در گام اول تحقیق حاضر، ساختار شیمیایی دانه کدوی تخم کاغذی و خواص فیزیکوشیمیایی روغن دانه مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نتایج به دست آمده از این پژوهش با روغنهای گیاهی مختلف نشان داد دانه کدو منبعی غنی از روغن (59/41درصد) و پروتئین (4/25 درصد) است. ساختار اسید چربی روغن دانه کدو به ساختار اسید چربی گروه روغنهای اولئیک- لینولئیک مانند پنبه دانه، ذرت، کنجد، آفتابگردان و سویا شباهت داشت. در گام دوم تحقیق، پایداری اکسایشی روغن دانه کدو در دمای 180 درجه سانتیگراد بر حسب اندازه گیری میزان تغییر اسیدهای چرب آزاد، عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، میزان کل ترکیبات قطبی، مقدار توکوفرول ها و شاخص پایداری اکسایشی با روغن نسبتاً پایدار زیتون بکر مقایسه شد. نتایج نشان داد روغن زیتون بکر تحت این شرایط متحمل تخریب بیشتری نسبت به روغن دانه کدو می شود. سرانجام، به منظور ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی روغن دانه کدو در شرایط واقعی سرخ کردن مواد غذایی، کارایی روغن کانولا در حضور 5، 10 و 15 درصد از روغنهای زیتون بکر و دانه کدو طی سرخ کردن سیب زمینی در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 48 ساعت مورد مطالعه قرار گرفت. سرعت تخریب نمونه های روغن بر حسب اندازه گیری زمانی شاخصهای مختلفی از جمله موارد یاد شده در بالا پایش شد. سطوح مختلف هر دو نوع روغن به بهبود پایداری روغن کانولا تحت شرایط یاد شده انجامید. کارایی سرخ کردن روغن کانولا در حضور روغن دانه کدو بیش از روغن زیتون بکر بهبود یافت. سطوح بیش از پنج درصد روغن دانه کدو حائز اثر پرواکسیدانی بود که این لزوم مطالعه بیشتر در خصوص سطوح پایین تر آن را نمایان می سازد.