روغن ها و چربی ها نقش بسیار مهمی در تغذیه و سلامتی انسان ایفا می کنند اما این مواد با گذشت زمان و به ویژه تحت شرایط نامطلوب نگهداری اکسید می شوند درنتیجه ارزش تغذیه ای آن ها کاهش یافته و مخاطراتی را برای سلامت مصرف کنندگان به وجود می آورند. لذا استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی در آن ها ضروری به نظر می رسد. امروزه با توجه به اثبات اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی نظیر bha، bht و tbhq بر سلامتی انسان و نیز به دلیل تمایل روز افزون مصرف کنندگان به مصرف ترکیبات طبیعی، تلاش برای جایگزینی نگهدارنده های سنتزی با انواع طبیعی رو به افزایش است. با توجه به این واقعیت که یکی از بهترین منابع آنتی اکسیدان های طبیعی، ترکیبات فنلی موجود در گیاهان است، در تحقیق حاضر به ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی مواد موثره دو گونه گیاه دارویی اسطوخودوس (lavandula angustifolia mill.) و پنیرک (malva sylvestris l.) در روغن سویا پرداخته شد. در تجزیه اسانس اسطوخودوس با gc/ms، 6 ترکیب عمده آن، لینالول (89/27%)، کامفور (82/10%)، 1و8 سین اُل (05/9%)، لینالول استات (86/8%)، بورن اُل (29/7%) و آلفا ترپین اُل (04/5%) به دست آمد. عصاره پنیرک دارای 5/4 درصد ترکیبات فنلی بر پایه وزن خشک بود. در آزمون dpph°، مقدار ec50برای عصاره پنیرک و اسانس اسطوخودوس به ترتیب 43/7 ± 369 و ppm 1580 ± 35542 به دست آمد. در آزمون abts°+، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به غلظت ppm 5000 پنیرک (بازدارندگی 70%، معادل اسید آسکوربیک با غلظت ppm 45/139) و غلظت ppm 40000 اسانس اسطوخودوس (بازدارندگی 66%، معادل اسید آسکوربیک با غلظت ppm 13/130) به دست آمد. در آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (در غلظت 50 تا ppm 10000 از عصاره پنیرک و اسانس اسطوخودوس) مربوط به غلظت ppm 10000 آن ها بود. در آزمون آون ، عصاره و اسانس مورد نظر، توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه ی اکسیداسیون، در روغن سویای خام را داشتند به طوری که عصاره پنیرک در سطوح غلظتی 400، 600 و ppm 800 معادل با آنتی اکسیدان شیمیایی bha در سطح غلظتی ppm 100 و اسانس اسطوخودوس در سطح غلظتی ppm 800 معادل با آنتی اکسیدان شیمیایی bhtدر سطح غلظتی ppm 200 عمل کرد. با توجه به نتایج به دست آمده، وجود فعالیت آنتی رادیکالی در اسانس اسطوخودوس و عصاره پنیرک به اثبات رسید و به نظر می رسد پس از انجام آزمایش های تکمیلی می توان از اسانس و عصاره مذکور به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی به ویژه روغن های خوراکی استفاده کرد.

سس مایونز از امولسیون های غذایی و از نوع روغن در آب (o/w) بوده و به عنوان چاشنی در غذاهای مختلف به-کار می رود. در این پژوهش، به منظور تعیین فرمول بهینه غذای فراسودمند در ابتدا روغن بزرک (حاوی امگا-3) در سطوح 10، 15 و 20% به عنوان جایگزین روغن سویا در فرمولاسیون مایونز به کار رفت و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در سطح 15% روغن بزرک از نظر رنگ، بافت، مزه، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری وجود نداشته و بنابراین این درصد برای آزمایش های بعدی استفاده شد. در بخش دوم تحقیق به منظور بررسی اثرات آنتی اکسیدانی دو اسانس آویشن شیرازی و مرزه باغی در فرمول بهینه مذکور از سه سطح 500،1000 و ppm 1500 آن ها و نیز آنتی اکسیدان سنتزی bha در دو سطح 100 و ppm 200 به روغن سس مایونز اضافه شد. نتایج نشان داد که در شاخص های عدد پراکسید و دی اِن های مزدوج، اسانس آویشن شیرازی در سطح ppm 500 نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی در جلوگیری از پراکسیداسیون در سس مایونز بهتر عمل کرده، و اسانس مرزه باغی در سطح 1000 و ppm 1500 نیز از آنتی اکسیدان bha در سطح ppm 100 عملکرد بهتری داشته است. در اندازه گیری محصولات ثانویه اکسیداسیون با عدد تیوباربیتوریک اسید، در مورد اسانس آویشن شیرازی در سطح ppm 500 نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی bha در سطح ppm 200 تفاوت معنی داری وجود نداشت، هم چنین اسانس مرزه باغی در سطح ppm 1000 از آنتی اکسیدان سنتزی bha در سطح ppm 100 بهتر عمل کرد. در مجموع، نتایج اثر آنتی اکسیدانی و نیز آزمون حسی (عدم اختلااف معنی دار در امتیازهای مزه و بو در مقایسه با شاهد) در مایونز فرموله شده نشان داد که آنتی اکسیدان های طبیعی آویشن شیرازی و مرزه باغی می توانند در فرموله کردن مایونز (حاوی امگا-3 روغن بزرک به عنوان غذای فراسودمند) استفاده شوند تا گامی در پیشبرد سلامت جامعه باشد.

اکسیداسیون چربی باعث تنش اکسیداتیو شده که منجر به کاهش ارزش غذایی و ویژگی های حسی محصولات غذایی و تاثیرات ناگوار بر سلامتی انسان می شود. تاکنون سرطان زایی و اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت انسان مشخص گردیده است. بنابراین، امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله اسانس های گیاهی در مواد غذایی بوجود آمده است. زیره سیاه و گشنیز دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی به طور گسترده استفاده می شوند. در این تحقیق، اسانس های زیره سیاه و گشنیز با دستگاه gc/ms تجزیه و اجزای شیمیایی آنها شناسایی شد. ترکیبات عمده اسانس زیره سیاه: ز-آنتول (34/26%)، ترانس کارون اکسید (85/17%)، لیمونن (45/15%)، هیدروسینامیل استات (29/8%) و کارواکرول (68/6%) و اسانس گشنیز: کامفور(99/44%)، سیکلوهگزانول استات (سیس-2-ترت بوتیل) (45/14%)، لیمونن (17/7%)، آلفا-پینن (37/6%)، بتا-اِلمن (66/3%) و گاما-ترپینن (56/3%) بودند. فعالیت آنتی رادیکالی اسانس زیره سیاه و گشنیز در دمای اتاق با آزمون dpph• تعیین شد و فاکتور ec50 در این مطالعه برای اسانس زیره سیاه 03/0±10/2 و اسانس گشنیز mg/ml03/0±10/3 بدست آمد. در آزمون بررسی تاثیر حرارت بر فعالیت آنتی رادیکالی اسانس زیره سیاه و گشنیز، اعمال دمای oc140 خاصیت آنتی رادیکالی هر دو اسانس را افزایش داد. در بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس زیره سیاه و گشنیز در کیک، اثر آنتی اکسیدانی گشنیز در کیک در سطح غلظتی 10/0 درصد بیشتر از اثر bha با غلظت ppm200 بود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس گشنیز در سطح 05/0 و 15/0 و زیره سیاه در سطح 10/0 درصد معادل bha با غلظت ppm200 و اسانس زیره سیاه در سطح 15/0%، معادل bha با غلظت ppm100 بود (01/0p<). به نظر می رسد اثر آنتی اکسیدانی این اسانس ها، بدلیل حضور ترکیبات منوترپنی و ترپنوئیدی (کارون، لیمونن و کارواکرول) در اسانس زیره سیاه و ترکیبات ترپنوئیدی (کامفور، لیمونن و آلفا-پینن) در اسانس گشنیز باشد. در بررسی فعالیت ضدقارچی اسانس ها در کیک، اسانس زیره سیاه در سطح غلظتی 10/0 و 15/0% و گشنیز در سطح 15/0% ، قدرت بازداری خوبی در برابر رشد کپک و مخمر داشتند. ارزیابی حسی نمونه های کیک دارای اسانس زیره سیاه و گشنیز، نشان داد که کیک دارای اسانس زیره با غلظت 05/0%، پذیرش بیشتری نسبت به نمونه کنترل و کیک دارای bha در هر دو سطح داشت. اسانس گشیز با سطح غلظتی 10/0 و 15/0% کمترین پذیرش داشته و سایر غلظت های این دو اسانس با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشتند (01/0p<). با توجه به مطالب بیان شده، می توان اسانس زیره سیاه و گشنیز را به عنوان دو آنتی اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی bha در کیک کرد. علاوه بر اینکه همزمان از اثر ضد قارچی این اسانس ها جهت افزایش مدت نگهداری فرآورده استفاده کرد.

چکیده اکسیداسیون روغن ها و چربی ها در محصولات غذایی حاوی روغن منجر به کاهش خصوصیات حسی و ارزش تغذیه ای این محصولات می گردد، برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه به دلیل اثر های نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی (مانند tbhq, bha و bht) تمایل به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی رو به افزایش است. زوفا (hyssopus officinalis l.) و سرخارگل (echinacea purpurea l.) دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در درمان بیماری ها بسیار مورد استفاده قرار می گیرند. این تحقیق باهدف جایگزین کردن آنتی اکسیدان های شیمیایی مورد استفاده در کیک با عصاره حاصل از برگ های گیاه زوفا و اندام هوایی گیاه سرخارگل به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی انجام گردید. پایداری حرارتی این دو عصاره در دماها (100، 140 و 180 درجه ی سانتی-گراد) و زمان های (1، 2 و 3 ساعت) مختلف با استفاده از رادیکال dpph مورد بررسی قرار گرفت. همچنین عصاره ها در سه سطح (زوفا در سطوح ppm 500، 1000 و 1500 و سرخارگل در سطوح ppm 1500،1000 و 2000) به کیک اضافه شدند و فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها با آنتی اکسیدان سنتزی bha در دو سطح ppm 100 و 200 از طریق تعیین عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک در روزهای مختلف (1، 5، 8، 15، 30، 45، 60 و 75 روز) مورد مقایسه قرار گرفت. در روش dpph، مقادیر 50ec عصاره های زوفا و سرخارگل به ترتیب ppm 7/4±6/41 و ppm 9/10±0/123 بودند. غلظت های مختلف عصاره ها قادر بودند، به خوبی روند اکسیداسیون را در نمونه های کیک کند نمایند و هر دو عصاره مذکور، توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه ی اکسیداسیون، در کیک را داشتند، غلظت ppm 1000 هر دو عصاره کمترین میزان پراکسید را نشان داد. فعالیت آنتی اکسیدانی هر دو عصاره بهتر از غلظت ppm 200 bha بود (p<0.01). عصاره های زوفا و سرخارگل خواص ضد میکروبی خوبی در مدت نگه داری کیک داشتند و غلظت ppm 1000 و 1500 عصاره زوفا و غلظت ppm 2000 عصاره سرخارگل کمترین میزان بار میکروبی را داشتند. بررسی خواص حسی نمونه ها نشان داد که نمونه های کیک حاوی هر دو عصاره، خواص حسی (رنگ، بافت، طعم و بو) خود را به خوبی در طی نگه داری حفظ نمودند، و اختلاف معناداری بین نتایج حاصل از ارزیابی نمونه های حاوی عصاره و نمونه کنترل وجود نداشت.

کاروتنوئیدها یکی از مهمترین رنگدانه های مصرف شده در صنایع غذایی و سایر صنایع می باشند که بوسیله برخی از قارچ های رشته ای و مخمرها تولید می شوند. به علت اینکه نئوروسپورا اینترمدیا رشد سریع و آسانی دارد و میسلیوم این قارچ محتوی پیگمان های کاروتنوئیدی است. در این مطالعه، بهینه سازی شرایط رشد و ارزیابی محرک های موثر تولید زیستی کاروتنوئیدها برای افزایش تجمع آن به وسیله این قارچ بررسی شد. برای این منظور، ابتدا شرایط رشد این ریزسازواره در محیط مشخص وگل (vogel) به وسیله روش سطح پاسخ بهینه شد. طرح مکعب مرکزی وجهcube design= fcd) (face centered با سه متغیر وابسته به نام های اندازه تلقیح (cfu/ml104،106× 5 و 107)، درجه حرارت (24، 31 و 38 درجه سانتی گراد) و زمان گرمخانه گذاری (2، 4 و 6 روز)، استفاده و اثرات این متغیرها روی تولید توده زیستی از گونه نئورسپورا اینترمدیا ارزیابی شد. سپس در شرایط بهینه رشد، زمان تحریک نوری پس از گرمخانه گذاری در تاریکی انتخاب و تحریک نوری برای چند دقیقه و نوردهی مداوم در درجه حرارت و زمان های گرمخانه گذاری در طول تاریکی و نوردهی روی تولید کاروتنوئید به وسیله نئورسپورا اینترمدیا بررسی گردید. از اینرو، بهترین شرایط گرمخانه گذاری برای تولید زیستی کاروتنوئید ارزیابی شد. در مراحل بعدی، اثر زمان اضافه کردن پنی سیلین به عنوان محرک تولید کاروتنوئید و اثر روش های مختلف خشک کردن روی پایداری کاروتنوئید تولید شده مطالعه گردید. برای مصرف ضایعات خرما به عنوان بستر برای تولید کاروتنوئید، بهینه سازی کشت بر سوبسترای پیچیده (ضایعات خرما) ضروری است. لذا، در این مرحله طرح مرکب مرکزی central composite design=ccd)) شامل 18 آزمایش با سه متغیر مستقل: ph (50/4، 00/5، 75/5، 50/6 و 00/7)، مقادیر منابع نیتراتی (00/1، 50/1، 50/2، 50/3 و 00/4 گرم بر لیتر) و فسفاتی (00/1، 00/2، 50/3، 00/5 و 00/6 گرم بر لیتر) استفاده و اثراتشان روی تولید توده زیستی از نئورسپورا اینترمدیا ارزیابی شد. در نهایت، در شرایط بهینه حاصل، اثر هوادهی بر تولید کاروتنوئید در فرمانتور مجهز به سیستم هوادهی موردارزیابی قرار گرفت. شرایط عملکرد بهینه حاصل از معادله درجه دو مدل rsm، اندازه تلقیح cfu/ml106× 5، درجه حرارت 31 درجه سانتی گراد و زمان گرمخانه گذاری 4 روز بود. نتایج نشان داد که تجمع کاروتنوئید با افزایش زمان تحریک نوری تا 8 دقیقه افزایش یافت (p<0.001). از اینرو، این زمان به عنوان زمان تحریک نوری بعد از گرمخانه گذاری در تاریکی انتخاب شد. مقایسه داده ها در درجه حرارت و زمان های مختلف نشان داد که بیشترین تولید زیستی کاروتنوئید در طی گرمخانه گذاری تحت تاریکی و روشنایی به ترتیب در oc 6 برای 35 ساعت و oc 6 برای 48 ساعت رخ داد. همچنین تولید رنگدانه در گرمخانه گذاری تحت روشنایی بیشتر از گرمخانه گذاری تحت تاریکی بود. از اینرو، نور مداوم به دنبال تاریکی در oc 6 برای 48 ساعت به عنوان بهترین شرایط گرمخانه گذاری انتخاب شد. نتایج نشان داد که پنی سیلین می تواند تولید زیستی کاروتنوئید را در نئورسپورا اینترمدیا تحریک کند و بهتر است پنی سیلین در اواسط فاز لگاریتمی یا بعد از این زمان به کار برده شود. همچنین این مطالعه نشان داد که تفاوت معنی داری در بین روش های خشک کردن به کار برده شده وجود دارد (p<0.001)، به طوری که میسلیوم خشک شده به وسیله مایکروویو بالاترین مقادیر کاروتنوئید را در مقایسه با سایر روش های خشک کردن داشت. شرایط عملکرد بهینه حاصل از معادله درجه دو مدل rsm، ph 75/5، مقدار نیتروژن 5/2 گرم بر لیتر و مقدار فسفات 5/3 گرم بر لیتر بود. همچنین این تحقیق نشان داد که تجمع کاروتنوئید با افزایش سرعت هوادهی تا vpm 5/1 افزایش یافت.(p<0.001) از اینرو، این سرعت به عنوان بهترین سرعت هوادهی برای تولید زیستی کاروتنوئید در فرمانتور انتخاب شد.

اثر آنتی¬اکسیدانی و ضد¬میکروبی اسانس بابونه شیرازی (matricaria chamomilla l.) و اسانس بهارنارنج (citrus bigadia duh) در کیک طی 75 روز نگهداری ارزیابی شد. برای ارزیابی این مهم، چهار نوع مختلف کیک شامل: کیک¬هایی با سه سطح مختلف از هر اسانس (05/0، 1/0 و 15/0 درصد)، نمونه¬های شاهد 1 کیک تجاری حاوی آنتی-اکسیدان (tbhq) و ضد¬میکروب سنتزی (سوربات پتاسیم) و شاهد 2 کیک¬های فاقد هرگونه آنتی¬اکسیدان و ماده ضد¬میکروب تهیه¬گردید. در تمامی نمونه¬ها عدد پراکسید، اسیدیته، ph، عدد tba، رطوبت، آزمون¬های میکروبی (اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس¬اورئوس، آنتروباکتریاسه، مخمر و کپک) و آزمون حسی (رنگ، طعم، بو و مطلوبیت کلی) در زمان¬های خاص (روزهای اول، هفتم، پانزدهم، سی¬ام، چهل و پنجم، شصتم و هفتاد و پنجم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی اسانس بابونه و اسانس بهارنارنج در غلظت 15/0% در مقایسه با نمونه شاهد 2 (فاقد آنتی¬اکسیدان و ضد¬میکروب) به¬طور معنی¬داری به¬ترتیب دارای خاصیت آنتی¬اکسیدانی و ضد¬میکروبی هستند. اما فعالیت این دو اسانس از فعالیت آنتی¬اکسیدان و ضد¬میکروب سنتزی مورد استفاده (tbhq به¬عنوان آنتی-اکسیدان و پتاسیم سوربات به¬عنوان ضد¬میکروب) ضعیف¬تر است. در ارزیابی حسی، کیک¬های حاوی اسانس بهارنارنج در غلظت 15/0% دارای امتیاز بیشتری نسبت به بقیه نمونه¬ها بود.

امروزه به دلیل اثرات مفید اسیدهای چرب بلند زنجیر چند غیراشباعی امگا-3 بر سلامت بشر، فرایندهای جزبه جزسازی اسیدهای چرب روغن ماهی به منظور تولید این ترکیبات با ارزش بالا، اهمیت بسیاری یافته است. تغلیظ اسیدهای چرب امگا-3 (ایکوزاپنتاانوئیک اسید: epa، دوکوزاهگزاانوئیک اسید: dha و آلفالینولنیک اسید: lna) روغن ماهی ساردین رنگین کمان (dussumieria acuta) توسط چهار روش استخراج با سیال فوق بحرانی (در دمای40، 50 و 60 درجه سانتی گراد؛ فشار 150، 250 و 350 بار)، کمپلکس سازی با اوره (در دمای 1، 5- و 10- درجه سانتی گراد)، جزبه جزسازی در دمای پایین در حضور حلال اتانول (در دمای 10، 0 و 5- درجه سانتی گراد) و جزبه جزسازی در دمای پایین در غیاب حلال (در دمای 25، 15 و 10 درجه سانتی گراد) به منظور دستیابی به راندمان بالایی از استخراج و تغلیظ امگا-3 مطالعه گردید. راندمان کلی استخراج و جداسازی روغن تغلیظ شده، راندمان تغلیظ امگا-3، ترکیب درصد اسیدهای چرب اشباع (sfa)، تک غیراشباع (mufa) و چند غیراشباع (pufa) و شاخص های تغذیه ای مهم از جمله نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 (?6/ ?3)، اسیدهای چرب چندغیراشباعی به اشباع (pufa/sfa) و نسبت مجموع اسیدهای چرب epa و dha به پالمتیک اسید ((epa+dha/c16 در روغن تغلیظ شده، مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج حاصله از روش سیال فوق بحرانی نشان داد که بالاترین میزان استخراج اسیدهای چرب اشباع و تک غیراشباع و در نتیجه تغلیظ اسیدهای چرب امگا-3 در بافت نمونه ماهی مربوط به شرایط دمایی 60-50 درجه سانتی گراد و فشار 350 بار، بوده است (01/0 p<). در مقایسه و بررسی نتایج حاصله از سه روش کمپلکس سازی توسط اوره، جزبه جزسازی در دمای پایین در حضور حلال اتانول و جزبه جزسازی در دمای پایین در غیاب حلال، مشخص شد که با وجود کمتر بودن راندمان کلی استخراج و جداسازی فاز روغن تغلیظ شده در روش کمپلکس اوره (25%) نسبت به دو روش دیگر (75%)، بالاترین میزان کاهش در مجموع اسیدهای چرب اشباع و بالاترین میزان افزایش در مجموع اسیدهای چرب چند غیراشباع و اسیدهای چرب امگا-3 و در نتیجه بالاترین میزان راندمان تغلیظ امگا-3 (53/47%) نسبت به روغن خام، در روش اوره و تحت شرایط دمایی ?10- قابل مشاهده می باشد (01/0 p<).

اکسیداسیون لیپیدها واکنشی است که در نگه داری مواد خام، فرآیند تولید و نیز در طی نگه داری محصول نهایی باعث تند شدن و در نهایت فاسد شدن آن می شود. از طرف دیگر مواد حاصل از اکسیداسیون روی سایر ترکیبات تشکیل دهنده ماده غذایی نیز تأثیر سوء گذاشته و نیز باعث ایجاد تغییرات بیماری زایی در قسمت های مختلف بدن می شوند. به همین دلیل در فرآوری های صنعتی به منظور افزایش پایداری و زمان انبارمانی مواد غذایی و نیز حفظ سلامت مصرف کنندگان از آنتی اکسیدان های سنتزی مانند bha و bht استفاده می شود. اما امروزه به دلیل سرطان زا بودن این ترکیبات، استفاده از مواد طبیعی مانند اسانس ها و عصاره های گیاهی توجه رو به رشدی پیدا کرده است.

اکسیداسیون روغن ها و چربی ها در فرآورده های غذایی حاوی روغن منجر به کاهش ارزش تغدیه ای و ویژگی های حسی این فرآورده ها می گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله اسانس های گیاهی در مواد غذایی به وجود آمده است. دارچین(cinnamon zeylanicum) و آویشن شیرازی (zataria multiflora boiss.) دو گیاه با خواص درمانی فراوان هستند. در تحقیق حاضر از اسانس پوست دارچین و اسانس برگ های آویشن شیرازی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان شیمیایی در کیک استفاده شد. پایداری حرارتی دو اسانس در دماهای(100، 140 و 180 درجه سانتی گراد) و زمان های (1، 2 و3 ساعت) با استفاده از رادیکال? dpphمورد بررسی قرار گرفت. دو اسانس در سطوح 500، 1000و 1500ppm به کیک اضافه شدند و فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها با آنتی اکسیدان سنتزی bha در دو سطح 100 و 200ppm از طریق تعیین عدد پراکسید و tba در روزهای مختلف (1، 5، 8، 15، 30، 45، 60 و 75) مورد مقایسه قرار گرفت. در روش dpph مقادیر ec50 اسانس آویشن شیرازی و دارچین به ترتیب 2/2±67/4026 و 57/15±01/2605 ppm بود. غلظت های مختلف اسانس ها قادر به کاهش سرعت اکسیداسیون بوده و تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون را کاهش دادند. با توجه به تعیین اثرات آنتی اکسیدانی، ضد قارچی و نتایج ارزیابی حسی اسانس های مورد بررسی، می توان نتیجه گیری کرد که غلظت 500ppm اسانس های دارچین و آویشن شیرازی اثر آنتی اکسیدانی مشابه 200ppm bha داشتند و از ویژگی ضد قارچی و مقبولیت حسی مناسب برخوردار بودند. در مجموع غلظت 500ppm، به عنوان غلظت بهینه ی اسانس دارچین و آویشن شیرازی در کیک شناخته شد.

روغن ماهی به عنوان مهمترین منبع اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (pufa) بلند زنجیر در نظر گرفته می شود که در سلامتی انسان نقش به سزایی دارند. روش های مختلفی جهت تولید روغن از ماهی وجود دارد و مشخص شده است که ویژگی های روغن به دست آمده به شیوه استخراج بستگی دارد. بنابراین در قسمت اول این مطالعه تاثیر روش های مختلف استخراج (بلای و دایر، سوکسله و کاهش مرطوب) بر بازده و کیفیت (ترکیب اسیدهای چرب و میزان کلسترول) روغن جدا شده از ماهی ساردین رنگین کمان (dussumieria acuta) پرداخته شده است. بیشترین درصد استخراج روغن (3/2%) در روش سوکسله به دست آمد. اما از نظر آماری اختلاف معنی داری (01/0>p) در مقایسه با روش بلای و دایر (8/1%) نداشت. بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع (sfa) به ترتیب در روش های سوکسله و بلای و دایر مشاهده شد. مقدار sfa در روش کاهش مرطوب مابین دو روش دیگر بود. میزان امگا-3، اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و شاخص های مهم تغذیه ای از جمله نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 (6?3:?)، اسیدهای چرب چندغیراشباعی به اشباع (pufa/sfa) و نسبت مجموع اسیدهای چرب epa و dha به پالمتیک اسید ((epa+dha/c16 و میزان کلسترول در روغن به دست آمده در روش بلای و دایر نسبت به دو روش دیگر بیشتر بود. در بخش دوم این مطالعه به منظور بررسی کارایی تبلور در دمای پایین جهت تغلیظ pufa به شکل تری آسیل گلیسرول در روغن فانوس ماهی (benthosema pterotum)، متغیرهای این فرایند (دما، مراحل جز به جز سازی، سرعت سرد کردن، هم زدن و افزودن هسته اولیه تشکیل بلور) تا رسیدن به شرایط بهینه مورد ارزیابی قرار گرفتند. بازدهی کلی استخراج و جدا سازی بخش مایع، بازده و غلظت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و همچنین شاخص های مهم تغذیه ای در نمونه های روغن تغلیظ شده مورد مقایسه قرار گرفت. نهایتاً جز به جز سازی دو مرحله ای در دماهای 5 و 0 درجه سانتی گراد به صورت سرد کردن آرام توام با هم زدن و افزودن هسته منجر به دستیابی بخش مایعی با راندمان %35 حاوی 46 گرم در 100گرم اسیدهای چرب چند غیر اشباعی با بازدهی %5/51 شد که مقدار pufa نسبت به روغن اولیه 50% افزایش یافته بود. مقایسه ویژگی های شیمیایی و فیزیکی نشان داد که شاخص های عدد یدی، عدد صابونی و اندیس شکست در تغلیظ شده نهایی به طور معنی داری (01/0>p) بیشتر از روغن ماهی اولیه بود. اما در مقابل میزان کلسترول، نقطه ذوب و محتوای چربی جامد در بخش تغلیظ شده کاهش یافته بود. بررسی غلظت فلزات سنگین در این بخش نشان داد که میزان جیوه ( ppm05/0>) کمتر از حد قانونی بوده اما مقدار کادمیوم و سرب از حد آستانه تعیین شده توسط اتحادیه اروپا تجاوز می کرد.

مصرف میوه انار و فرآورده های آن به علت شناخته شدن خواص سلامت بخش آن به صورت فزاینده ای افزایش یافته است، ولی این ویژگی ها در اثر آلودگی میکروبی تحت تاثیر قرار می گیرد. به علت تاثیر نامناسب فرآوری حرارتی بر خصوصیات حسی و تغذیه ای مواد غذایی، توسعه و بکارگیری فن آوری های غیرحرارتی برای فرآوری آب میوه ها مورد توجه قرار گرفته است. بررسی موثر بودن فرآوری حرارتی و غیر حرارتی بر نابودی ریززنده های تلقیح شده به آب انار از اهداف پژوهش حاضر می باشد. به علاوه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه های آب انار انتخابی از بین 5 رقم انار ایرانی (آبگیری با پوست و از دانه انار) قبل و بعد از فرآوری حرارتی (روش های متداول و مایکروویو)، غیرحرارتی (پرتودهی گاما و فراصوت) و تولید کنسانتره (روش های اتمسفری، مایکروویو 900 وات و روتاری تحت خلاء 400 میلی متر جیوه) و همچنین اثر دما (4 و 25 درجه سانتی گراد) و زمان نگه داری (90 روز) در برخی فرایندها بررسی شد. نتایج نشان داد تفاوت معنی داری بین نمونه های آب انار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی از قبیل محتوای ترکیبات فنولی و آنتوسیانین کل، محتوای ویتامین های محلول در آب، رنگ نمونه های آب انار و فعالیت ضداکسایشی وجود دارد (p<0.01). پاستوریزه کردن نمونه های آب انار با روش متداول و مایکروویو و همچنین تغلیظ کردن آب انار و سپس نگه داری آن ها، سبب کاهش معنی دار محتوای ترکیبات فنولی، آنتوسیانین کل و ویتامین ها گردید. اما فرایندهای غیرحرارتی اثر تخریبی کمتری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ترکیبات فراسودمند آب انار داشتند. به علاوه، مشابه فرایند حرارتی ساکارومایسس سرویزیه نسبت به اشریشیاکلی در هر دو توان مایکروویو سریع تر نابود گردید. در فرآوری غیرحرارتی فراصوت، غیرفعال سازی اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه کمتر از دو سیکل لگاریتمی بود. در فرآوری غیرحرارتی پرتودهی گاما (0-3 کیلوگری)، جمعیت میکروبی ساکارومایسس سرویزیه در دز 3 کیلوگری و اشریشیاکلی در دز 1 کیلوگری به کمتر از حد تشخیص کاهش یافت.

تانناز یا تانن آسیل هیدرولاز (e.c.3.1.1.20) آنزیمی القایی است که بوسیله واریته هایی از ریز اندامگان تولید می شود. این آنزیم واکنش شکستن تانن های قابل آبکافت و استر های گالیک اسید را کاتالیز می کند. این آنزیم در بازیافت توده های زیستی گیاهی، تصفیه فاضلاب دباغی ها و همچنین در تولید گالیک اسید بسیار مهم بوده و در ساخت چای فوری، و برخی از نوشیدنی ها استفاده می شود. با توجه به کاربرد روزافزون تانناز در صنعت، هدف از انجام این رساله جداسازی قارچ جدید تولید کننده تانناز از برگ های کپک زده چای و بهبود میزان تولید آن به کمک جهش و بهینه سازی محیط و شرایط کشت بوده است. بر این اساس این رساله در سه مرحله انجام شد. در ابتدا، شانزده قارچ مهم تولید کننده تانناز با استفاده از روش محیط کشت آگار ساده از برگ های کپک زده چای جدا سازی شد و سپس غربال گری ریز اندامگان تولید کننده تانناز با استفاده از روش محیط کشت غنی شده در آگار czapek dox’s اصلاح شده انجام شد. تانناز تولید شده توسط قارچ بومی جدا شده از برگ های کپک زده چای، penicillium sp. ez-zh190، به طور جزئی خالص سازی و ویژگی های آن بررسی شد. حداکثر تولید آنزیم (u/ml 33/4) توسط این ریز اندامگان پس از 96 ساعت تخمیر غوطه وری (چرخش rpm 100) در °c 30 به کمک اسید تانیک (w/v 1%) به عنوان تنها منبع کربن به ثبت رسید. این آنزیم به ترتیب دارای دما و ph بهینه °c 35 و 5/5 بود و حدود 50% حداکثر فعالیت خود را در °c 50 و بیش از 50% پایداری را پس از 24 ساعت در غلظت نمک طعام 1 مولار از خود نشان داد. در مرحله دوم، به منظور یافتن بهترین تولید کننده تانناز، penicillium sp. ez-zh190 در معرض جهش بوسیله تیمار حرارتی قرار گرفت و سویه ez-zh290 جدا گردید. حداکثر تولید تانناز در این سویه جهش یافته پس از 84 ساعت گرمخانه گذاری به میزان u/ml 32/4 به ثبت رسید و تانناز حاصل از آن دارای دما و ph بهینه °c 40 و 5/5 بوده است. سپس اسپور های حاصل از penicillium sp. ez-zh290 تحت جهش بوسیله پرتو گاما در مقادیر 200 تا 400 گری قرار گرفت و سویه ez-zh390 جدا سازی شد. سویه ez-zh390 آنزیم تانناز بیشتر (u/ml 66/7) از سویه مادری خود، ez-zh290، تولید کرد. همچنین مشخص شد که تانناز حاصل از penicillium sp. ez-zh390 دارای دمای بهینه °c 35 و منحنی ph گسترده با ph بهینه 5/5 بود.جهت تایید پایداری جهش یافته حداکثر میزان تولید آنزیم و ویژگی های آنزیم تولید شده در پنج نسل پیاپی با یکدیگر مقایسه شد. در انتهای رساله نیز تولید تانناز بوسیله سویه جهش یافته penicillium sp. ez-zh390 به روش غوطه وری و با استفاده از دو روش آماری بهینه سازی گردید. در ابتدا برای بهینه سازی منبع نیتروژن و کربنی محیط کشت جهت تولید حداکثر آنزیم، از طرح آماری یک عامل در یک زمان استفاده شد. بهینه سازی منبع کربن سبب تولید u/ml 74/10 تانناز پس از 72 ساعت تخمیر در حضور 14% پودر برگ تمشک گردید. همچنین یک افزایش دو برابری در تولید تانناز نیز پس از بهینه سازی منبع نیتروژن به ثبت رسید (در حضور 2/1% آمونیوم نیترات). سپس متغیر های شرایط کشت به روش آماری سطح پاسخ (rsm) و با طرح مرکب مرکزی بهینه سازی گردید. نتایج نشان داد که افزایش دما تا نزدیک °c 30 و سرعت چرخش محیط کشت تا حدود rpm 90 سبب افزایش تولید تانناز به حداکثر مقدار خود شده و افزایش بیشتر در این دو متغیر سبب کاهش تولید آنزیم می شود. در شرایط بهینه، تولید تانناز به u/ml 67/21 افزایش یافت و بهره وری تولید نیز به 84/2 برابر (u/ml.h 3/0) بیش از حداکثر بهره وری پیش از بهینه سازی رسید. این رساله نشان داد که penicillium sp. ez-zh390 در شرایط بهینه یک سویه عالی برای تولید کارآمد آنزیم تانناز می باشد.

این تحقیق به منظور ارزیابی اثرات گیاهان دارویی و معطر (نعناع، ریحان، جعفری، گشنیز، شوید و سیر) و آنتی بیوتیک ویرجینیامایسین بر عملکرد رشد، سیستم ایمنی، فاکتورهای خونی، مرفولوژی روده و طعم گوشت در جوجه های گوشتی انجام گردید. تعداد 480 قطعه جوجه گوشتی یکروزه نر (سویه راس) به گروههای جیر? پایه (کنترل) و جیره پایه با ppm 15 ویرجینیامایسین، 5/1? درصد پودر نعناع، ریحان، جعفری، گشنیز، شوید، سیر، تقسیم شدند. بیشترین و کمترین وزن بدن بترتیب مربوط به تیمارهای ویرجینیامایسین و شوید بودند (05/0p<). بیشترین و کمترین خوراک مصرفی مربوط به تیمارهای ویرجینیامایسین و نعناع بودند (05/0p<). اختلاف معنی داری در ضریب تبدیل غذایی بین تیمارها وجود نداشت با این وجود کمترین و بیشترین ضریب تبدیل غذایی بترتیب مربوط به تیمارهای ویرجینیامایسین و گشنیز بودند (05/0p>). اختلاف معنی داری در خصوصیات لاشه، قلب، چربی بطنی و وزن اندامهای گوارشی و طول روده باریک وجود نداشت. وزن نسبی اندامهای لنفاوی (طحال و بورس فابریسیوس) به عنوان دو شاخص ایمنی در بین تیمارهای مختلف مقایسه شد. وزن نسبی بورس فابریسیوس و وزن نسبی طحال به وسیل? تیمارها تحت تأثیر قرار نگرفت. پاسخ به عیارآنتی بادی بر علی? گلبول قرمز گوسفند در نوبت دوم در گروه-های سیر و شوید بالاتر بود (05/0p <). عیار آنتی بادی بر علی? واکسن نیوکاسل (لاسوتا) به وسیل? تیمارها تحت تأثیر قرار نگرفت اما در پاسخ اولیه جعفری و در پاسخ ثانویه سیر سطوح آنتی بادی را بهبود دادند (05/0<p). درصد هتروفیل به لنفوسیت به طور معنی داری تحت تاثیر تیمارها قرار گرفت به طوری که در تیمار سیر کمترین و در تیمار کنترل بیشترین بود (05/0p <). سیر به طور معنی داری سطح کلسترول و ldl را کاهش (05/0p <) داد. سیر توانست تری گلیسیرید را کاهش و hdl را افزایش دهد اما این اختلاف معنی دار نبود (05/0<p). شوید و ویرجینیامایسین درصد هماتوکریت را افزایش دادند اما این بهبود معنی دار نبود (05/0<p). بیشترین میزان پروتئین و اسید اوریک خون نیز مربوط به تیمار ویرجینیامایسین بود (05/0p <). ارتفاع پرز در هیچ یک از بخش های روده باریک معنی دار نبود (05/0<p)، در ژوژنوم عرض پرز، عمق کریپت، نسبت ارتفاع پرز به عمق کریپت و نسبت ارتفاع پرز به عرض آن معنی دار بود (05/0p <). گشنیز و نعناع بیشترین اثر را بر طعم و مزه گوشت داشتند، از نظر بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی هم تیمار گشنیز توانست تفاوت معنی داری را با سایر تیمارها ایجاد کند (05/0p <).

نظر به بومی بودن زرشک آبی و اینکه مطالعه ای در خصوص خواص ضداکسایشی روغن هسته آن انجام نشده، لذا هدف از این مطالعه بررسی خواص اکسایشی و فیزیکوشیمیایی روغن هسته زرشک آبی بود. پس از جداسازی هسته از میوه ها، خواص فیزیکوشیمیایی هسته (مقدار روغن، پروتئین، رطوبت، فیبر و خاکستر) و نیز روغن آن پس از استخراج (چگالی، ضریب شکست، عدد اسیدی، عدد یدی، عدد صابونی، مواد غیر صابونی، ترکیب اسیدهای چرب، رنگ، میزان توکوفرول ها، استرول ها، بتاکاروتن، ویتامین های a، d و محتوای فنول کل) بررسی گردید. فعالیت ضداکسایشی روغن هسته با استفاده از آزمون¬های frap و dpph? تعیین گردید و تأثیر آن به¬عنوان ضداکساینده طبیعی در نگهداری روغن سویای بدون ضداکساینده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد لینولئیک (6?) و لینولنیک (3?) اسید بیش از 75% اسیدهای چرب آن را تشکیل می دهند. روغن هسته زرشک آبی حاوی آلفا و گاما توکوفرول بوده و بتاسیتوسترول، استرول غالب در این روغن بود. علی رغم غیراشباعیت زیاد این روغن، پایداری آن به دلیل بالا بودن میزان ترکیبات فنولیک، استرول ها و توکوفرول ها در حد مطلوب بود. قدرت ضداکسایشی عصاره الکلی این روغن از ضداکساینده های شیمیایی bha و bhtبالاتر ولی از tbhq کمتر بود. روغن هسته زرشک آبی در دو سطح 2 و 5% به روغن سویای بدون ضداکساینده اضافه گردید. آن گاه شاخص های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، دی ان و تری ان های مزدوج و رنسیمت در روزهای 0، 2، 5، 10 و 14 با نمونه شاهد (روغن سویای بدون ضداکساینده) و روغن سویای حاوی ppm 200 tbhq مقایسه شد. نتایج آماری نشان داد که در اکثر روزها روغن هسته زرشک آبی تأثیر معنی داری بر پایداری روغن سویا داشت. بنابراین به نظر می رسد علاوه بر ارزش تغذیه ای روغن هسته زرشک آبی، ترکیبات ضداکساینده آن نیز در حدی است که می تواند مانع از اکسایش روغن سویا شود.

در این پژوهش، چهار رقم زیتون (ارقام ماری، زرد گلوله، روغنی و سوری) از مزرعه فدک واقع در استان قم جمع¬آوری گردید و برخی ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی (وزن، مقدار روغن، ترکیب اسیدهای چرب، توکوفرول¬ها، استرول¬ها و پلی فنل¬ها) آن¬ها در طی مراحل فراوری زیتون آماده مصرف (مراحل خام، تیمار قلیا، آب¬شویی، تخمیر و پاستوریزاسیون) مطالعه گردید. نتایج نشان داد که وزن کل میوه در محدوه 059/2-240/3 گرم و نسبت وزن گوشت به هسته در محدوده 759/1-785/2 بوده و این نسبت در رقم روغنی در مقایسه با سایر ارقام بالاتر بود. درصد روغن در محدوده 458/1-285/31 بوده و بیشترین و کمترین مقدار به¬ترتیب در رقم روغنی در مرحله پاستوریزاسیون و زرد گلوله در مرحله تخمیر بود. در هر پنج رقم مورد بررسی، به¬استثناء رقم زرد گلوله، در مراحل مختلف فراوری میزان اسیدهای اولئیک، پالمتیک، لینولئیک و استئاریک به¬ترتیب از سایر اسیدهای چرب بیشتر بود. نتایج نشان داد که، در طول فراوری کمترین درصد اسید پالمتیک در ارقام ماری و زرد گلوله؛ و ارقام روغنی و سوری به¬ترتیب در مراحل تیمار قلیا و آب¬شویی مشاهده گردید. در طول فراوری کمترین درصد اسید اولئیک در رقم زرد گلوله؛ ارقام روغنی و ماری؛ و رقم سوری به¬ترتیب در مراحل تخمیر، پاستوریزاسیون و آب¬شویی مشاهده گردید. مقدار پلی فنل کل در محدوده mg/kg 143/180-300/23038 بوده که در طول فراوری کمترین مقدار آن در تمام ارقام مورد بررسی در مرحله پاستوریزاسیون مشاهده گردید.مقدار استرول کل در محدوده mg/kg 955/973-829/1317 بوده که در طول فراوری کمترین مقدار آن در ارقام سوری و ماری؛ رقم روغنی و رقم زرد گلوله به¬ترتیب در مراحل تخمیر، پاستوریزاسیون و تیمار قلیا مشاهده گردید. مقدار توکوفرول کل در محدوده mg/kg 460/3-607/773 بوده که در طول فراوری کمترین مقدار آن در ارقام زرد گلوله و ماری؛ و ارقام روغنی و سوری به¬ترتیب در مراحل تخمیر و پاستوریزاسیون مشاهده گردید. نتایج نشان داد که رقم زرد گلوله، در خصوص کاهش مقدار اسید پالمتیک، لینولئیک، لینولنیک، pufa، نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 و توکوفرول کل؛ رقم ماری، در خصوص کاهش مقدار اسید اولئیک، sfa، ufa و mufa؛ رقم سوری، در خصوص کاهش استرول کل؛ و رقم روغنی، در خصوص کاهش نسبت pufa به sfa و پلی فنل کل بیشترین پایداری و مقاومت را از خود نشان داد.

زعفران (طلای قرمز)، گران ترین ادویه جهان، کلاله های خشک شدهکرکوس ساتیووس است.افزودنی خوراکی رنگ و طعم دهنده به غذا، رنگ کردن منسو جات و کاربرد دارویی در طب سنتی از جمله مصارف زعفران می باشد. با توجه به معایب روش های حرارتی مواد غذایی مانند افت خواص حسی و تغذیه ای و هزینه ی بالا، در چند دهه اخیر تمایل به استفاده از روش های غیر حرارتی مانندپرتودهی افزایش یافته است.پرتو دهی به تنهایی یا همراه با سایر فرایندها می تواند با حفظ طعم، رنگ و بافت، سلامت محصول و مصرف کنندگان را تضمین کرده و انبارمانی محصولرا افزایش می دهد.در این پژوهش اثر پرتو دهی گاما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی زعفران ایرانی(crocus sativus l.) مانندرنگ شامل نمایه هایa*،b*، l*و?eh با هانترلب، مقدار کروسین، کامفرول و سافرانال با دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و میزان بار میکروبی زعفران سه منطقه استان خراسان (قائنات، تربت حیدریه و کلات) بررسی شد.نمونه های زعفران باگاماسل 220در دزهای صفر، 1، 2، 3، 4، 5، و 6 کیلوگری پرتودهی شدند. نتایج بررسی رنگ نشان داد که نمایه های l*، a* و b*در نمونه تیمار شده با دز بهینه نسبت به نمونه شاهد (تیمار پرتوندیده) افزایشداشته است. با توجه به در نظر گرفتن اثرات هر سه زمان صفر، نگهداری بعد از یک و دو ماه بر شاخص های رنگ l*، a* و b*می توان گفت که برای زعفران منطقه قائنات کمینه و بیشینه دز پرتودهی 4 و 6کیلوگری، منطقه تربت حیدریه 1 و 5کیلوگری و کلات 2 و 5 کیلوگری می باشند.با توجه به نتایج مقدارکروسین، کامفرول و سافرانال در سه زمان و سه منطقه مطالعه شده می توان گفت، مقدارکروسین (عامل موثر در رنگ زعفران) در اغلب تیمارهای پرتودیده نسبت به نمونه شاهد افزایش و در برخی بدون تغییر باقی ماند. مقدار کامفرول (از ترکیبات زیست فعال پلی فنولی) در برخی تیمارهای پرتودیده نسبت به شاهد افزایش یا کاهش داشته و در برخی تغییری نداشت. ترکیب سافرانال (جزء اصلی مواد فرار معطر زعفران) در اغلب تیمارهای پرتودیده نسبت به نمونه شاهد افزایش داشت. باتوجه به نتایج آزمون های میکروبی در سه زمان و سه منطقه می توان گفت که دز پرتودهی 3 کیلوگری، دز بهینه ضدعفونی کردن و گندزدایی زعفران بوده و بار میکروبی (شمارش کلی، کپک، مخمر، کلی فرم) تمام نمونه های پرتودیده نسبت به شاهد کاهش داشت.

هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر فرآوری حرارتی و غیر حرارتی (پرتودهی گاما) بر خواص فیزیکوشیمیایی، ترکیبات زیست فعال و بار میکروبی آب آلبالو طی مدت زمان نگه داری (60 روز) می باشد

چکیده ندارد.

روش سنتی خشک کردن برگه هلو دارای معایب متعددی از جمله تولید محصولاتی با بار میکروبی بالا ، استفاده ازترکیبات گوگردی ، شکل ظاهری ، رنگ ، شفافیت نامطلوب و چروکیدگی بالا می باشد.در حالیکه فرآیند اسمز روش مناسبی است که علی رغم عدم استفاده از ترکیبات گوگردی ، محصول تولیدی آن دارای رنگ و طعم مناسبتری است.این فرآیند عبارت از خارج سازی آب مواد غذایی به وسیله قرار دادن مواد غذایی در محلول های هیپرتونیک است .در این تحقیق آبگیری اسمزی به عنوان پیش فرآیندی برای تهیه برگه هلو مورد استاده قرار گرفت و اثر ان روی شاخص های کفی محصول نهایی بررسی شد.تاثیر عوامل مختلف مانند نوع و غلظت محلول اسمزی ،ضخامت و همزدن روی فرایند اسمز از نظر در صد آبگیری تفاوت معنی داری داشتند.نتایج آنالیزهای کیفی از جمله رنگ و آزماش های چشایی نشان دادند که نمونه های اسمزی از نظر این خصایص رتبه بهتری را نسبت به روش سنتی دریافت کردند .با این وصف می توان از فرآیند اسمز به عنوان یک پیش فرایند مناسب برای بهبود کیفیت سنتی خشک شده استفاده کرد.