هدف کلی از این مطالعه به کارگیری یک گونه از ماهیان هرز در سیستم پرورش توام ماهیان گرمابی و تولید پروتئین ایزوله از ماهی مذکور به روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک و نیز بررسی خصوصیات عملکردی و تغذیه-ای و همچنین بررسی خصوصیات رنگ و بافت پروتئین های استخراج شده می باشد. جهت تولید پروتئین ایزوله¬ی ماهی از دو روش انحلال و ترسیب اسیدی و قلیایی استفاده گردید. طبق این روش که از آن با نام شیوه¬ی حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک نام برده می شود، دو مرحله انحلال پروتئین های ماهی کاراس در ph های اسیدی و بازی و نیز رسوب پروتئین ها در ph ایزوالکتریک صورت گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار اسیدی باعث استخراج بیشتر پروتئین از نمونه ی گوشت چرخ شده ی ماهی کاراس می شود. از بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین های استخراج شده از گوشت چرخ شده¬ی ماهی کاراس به شیوه ی حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک مشخص شد که اختلاف بین تیمار اسیدی و بازی در آزمایش ظرفیت نگهداری آب معنی دار (p>0.05) نبود. در مورد خصوصیت امولسیون کنندگی باید گفت که تیمار بازی ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بالاتری را نسبت به تیمار اسیدی نشان داد. با در نظر گرفتن نتیجه پایداری امولسیون و انجام آزمون اندیس خامه¬ای شدن نتیجه حاکی از آن بود که نمونه اسیدی در روزهای 3، 6 و 9 درصد بالاتری از امولسیون را به لایه¬ی خامه¬ای تبدیل کرده بود. درصد مجموع آمینواسیدهای ضروری با اختلاف اندکی در تیمار بازی بیشتر بود. نتایج نشان داد که آمینواسیدهای شناسایی شده از پروتئین استخراج شده از ماهی کاراس تمام نیاز یک فرد بزرگسال را برطرف می کند، اما برای کودکان لازم است از پروتئین¬های مکمل نیز استفاده شود. آمینواسید محدود کننده در هر دو تیمار اسیدی و بازی متیونین+سیستئین بود. نتایج به دست آمده از این آزمایش تعداد 19 اسید چرب از گروه اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع را نشان داد. مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباع در تیمار بازی به مقدار قابل توجهی از تیمار اسیدی بیشتر بود. نسبت ω-6∑ ω-3/∑ نیز در تیمار بازی بیشتر از تیمار اسیدی بود. بافت ژل تهیه شده از پروتئین ایزوله در تیمار بازی دارای سختی بیشتری نسبت به همتای اسیدی خود بود. از آنالیز رنگ چنین نتیجه گرفته شد که ژل اسیدی دارای سفیدی بیشتر و همچنین دارای فاکتور روشنایی بیشتری نسبت به ژل بازی بود.

در این پایان نامه دو طرح مورد بررسی قرار گرفته است . در طرح اول درباره کاربرد آب پنیر و در طرح دوم امکان استفاده از سیب زمینی برای تهیه نان تحقیق شده است . آب پنیر محصول جانبی صنایع پنیرسازی می باشد. این محصول حاوی حدود 7/7 درصد ماده خشک شامل 0/84 درصد پروتئین، 4/6 درصد لاکتوز و مقادیر قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی می باشد. به دلیل عدم وجود تکنولوژی فرایند آن در کشور این محصول بدون استفاده بوده و وارد سیستم فاضلاب کارخانجات می شود. یکی از کاربردهای آب پنیر استفاده از آن در صنایع غلات می باشد. آب پنیر را می توان به صورت پودر شده، بدون فرایند، کنستانتره پروتئینی و غیره مورد استفاده قرار داد. در قسمت اول این طرح آب پنیر به دو صورت : (1) آب پنیر بدون فرایند (در 4 سطح 25، 50، 75 و 100 درصد از آب مورد نیاز خمیرگیری) و (2) پودر آب پنیر (در 4 سطح 1/5, 2/5, 3/5 و 5 درصد از آرد) در تهیه نان استفاده شد. در قسمت دوم این پایان نامه استفاده از سیب زمینی برای تهیه نان مورد بررسی قرار گرفت سیب زمینی به دلیل دارا بودن ارزش پروتئینی بالا، ارزش کارلریک پائین و افزایش جذب و حفظ آب نان در تکنولوژی تولید نان (بخصوص نانهای با کالری پائین) از اهمیت خاصی برخوردار است . در این تحقیق سیب زمینی در 4 شکل مختلف پودر سیب زمینی، سیب زمینی پخته، سیب زمینی خام و آب سیب زمینی (در 4 سطح 5، 10، 15، 20 درصد از آرد) استفاده گردید. کلیه تیمارها (8 تیمار آب پنیر و 16 تیمار سیب زمینی) از نظر خصوصیات رئولوژی و پخت بررسی گردیدند. آزمایشات رئولوژی انجام شده عبارتند از آزمایش فارینوگرافی (شامل فاکتورهای جذب آب ، زمان گسترش خمیر، زمان رسیدن منحنی به خط 500bu، زمان افت خمیر، استحکام خمیر، ضریب تلرانس خمیر) و آزمایش اکستنسوگرافی (شامل فاکتورهای قابلیت کشش ، بیشترین مقاومت در مقابل کشش و عدد نسب کشش) در آزمایش پخت فقط خصوصیات حسی بو، مزه، ظاهر بافت ، رنگ بافت و قابلیت جوندگی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان می دهد که بهترین فرمولاسیون، فرمولاسیون حاوی 5 درصد پودر سیب زمینی است . همچنین از بررسی فرمولاسیون های آب پنیر چنین به نظر می رسد که می توان از آب پنیر بدون فرایند در سطح 100 درصد استفاده نمود ولی از آب پنیر نمی توان در سطوح بالاتر از 3/5 درصد استفاده کرد.