بازارپسندی فیله و مقایسه‎ی تغییرات کیفی فیش‎فینگر تولید شده ازدو گونه‎ی ماهی تیلاپیای سیاه(oreochromis niloticus) و تیلاپیای قرمز (mosambicuso. niloticus×tilapia).

هدف از این پژوهش تعیین میزان بازارپسندی فیله و مقایسه‎ی کیفی فیش فینگر تولید شده از تیلاپیای هیبرید قرمز و تیلاپیای سیاه (نیل) بود. در فاز اول 500 عدد ماهی با متوسط وزن 50±500 گرم به مرکز ملی تحقیقات فرآوری ایران واقع در بندر انزلی انتقال داده شد وعمل فیله کردن ماهیان به صورت دستی انجام شد. به منظور بررسی میزان پذیرش نمونه ها و ارزیابی مصرف کنندگان پرسش نامه ای براساس روشclt(central location test) طراحی و مقیاس 9 نقطه ای (1= بسیاربد، 9= بسیارخوب) استفاده شد. قسمت لوین (loin) فیله ها جدا شد و به شکل غوطه وری سرخ شده و به 276 مصرف کننده دراستان های تهران، گیلان و مازندران ارایه شد. نتایج نشان داد که اختلاف معناداری از نظر بازارپسندی فیله ی ماهی تیلاپیای قرمز و تیلاپیای نیل در بین 3 استان مورد بررسی وجود دارد(05/0p<). در استان تهران تیلاپیای قرمز و دراستان گیلان تیلاپیای سیاه پذیرش بالاتری داشت ولی در استان مازندران بین دوگونه از نظر بازارپسندی اختلاف معناداری مشاهده نشد (05/0p>). در فاز دوم پژوهش اقدام به تولید فیش‎فینگر از گوشت چرخ شده ی ماهیان تیلاپیا شد. فرمولاسیون فیش¬فینگرها از 60% گوشت ماهی و 40% افزودنی های دیگر تشکیل شده بود. نمونه‎ها پس از تولید به سردخانه با دمای 18- درجه‎ی سلسیوس منتقل شده و برای آزمایش‎‎های حسی،شیمیایی و میکروبی به مدت 6 ماه نگهداری شدند. نتایج نشان داد که بار میکروبی در دوتیمار در طی زمان نگهداری به صورت معنا‎داری کاهش یافت. ولی اختلاف معناداری بین دوتیمار در ابتدای دوره و انتهای دوره مشاهده نشد (05/0p>). شاخص‎هایشیمیایی (ارزش پراکسید، تیوباربیتوریک اسید،اسیدهای چرب آزاد، میزان کل بازهای ازته فرار وph) نیز روند افزایشی داشتند و در طول نگهداری اختلاف معناداری را نشان دادند(05/0p<). شاخص‎های حسی نشان دهنده ی شروع فساد در فیش‎فینگرهای تولید شده از تیلاپیای قرمز و سیاه طی دوره‎ی نگهداری افزایش یافتند و این روند در فینگرتولید شده از تیلاپیای قرمز بیشتر از تیلاپیای سیاه بود. ولی از نظر آماری اختلاف معنا‎داری بین دوتیمار مشاهده نشد (05/0p>). هرچند شاخص‎های شیمیایی، حسی و میکروبی فیش‎فینگر تیلاپیا در پایان6 ماه نگهداری در انجماد از سطح قابل قبولی برخوردار بودند ولی تیلاپیای سیاه برای تولید فرآورده‎های آماده به مصرف بیشتر توصیه می شود.