بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با صمغ زانتان و شیر بر ویژگی های تکنولوژیکی سس مایونز

بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با شیر سویا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی سس مایونز

تاثیر جایگزینی تخم مرغ با عصاره گیاه چوبک بر ویژگی های رئولوژیکی سس مایونز

بررسی ویژگی‎های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ

هدف از این پژوهش، امکان­‎سنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان به­‎عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به‎­منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی­‎های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. به­‎منظور بررس...

بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز

صمغ‌ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می‌گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده‌های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه‌ها میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) به ‌ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونه‌ه...

بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز

هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمار‌های آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پ...

ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ

از مهمترین معایب استفاده از تخم مرغ در فرآورده های غذایی افزایش میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در محصول است. به همین دلیل عصاره چوبک که ، سرشار از ساپونین است و دارای خواص امولسیفایری می باشد، به عنوان یک فراورده گیاهی به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. این مواد امولسیون کننده، می توانند جایگزین ترکیبات امولسیون کننده در سس مایونز شوند. به این منظور عصار...