به گزینی شرایط بسته بندی، کیفیت و زمان ماندگاری دانه های انار رقم بجستانی

دانه های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می نماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران می باشد، توجّه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه به گزینی مدّت ماندگاری دانه های انار با حفظ بالاترین کیفیت تحت شرایط مختلف بسته بندی در خلاء و اتمسفر اصلاح شده می باشد. بدین منظور دانه های انار جداسازی شده تحت تأثیر غلظت گاز اکسیژن شامل بسته بندی وکیوم (0%)، map(10%) و اتمسفر معمولی (21%) بسته بندی نموده و در دماهای (˚c20،12،4) به مدّت 16 روز نگهداری شدند. اندازه گیری خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی در فواصل 4 ،10 و 16 روز پس از بسته بندی بر روی نمونه ها انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای نگهداری میزان افت وزنی، اسیدیته، بار میکروبی افزایش و سایر ویژگی های کیفی مانند ph، مواد جامد محلول، سفتی بافت، محتوای آنتوسیانین کل و فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. بر اساس نتایج بدست آمده، کمترین افت وزنی در نمونه های بسته بندی وکیوم و بالاترین سطح مواد جامد محلول، سفتی مطلوب و آنتوسیانین کل در بسته بندی map حاصل گردید. پایداری آنتوسیانین در بسته بندی وکیوم با افزایش ph کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که تأثیر نوع بسته بندی بر مؤلفه های رنگیl* وa* معنی دار نبود (05/0p>)، با این حال مؤلفه قرمزیa* با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت که همبستگی بالایی با کاهش آنتوسیانین کل داشته است. در واقع رنگدانه آنتوسیانین مسئول رنگ قرمز دانه های انار می باشد. فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت که ارتباط مستقیمی با کاهش آنتوسیانین طی دوره نگهداری داشت. با افزایش اسیدیته در اتمسفر معمولی (شاهد) نیز فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش معنی داری نشان داد. کیفیت میکروبی پارامتر مهمی در ماندگاری مواد غذایی می باشد، کمترین و بیشترین بار میکروبی به ترتیب در بسته بندی وکیوم و اتمسفر معمولی (شاهد) بدست آمد. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که با افزایش غلظت گاز اکسیژن، دما و زمان نگهداری از پذیرش کلی نمونه ها کاسته می شود. به طور کلی بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بهترین نوع بسته بندی تشخیص داده شد و بر اساس نتایج بهینه یابی نهایی نیز بهترین غلظت گاز اکسیژن، دما و زمان جهت نگهداری دانه های انار به ترتیب 7%،˚c 5 و 11 روز بدست آمد. واژه های کلیدی: بار میکروبی، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، دانه انار، سطح پاسخ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی .