بهینه سازی شرایط هیدرولیز ایزوله پروتئینی سویا جهت حصول به حداکثر فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش سطح پاسخ

در این پژوهش پروتئین هیدرولیز¬شده¬ی سویا از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز تهیه و بهینه نمودن شرایط هیدرولیز جهت دستیابی به درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژنی بهینه و بیشترین فعالیت آنتی¬اکسیدانی با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام گرفت. همچنین، فعالیت پروتئین¬های هیدرولیز شده در شلاته¬کردن یون¬های آهن و احیا نمودن آهن نیز مورد بررسی قرار گرفت. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت¬آنزیم، به عنوان سه متغیر مستقل اثرگذار در درجه¬ی هیدرولیز، بازیافت نیتروژنی و مهار رادیکال¬های آزاد سوپراکسید، بر متغیرهای وابسته توسط معادله درجه دوم با استفاده از نرم افزار minitab16برازش گردیدند. مطابق مدل¬سازی رگرسیونی انجام گرفته بالاترین درجه هیدرولیز به میزان 02/33 درصد در شرایط هیدرولیز49/212 دقیقه، دما¬ی 06/55 درجه سانتی¬گراد و فعالیت¬آنزیمی 34/105 واحد آنسون بر کیلوگرمحاصل گردید. همچنین، بالاترین بازیافت نیتروژنی در شرایط هیدرولیز 49/212 دقیقه، دما-ی 93/39 درجه سانتی¬گراد و فعالیت آنزیمی 34/105 واحد آنسون بر کیلوگرم به میزان 08/69 درصد به¬دست آمد. مدل رگرسیونی مشخص کننده ی ناحیه¬ای با بیشترین فعالیت آنتی¬اکسیدانی (بیش از 38/62 درصد) در شرایط منطبق با دمای 71/49 درجه سانتی¬گراد، زمان 45/117 دقیقه و فعالیت¬آنزیمی 27/66 واحد آنسون بر¬کیلوگرم بود. بالاترین فعالیت شلاته¬کنندگی یون آهن در زمان هیدرولیز 210 دقیقه و به میزان 55/85 درصد به¬دست آمد. بالاترین قدرتاحیا¬ءکنندگیپروتئین-هایهیدرولیزشده¬ سویا در زمان هیدرولیز 90 دقیقه، به¬دست آمد که در مقایسه بااسیدآسکوربیک ppm 100، 13/41 درصد قدرتاحیا¬ءکنندگی از خود نشان ¬داد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده-ی سویا می¬تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون موادغذایی به عنوان آنتی¬اکسیدان طبیعی و نیز استفاده¬های دارویی داشته باشد.