در این رساله، خشک کردن تلفیقی الکتروهیدرودینامیک با هوای گرم به عنوان یک روش جدید خشک کردن برای ورقه¬های قارچ مورد استفاده قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر سه سطح ولتاژ (17، 19 و 21 کیلو ولت) و سه سطح فاصله الکترودی (5، 6 و 7 سانتی متر) بر زمان و سینتیک خشک کردن، ضریب انتشار موثر رطوبت و مصرف انرژی سیستم های الکتروهیدرودینامیک، آون و سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس داده¬ها نشان داد که در مورد همه پاسخ های مورد بررسی، تفاوت معنی داری بین تیمارهای الکتروهیدرودینامیک و شاهد (هوای داغ) وجود داشت. نتایج همچنین نشان داد که روش خشک کردن تلفیقی مورد بررسی قادر به کاهش زمان خشک کردن، افزایش ضریب انتشار رطوبت موثر و سرعت خشک کردن و کاهش مصرف انرژی می باشد. بنابراین روش تلفیقی مورد بررسی به عنوان یک راهکار در جهت کاهش مصرف انرژی در صنایع خشکبار پیشنهاد می شود. در بخش دوم این مطالعه اثر ولتاژ و فاصله الکترودی بر خصوصیات کیفی ورقه های قارچ خشک شده شامل مقدار رطوبت نهایی، دانسیته جامد، دانسیته ظاهری، مقاومت برشی، ظرفیت جذب آب و تفاوت کلی رنگ نمونه های خشک شده با سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک- همرفت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که روش خشک کردن تلفیقی الکتروهیدرودینامیک دارای اثر معنی دار بر کاهش دانسیته ظاهری و مقاومت برشی و افزایش تخلخل و ظرفیت جذب آب ورقه های قارچ خشک شده می باشد. این روش فاقد اثر معنی دار بر مقدار رطوبت نهایی، دانسیته جامد و مقدار تفاوت کلی رنگ ورقه های قارچ خشک شده در مقایسه با خشک کن با آون بود. همچنین نتایج نشان داد که افزایش ولتاژ و یا کاهش فاصله الکترودی موجب کاهش دانسیته ظاهری و مقاومت برشی و افزایش تخلخل و قابلیت جذب آب نمونه های قارچ خشک شده گردیده است. در بخش سوم این مطالعه، اثر متغیرهای سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک- همرفت بر واسرشت شدن پروتئین ها (شامل تغییرات انتالپی، دماهای شروع ، بیشینه، انتها و دامنه پیک های گرماگیر) با استفاده از دستگاه کالریمتر روبشی افتراقی بررسی و با نمونه های حاصل از خشک کردن با آون مقایسه شد. نتایج نمودارهای حرارتی نشان داد که تفاوت معنی داری بین خشک کردن تلفیقی الکتروهیدرودینامیک-همرفت با روش خشک کردن با آون از نظر تغییرات آنتالپی و دمای بیشینه پیک های گرماگیر وجود نداشت. در بخش پایانی این مطالعه نیز مدل سازی رفتار خشک کردن ورقه های قارچ با استفاده از سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک - همرفت برای بررسی اثر ولتاژ و فاصله الکترودی انجام شد. بدین منظور نمودارهای خشک کردن ورقه های قارچ با سیستم تلفیقی با ده مدل متفاوت (نیوتون، پیج، پیج اصلاح شده، هندرسون و پابیس، لگاریتمی، نمایی دو جمله ای، میدیلی و کوکوک، ونگ و سینق، ویبول و پارابولیک) و یک مدل جدید پیشنهادی جهت انتخاب بهترین مدل بررسی شد. ضرایب مدل های مورد بررسی با استفاده از آنالیز غیر خطی تعیین و مدل های مورد بررسی با استفاده از پارامترهای آماری مقایسه شدند. بر اساس نتایج حاصل شده، مدل پیشنهادی در این مطالعه و مدل میدیلی و کوکوک بهترین انطباق را با داده های آزمایشگاهی خشک کردن ورقه های قارچ با سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک- همرفت نشان دادند.

در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام و روغن قنادی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد بر نان های سنگک تهیه شده از آرد گندم رقم بک کراس روشن مورد بررسی قرار گرفت. آزمون بک اکستروژن روی خمیر پس از 10 و 60 دقیقه تخمیر صورت گرفت. آزمون های پانکچر ، رنگ و تعیین مقدار رطوبت پس از 1، 24 و 48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت از زمان پخت روی نان ها صورت گرفت.

در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته و میزان ضایعات نان های ایرانی به شدت بالا رفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام و روغن قنادی در سه سطح 0/5، 1 و 1/5درصد بر نان های سنگک تهیه شده از آرد گندم رقم بک کراس روشن مورد بررسی قرار گرفت. آزمون بک اکستروژن روی خمیر پس از 10 و 60 دقیقه تخمیر صورت گرفت. آزمون های پانکچر ، رنگ و تعیین مقدار رطوبت پس از 1، 24 و 48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت از زمان پخت روی نان ها صورت گرفت. نتیجه آزمون بک اکستروژن نشان داد که استفاده از اسید آسکوربیک از 30 پی پی ام به 90 پی پی ام، منجر به افزایش مقاومت خمیر شد، ولی استفاده از روغن قنادی باعث کاهش مقاومت خمیر حاصله گردید و با افزایش غلظت روغن قنادی کاهش مقاومت خمیر به آزمون بک اکستروژن نیز افزایش یافت. از طرفی با افزایش زمان تخمیر نیروی لازم برای اکسترود کردن خمیر کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی موید این مطلب بودکه استفاده از 90 پی پی ام آسکوربیک اسید در به تعویق انداختن بیاتی در نان سنگک موثر است. استفاده از غلظت 1/5 درصد روغن قنادی نیز در این زمینه تاثیر به سزایی دارد. در مجموع می توان گفت استفاده از هر دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید و روغن قنادی در به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثر هستند. نتایج ارزیابی رنگ نان ها نشان داد که استفاده از آسکوربیک اسید و روغن قنادی منجر به افزایش روشنی تیمارها ( افزایش شاخصه (l ، کاهش شدت رنگ قرمز ( کاهش شاخصه a) و کاهش شدت رنگ زرد (کاهش شاخصه b)می شود. با افزایش غلظت آسکوربیک اسید رطوبت تیمارها افزایش یافت، به گونه ای که بیشترین مقدار رطوبت تیمارها به ازای استفاده از غلظت 90 پی پی ام آسکوربیک اسید حاصل شد. همچنین اثر متقابل آسکوربیک اسید و روغن قنادی نشان داد که در هر سه سطح آسکوربیک اسید با افزایش غلظت روغن قنادی مقدار رطوبت تیمارها افزایش یافت. نتایج آزمون حسی نشان داد که استفاده از دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید و روغن قنادی در بالا بردن کیفیت نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثراست، به طوری که استفاده از آسکوربیک اسید به میزان 90 پی پی ام منجر به حصول بیشترین امتیاز نهایی نان در ارزیابی حسی شد، که البته به دلیل عدم تفاوت معنی دار از نظر امتیاز نهایی در ارزیابی حسی با غلظت 60 پی پی ام آسکوربیک اسید، استفاده از 60 پی پی ام آسکوربیک اسید از نظر اقتصادی توصیه می شود. استفاده از 0/5 درصد روغن قنادی نیز نسبت به سطوح 1 و 1/5 درصد آن منجر به بیشترین امتیاز نهایی در ارزیابی حسی شد. در مجموع استفاده از 60 پی پی ام آسکوربیک اسید و 0/5 درصد روغن قنادی برای بالا بردن کیفیت نان سنگک از نظر خواص ارگانولپتیکی توصیه می شود.