در تحقیق حاضر، به منظور بهینه سازی استخراج ژلاتین از پوست کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri) به روش سطح پاسخ (rsm)، اثر سه متغیر غلظت سود (1-01/0 نرمال)، غلظت اسید کلریدریک (1-01/0 نرمال) و مدت زمان استخراج (8-3 ساعت) بر بازده استخراج، نقطه ذوب، قدرت ژل، ویسکوزیته و مقدار هیدروکسی پرولین نمونه های ژلاتین تولیدی، در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی شد. نتایج نشان داد که غلظت قلیا بیشترین تأثیر معنی دار را بر بازده استخراج و قدرت ژل و غلظت اسید بیشترین تأثیر معنی دار را بر نقطه ذوب و ویسکوزیته داشتند. متغیر زمان استخراج بر هیچ یک از ویژگی های مورد بررسی تأثیر معنی دار نداشت (05/0p?). همچنین اثر متغیرهای فرآیند بر میزان هیدروکسی پرولین ژلاتین معنی دار نبود (05/0p?). غلظت سود 01/0 نرمال، غلظت اسیدکلریدریک 505/0 نرمال و زمان استخراج 3 ساعت، به عنوان شرایط بهینه استخراج ژلاتین انتخاب شدند. در شرایط بهینه، حداکثر مقدار برای بازده استخراج 656/25%، نقطه ذوب ?c 7/30، قدرت ژل g 5/965، ویسکوزیته mp.s 16/6 و مقدار هیدروکسی پرولین 842/6% محاسبه شد. با توجه به بازده استخراج مناسب و خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب ژلاتین استخراج شده در شرایط بهینه، پوست کوسه چانه سفید می تواند به عنوان منبع مناسبی برای استخراج ژلاتین مطرح باشد.