هدف از مرحله اول این تحقیق بررسی اثر صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز در چهار سطح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی، سفتی و ویژگی های حسی نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بود. براساس نتایج این مرحله با افزایش درصد صمغ، میزان جذب آب، زمان توسعه و ثبات خمیر افزایش و درجه نرم شدن آن به طور معنی داری p<0.05 کاهش یافت. همچنین نتایج این مرحله نشان داد که صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مولفه*l، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در هر دو فاصله زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در دو نمونه حاوی این دو صمغ با نسبت 5/5:1/0 و 1:1 مشاهده شد. بنابراین جهت انجام مرحله دوم این پژوهش که بررسی اثر صمغ بالنگو شیرازی (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 0/1 درصد) بر بهبود خواص نان نیمه حجیم بدون گلوتن بود، نمونه حاوی صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز با نسبت 5/5:1/0 به عنوان شاهد مرحله دوم انتخاب گردید. با مشاهده نتایج مرحله دوم مشخص گردید که سطح 5/0 درصد صمغ بالنگو شیرازی در افزایش حجم مخصوص، تخلخل و پذیرش کلی، بهبود رنگ و کاهش سفتی موثرتر است که همین امر سبب شد از نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ بالنگو شیرازی که خود حاوی 5/1 درصد صمغ گوار و 5/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز بود به عنوان شاهد مرحله سوم که به بررسی اثر پودر پنیر در چهار سطح 0، 3، 6 و 9 درصد بر بهبود خواص نان نیمه حجیم بدون گلوتن پرداخت، استفاده گردد. نتایج مرحله سوم بیان نمود که پودر پنیر به عنوان یک افزودنی لبنی در سطوح 3 و 6 درصد به خصوص سطح 6 درصد توانایی بهبود کمیت و کیفیت نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم را دارد.

گلوتن که بیش از 80 درصد پروتئین گندم را شامل می شود، از لحاظ میزان تولید و مصرف در جهان، پس از پروتئین سویا، دومین پروتئین گیاهی مهم به شمار می رود. صفات بسیار مطلوب گلوتن نظیر، ارزش تغذیه ای بالا، جذب آب ، چسبندگی و کشش پذیری مناسب عامل اصلی استفاده از آن در بسیاری از مواد و صنایع مختلف بالاخص صنایع غذایی به شمار می رود. مهمترین مصارف گلوتن در، صنایع آرد و نان، فرآورده های گوشتی، تهیه اسیدهای آمینه، صنایع دارویی در ترکیب قرص و مواد پایدارکننده و صنایع شیمیایی نظیر تولید چسب می باشد. براساس آمارهای جهانی از مجموع 340000 تن تولید گلوتن در سال 1992، حدود 73 درصد آن جهت تقویت و بهبود کیفیت آرد و نان استفاده شده است و استفاده از گلوتن بعنوان یکی از مهمترین و سالم ترین شیوه های تقویت آرد معرفی گردیده است . از آنجایی که کیفیت گلوتن مصرفی، وابستگی زیادی به نحوه فرآیند تولید و ترکیبات شیمیایی و خواص فیزیکی آن دارد. در این پژوهش ابتدا به شناسایی صفات و خصوصیات گلوتن موجود در ایران و مقایسه آن با استانداردهای بین المللی پرداخته شده و سپس تاثیر افزودن گلوتن در سطوح مختلف به آرد ضعیف و متوسط از نظر تغییر در خواص رئولوژیک بررسی شد. صفات مورد ارزیابی بر روی گلوتن شامل رطوبت ، پروتئین، جذب آب ، فعالیت گلوتن، رنگ ، اندازه ذرات ، قابلیت فشردگی و قوام، نشاسته، چربی، فیبر خام، خاکستر و ph می باشد و در زمینه افزودن آن به آرد نیز صفات رئولوژیک نظیر جذب آب ، زمان گسترش خمیر، استقامت خمیر، fqn، کشش پذیری خمیر، مقاومت ماکزیمم به کشش و انرژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت . نتایج بدست آمده مشخص می سازد که نمونه های گلوتن داخلی کیفیت نسبتا مناسبی را در مقایسه با نمونه خارجی و استاندارد بین المللی دارا می باشند که بدون شک تحقیق و بهینه سازی در روشهای تولید در ارتقا کیفی گلوتن تولیدی در ایران موثر خواهد بود. همچنین نتایج حاصل از بررسی تاثیر افزودن گلوتن در سطوح 1، 2 و 4 درصد به آرد با کیفیت ضعیف و متوسط بیانگر این مطلب است که استفاده از گلوتن در کلیه سطوح باعث افزایش جذب آب ، استقامت خمیر، کشش پذیری بهتر و بهبود سایر خواص رئولوژیکی خمیر خواهد شد. با توجه به اینکه بیش از نیمی از آرد تولیدی در کشور ما کیفیت ضعیف تا متوسطی دارد استفاده از گلوتن در رفع نقایص و معایب نان تولیدی موثر خواهد بود.