بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی سبوس دار

پایان نامه
چکیده

در این تحقیق اثر تیمار آنزیمی سبوس گندم روی بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی سبوس دار مورد بررسی قرار گرفت. در تولید نمونه های شاهد از سبوس معمولی استفاده شد. سپس آبکافت آنزیمی توسط آنزیم سلولاز در سطح 1/0% و 3/0% روی سبوس گندم انجام گرفت و از سبوس های عمل آوری شده در سطوح وزنی 5%،10%، 15% و20% جهت تولید ماکارونی های سبوس دار استفاده شد. اندازه گیری فیبر در آرد سمولینا و نمونه های سبوس صورت گرفت و ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل به وسیله فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه گیری شد. بافت ماکارونی های تولیدی توسط دستگاه اینستران و رنگ آنها توسط دستگاه هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین محصولات از نظر عدد پخت، لعاب (افت پخت)، چسبندگی و ارزیابی حسی با نمونه شاهد مقایسه گردید.

منابع مشابه

تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم

پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها  نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتای...

متن کامل

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسانتره پروتئینی سبوس برنج ایرانی

مقدمه: سبوس برنج یکی از فرآورده های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می رسد که این فرآورده از ویژگی های فیزیکوشیمیایی مطلوبی برخوردار باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق کنسانتره پروتئینی از سبوس دو رقم برنج (طارم و ندا) تهیه شد و نمونه های حاصل از نظر ترکیب شیمیایی و ویژگی های فیزیکوشیمیای...

متن کامل

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشابه رژیمی تولید شده با قند استویا(Stevia rebaudiana)

امروزه تولید و مصرف محصولات غذایی فراسودمند متقاضیان بیشتری یافته است. در این تحقیق قند استویا با درصدهای متفاوت (صفر، 25، 50، 75 و 100) به ترتیب در نمونه های با کد A1 ، A2 ، A3 ، A4 وA5 جایگزین شیرین کننده آسه سولفام پتاسیم گردید و خواص فیزیکوشیمیایی نمونه ها مورد آزمایش و ارزیابی قرار گرفت تا بهینه ترین ترکیب مشخص گردد. دو نمونه کنترل در این تحقیق استفاده شدند که شامل نمونه A6، نوشابه تجاری ر...

متن کامل

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آلو فراوری شده به روش ترکیبی خشک کردن و انجماد

فن آوری ترکیبی خشک کردن و انجماد، ترکیبی از دو فرایند کاهش آب اسمزی و کاهش آب از طریق هوای داغ وسپس انجماد است. این فن آوری از پیشرفته ترین روش های نگهداری میوه جات و سبزیجات به شمار می آید در تحقیق صورت گرفته هدف افزایش ماندگاری آلو با استفاده از فنآوری نوین خشک کردن و انجماد است. در این پژوهش ابتدا آلو در محلول های حاوی ساکارز، اسید آسکوربیک، اسید سیتریک وکلرید کلسیم غوطه ور گردید در مرحله بع...

متن کامل

اثر جایگزینی ربادیوزیدA و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو

از سالیان متمادی نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر و چربی بر سلامتی انسان ها وجود داشته است و همواره فکر انسان را جهت تهیه جایگزین های بی ضرر شکر و چربی به خود مشغول کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ربادیوزید A به-عنوان جایگزین شکر و مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکاکائوی پاستوریزه طی نگهداری بود. در تولید شیر کاکائو از ربادیوزید A به‌عنوان جای...

متن کامل

بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه

 گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن  در پیشگیری از برخی  بیماری ها، به عنوان ماده  افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده  قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس - دانشکده کشاورزی

کلمات کلیدی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023