بررسی ویژگی¬های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی ماست¬های تولید شده توسط باکتری¬های جدا شده از ماست¬های بومی ایران

با توجه به اینکه مهم¬ترین مسئله در تولید ماست انتخاب آغازگر است و حفظ آغازگر¬های بومی و افزایش استفاده از آنها در صنعت دارای اهمیت می¬باشد در این پژوهش به به بررسی ویژگی¬های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست¬های تولید شده توسط آغازگرهای جدا شده از ماست¬های بومی ایران پرداخته شده است. 18 نمونه ماست با انتخاب 6 جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و 3 جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. نتایج نشان داد که همه جدایه¬های انتخاب شده با توجه به ویژگی¬های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی پتانسیل استفاده در صنعت لبنیات را دارا بوده¬اند. هر کدام از ترکیب¬ها توانایی مختلفی در تولید اسید داشتند بنابراین بر اساس ذائقه افراد مختلف از آنها می¬توان استفاده کرد. جدایه-های s88، 105 و 122 در ترکیب با سه جدایه استرپتوکوس ترموفیلوس قدرت تولید اسید بالاتری نسبت به جدایه¬های دیگر لاکتوباسیلوس دارا بوده¬اند. با توجه به میزان مختلف اگزوپلی¬ساکارید تولید شده توسط آنها می¬توان از آنها برای بهبود ویژگی¬های بافتی ماست و محصولات تخمیری استفاده کرد، لاکتوباسیلوس s88، 96 و 122 در ترکیب با سه جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس اگزوپلی¬ساکارید بیشتری نسبت به سویه¬های دیگر تولید می-کنند. سویه¬های 109، p110 بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی را نسبت به سویه¬های دیگر داشتند. خصوصیات بافتی همه نمونه¬ها بر اساس ویژیگی هر استارتر متفاوت بوده است.