با وجودیکه مقاله های متعددی راجع به بیاتی نان نوشته شده بیشتر آنها براساس فرضیه میباشند اما این تحقیق بر مبنای دلیل و برهان های متکی بر مشهودات تنظیم یافته است . نمونه هائی از دو نوع نان سفید و تافتون با درجه های مختلف بیاتی یخ زده شده، در حال انجماد تحت خلاء خشک گردیدند وپس از روکش شدن با طلا نمونه ها در زیر scanning electron microscope مورد مطالعه قرار گرفتند. با مقایسه شش دسته هشتائی از عکسهای دو نوع نان ذکر شده که هرکدام از این دسته ها از نمونه هائی با بیاتی های مختلف گرفته شده بودند نتیجه گیری گردید که دانه های متشکله نان تازه بطور وضوح حالت متورم و ژلاتینه ای را دارا میباشند. بتدریج که از زمان نگهداری نان میگذرد این حالت باد کرده کمتر میشود. بیشترین تغییرات در ساختمان نان در چهار ساعت اول نگهداری رخ میدهد. بعد از این مدت مقدار تغییرات با مقایسه با زمان نگهداری کمتر میگردد. هرچه بیاتی نان بیشتر میشود وارفتگی های بیشتری به شکل سوراخ ها و فرورفتگی ها و همچنین بصورت چین و چروک در سطح آن ظاهر میگردد. با وجود این بعضی از این تغییرات را نمیتوان در مراحل بعدی دنبال نمود. از این قبیل ظهور سوراخهائی بین چهار تا هشت ساعت و ناپدید شدن آنها بعد از 12 ساعت است . این تغییرات در دو نوع نان کاملا" بیک حالت نیست . بطور نمونه دوباره متورم شدن دانه ها در نان سفید بعد از 24 ساعت است در حالیکه نان تافتون در آن زمان یک حالت گسیختگی از خود نشان میدهد و این اختلاف ممکن است بعلت وارفتگی بیشتر دانه ها در نان تافتون باشد. ملاحظه تصاویر مختلف نانها در حین بیاتی معرف اینست که رابطه ای بین زمان نگهداری و تغییرات ساختمانی و دانه ای نانها وجود دارد، لذا شاید بتوان از این تغییرات برای تخمین مراحل بیاتی نانهای مختلف استفاده نمود.