسبت به نمونه شاهد در میان مصرف کنندگان شد که احتمالا به دلیل تولید پپتیدهای خاص با عطروطعم ویژه توسط سویه پروتئولیتیک به عنوان کشت همراه است.